در میان قطعات گوشت که معمولاً در قصابی‌ها بیشتر دیده می‌شوند مانند انتروکوت، فیله و دنده، قطعه‌ای کمتر شناخته شده و کمیاب به نام «پوآر دو بوف» وجود دارد که تنها برای مشتریان خاص نگه داشته می‌شود. این قطعه کوچک و نرم که در داخل ران گاو قرار دارد، یکی از لطیف‌ترین و خوش‌طعم‌ترین بخش‌های گوشت گاو است و بافتی نرم و ذوب‌شونده دارد که یادآور فیله است اما طعم آن قوی‌تر و لذیذتر است.
پوآر دو بوف عضله کوچکی است که در قسمت داخلی ران و بالای عضله عنکبوتی جای گرفته و جزو دسته معروف «قطعات قصابی» به شمار می‌رود که شامل بخش‌هایی مانند انگلت، هامپ، عنکبوت و مرلان نیز می‌شود. این قطعه به دلیل وزن بسیار کم در هر حیوان، کمیاب است و اغلب قصاب‌ها آن را برای خود نگه می‌دارند.
چگونه پوآر دو بوف را پیدا و سفارش دهیم؟
از یک گاو حدود ۷۰۰ کیلوگرمی، تنها حدود ۷۵۰ گرم از این قطعه در هر پای عقبی قابل برداشت است که در مجموع حدود ۱.۵ کیلوگرم می‌شود. به همین دلیل این گوشت به ندرت در ویترین قصابی‌ها به نمایش گذاشته می‌شود و معمولاً فقط به مشتریان دائمی ارائه می‌شود. بهترین راه برای تهیه آن، سفارش دادن مستقیم است. جمله‌ای ساده برای درخواست این قطعه در قصابی این است: «لطفاً پوآر دو بوف را به صورت تکه‌های کوچک برای پخت سریع برش دهید.» قصاب همچنین می‌تواند آن را به صورت مکعبی برای فوندوی بورگینیون یا کبابی خرد کند یا به شکل رولت کوچک ببندد.
روش‌های پخت و نکات مصرفی
پوآر دو بوف مناسب پخت‌های سریع و با حرارت بالا مانند سرخ کردن در تابه، گریل یا پلانچا است. بهتر است در تابه‌ای داغ با کمی چربی سرخ شود و در پایان پخت با کره آب شده روی آن ریخته شود. دمای داخلی گوشت برای رسیدن به حالت خون‌دار باید حدود ۵۰ تا ۵۲ درجه سانتی‌گراد باشد و پس از پخت، گوشت باید پنج دقیقه در کاغذ روغنی یا فویل استراحت کند. این قطعه می‌تواند به صورت کاملاً خون‌دار یا نیم‌پز مصرف شود و حتی در حالت پخت کامل نیز به دلیل داشتن چربی رگه‌ای خشک نمی‌شود.
روش‌های متداول مصرف پوآر دو بوف عبارتند از:
- مکعب‌های نرم برای فوندوی بورگینیون
- کباب‌های مارینه شده برای باربیکیو یا پلانچا
- رولت‌های کوچک که پس از سرخ شدن با کره، در فر پخته می‌شوند
محدودیت مصرف و تعادل غذایی
سازمان ایمنی غذایی ملی توصیه می‌کند مصرف گوشت قرمز به غیر از مرغ نباید بیش از ۵۰۰ گرم در هفته باشد که شامل گوشت گاو، خوک، گوساله، گوسفند و بره می‌شود. برنامه‌های سلامت عمومی نیز بر تنوع منابع پروتئینی تأکید دارند و پیشنهاد می‌کنند گوشت قرمز با ماهی، تخم‌مرغ و حبوباتی مانند عدس و نخود در رژیم غذایی جایگزین شود تا تعادل غذایی حفظ شود. بنابراین، حتی اگر پوآر دو بوف یکی از لطیف‌ترین و خوش‌طعم‌ترین بخش‌های گوشت گاو است، بهتر است مصرف آن با سایر منابع پروتئینی ترکیب شود.
