کاغذ روغنی یکی از ابزارهای ضروری در تهیه تارت یا کیش است که معمولاً همراه با خمیرهای آماده صنعتی عرضه می‌شود. این کاغذ به شما امکان می‌دهد قالب را چرب نکنید و از چسبیدن خمیر به قالب جلوگیری می‌کند و همچنین جدا کردن کیش از قالب را آسان‌تر می‌سازد. با این حال، اگر هدف شما داشتن یک کیش کاملاً طلایی و ترد، به‌ویژه در قسمت زیرین آن است، استفاده از کاغذ روغنی می‌تواند مشکل‌ساز باشد.
کاغذ روغنی مزایای زیادی دارد؛ از جمله کاهش چسبندگی خمیر به قالب، سهولت در تمیز کردن پس از پخت و محافظت از قالب‌های قدیمی یا آسیب‌دیده. اما این کاغذ باعث می‌شود که تماس مستقیم خمیر با فلز داغ قالب کمتر شود و در نتیجه انتقال حرارت به خوبی انجام نگیرد. این موضوع باعث می‌شود که قسمت زیرین کیش به خوبی پخته نشده و تردی لازم را نداشته باشد.
چه زمانی باید کاغذ روغنی را حذف کرد؟
بر اساس توصیه‌های رسانه‌های آشپزی، در برخی موارد بهتر است کاغذ روغنی را از زیر خمیر بردارید. قالب‌های فلزی، به‌خصوص آن‌هایی که رنگ تیره دارند، می‌توانند حرارت را بهتر به خمیر منتقل کنند. بنابراین، اگر می‌خواهید کیشی با ته ترد و طلایی داشته باشید، بهتر است کاغذ را حذف کنید.
البته برای کیش‌های معمولی نگه داشتن کاغذ روغنی گزینه‌ای مناسب است چون نیازی به چرب کردن قالب نیست و جدا کردن کیش راحت‌تر انجام می‌شود. اما وقتی تردی کف کیش اهمیت دارد یا خمیر به صورت پیش‌پخته شده است، حذف کاغذ روغنی باعث می‌شود که تماس مستقیم با قالب، رنگ‌دهی یکنواخت‌تر و بهتری ایجاد کند.
این نکته در مورد تارت‌هایی که مواد آن‌ها مثل گوجه‌فرنگی یا آلو ممکن است آب زیادی آزاد کنند نیز صادق است. البته باید مراقب بود که مواد خیلی آبکی، پخت ناقص یا دمای نامناسب باعث خیس شدن خمیر نشود.
اگر قصد دارید بدون کاغذ روغنی پخت کنید، باید قالب را به خوبی آماده کنید؛ یک لایه نازک چربی روی قالب بمالید تا جدا کردن کیش آسان شود و خمیر خیس نشود.
کاغذ روغنی همچنان کاربردی و مفید است
با وجود این موارد، کاغذ روغنی در بسیاری از موارد روزمره بسیار کاربردی است. این کاغذ از چسبیدن مواد به قالب جلوگیری می‌کند، تمیز کردن سینی‌ها را آسان‌تر می‌کند و عمر قالب‌ها را افزایش می‌دهد. همچنین جابجایی غذاهای پخته شده را راحت‌تر می‌کند. بنابراین برای تارت‌های روزمره استفاده از کاغذ روغنی همچنان توصیه می‌شود.
در نهایت، انتخاب استفاده یا عدم استفاده از کاغذ روغنی به نوع قالب، دستور پخت و نتیجه دلخواه شما بستگی دارد. همچنین همیشه از کاغذی استفاده کنید که مناسب پخت در فر باشد و دمای حداکثر توصیه شده توسط تولیدکننده را رعایت کنید.
