در هتلهای لوکس، یک املت ساده فرانسوی گاهی به اندازه دسرهای پیچیده توجه را جلب میکند. املت فرانسوی به سبک هتلهای پنجستاره که توسط اریک روبرت، بهترین کارگر فرانسه، تهیه میشود، نمونهای از این هنر آشپزی است که در یک ویدئوی آموزشی منتشر شده توسط سایت آشپزی مارمیتون به نمایش درآمده است.
منتقد غذا فرانسوا-رژی گاودری این املت را «نرم و کمی خام در مرکز» توصیف میکند. راز این املت نه در مواد اولیه خاص بلکه در حرکات دقیق و کنترلشده آشپز هنگام پخت است. این املت ساده باید دارای بافتی نرم، مرکزی کرمی و سطحی صاف و زرد یکنواخت بدون هیچ لکه قهوهای باشد.
ویژگیهای املت فرانسوی به سبک هتلهای لوکس
در آشپزخانههای خانگی معمولاً املت کمی قهوهای شده و لبههای ترد دارد، اما در هتلهای لوکس استاندارد متفاوت است: املت باید کاملاً بسته، بدون چین و چروک، نرم و زرد یکنواخت باشد. مرکز آن باید کرمی و تقریباً آبکی باشد، همانطور که گاودری میگوید «نرم و کمی خام در مرکز». همچنین هیچ سوختگی یا رنگگرفتگی روی سطح نباید دیده شود، که نشاندهنده حرارت زیاد یا کمبود چربی است.
این دقت و یکنواختی باعث شده این نوع املت در مسابقات آشپزی معتبر به عنوان آزمونی برای سنجش مهارت آشپز استفاده شود، حتی وقتی فقط با سه عدد تخممرغ تهیه میشود.
روش اریک روبرت برای تهیه املت ایدهآل
ابتدا تخممرغهای باکیفیت شکسته و به دقت زده شده و چاشنی زده میشوند. نکته کلیدی هنگام ریختن تخممرغها در تابه است. اریک روبرت مقدار زیادی کره استفاده میکند تا کف تابه کاملاً چرب شود و املت به تابه نچسبد و لکه نگیرد. حرارت باید متوسط باشد تا تخممرغها شروع به سفت شدن کنند اما سرخ یا قهوهای نشوند.
وقتی تخممرغها در تابه ریخته میشوند، آشپز حرکات سریع و رفت و برگشتی به تابه میدهد تا لایههای نازکی از املت تشکیل شود که همزمان تا حدی روی هم جمع شده و مرکز آن هنوز نرم باقی بماند. وقتی املت هنوز کمی خام است، سرعت حرکات کاهش یافته و با کمک کاردک، املت به آرامی به سمت لبه تابه جمع و به شکل رول در میآید. با ضربههای ملایم به دسته کاردک، شکل بیضی و منظم به املت داده میشود.
در نهایت املت به آرامی روی بشقاب سر خورده و قسمت اتصال آن به زیر قرار میگیرد. سپس با کره ذوب شده روی سطح آن جلا داده میشود تا ظاهری براق و تمیز پیدا کند.
اشتباهات رایج و نکات بهداشتی
در آشپزخانههای خانگی معمولاً سه مشکل پیش میآید: املت قهوهای میشود، به تابه میچسبد یا خشک میشود. رنگگرفتن سریع نشاندهنده حرارت زیاد یا تابه نامناسب است. چسبیدن املت به تابه نشان میدهد میزان کره یا کیفیت تابه کافی نیست. اگر بافت املت بیش از حد اسفنجی و یکنواخت شود، یعنی پخت بیش از حد بوده و بافت نرم و کمی خام مدنظر آشپز حرفهای از بین رفته است.
برای حفظ رنگ زرد یکنواخت و بافت نرم، باید حرارت متوسط باشد، تابه خوب چرب شده و املت زمانی از روی حرارت برداشته شود که سطح آن هنوز نرم و براق است.
از نظر بهداشتی، افراد حساس مانند زنان باردار، کودکان خردسال، سالمندان و افراد دارای ضعف سیستم ایمنی نباید تخممرغ خام یا نیمپز مصرف کنند به دلیل خطر سالمونلا. بنابراین املت نرم و کمی خام برای همه مناسب نیست. اما میتوان با کمی افزایش زمان پخت، مرکز املت را بیشتر پخته و در عین حال بافت نرم و یکنواخت را حفظ کرد تا نزدیک به سبک هتلهای لوکس باشد.
