روش‌های متداول پخت ماهی مانند پخت در پاکت کاغذی (پاپیوت) یا سرخ کردن در تابه اغلب باعث می‌شود گوشت ماهی خشک و شکننده شود و از بافت نرم و براق رستوران‌ها فاصله بگیرد. اما لئو هوکفلت، سرآشپزی که در مؤسسه پاول بوکوزه آموزش دیده و در رستوران سه ستاره کلوس دس سنز در آنسی فعالیت کرده، روش ساده‌ای را معرفی می‌کند که می‌تواند کیفیت ماهی را کاملاً تغییر دهد: ماهی کنفی در دمای 58 درجه سانتی‌گراد در روغن.
این روش که در 4 اکتبر 2026 معرفی شده، شامل دو مرحله کلیدی است: ابتدا ماهی را به مدت 15 تا 30 دقیقه با نمک درشت مزه‌دار می‌کنند تا گوشت محکم‌تر و طعم آن تقویت شود. سپس ماهی پس از شستشو و خشک شدن، در روغن با دمای کنترل شده حدود 58 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 تا 5 دقیقه کنفی می‌شود. نتیجه، ماهی با بافتی نرم و براق است که به گفته سرآشپز، «غیرممکن است در این روش خراب شود».
روش دقیق پخت ماهی کنفی 58 درجه
لئو هوکفلت توضیح می‌دهد که این تکنیک را در رستوران‌های ستاره‌دار آموخته است. ابتدا فیله ماهی‌هایی مانند کاد، مارماهی یا سوف را کاملاً با نمک درشت می‌پوشانند و بسته به ضخامت، 15 تا 30 دقیقه صبر می‌کنند. این کار باعث سفت شدن گوشت و افزایش طعم می‌شود. سپس ماهی را با دقت می‌شویند و با پارچه‌ای تمیز خشک می‌کنند تا نمک اضافی حذف شود.
در مرحله بعد، ماهی در ظرفی قرار می‌گیرد که فقط کمی روغن (ترجیحاً روغن هسته انگور با طعم خنثی) روی آن را بپوشاند. دمای روغن باید دقیقاً 58 درجه سانتی‌گراد باشد و با حرارت بسیار ملایم ماهی به مدت 4 تا 5 دقیقه در روغن نگه داشته می‌شود. سرآشپز برای اطمینان از پخت، پوست ماهی را بررسی می‌کند: اگر پوست به راحتی جدا شود، ماهی آماده است؛ در غیر این صورت، آن را چند دقیقه دیگر در روغن نگه می‌دارد، مخصوصاً برای قطعات ضخیم‌تر.
نکات مهم برای پخت خانگی
این روش برای فیله‌های متوسط مناسب است و می‌توان آن را در خانه نیز اجرا کرد. استفاده از ظرفی باریک برای کاهش مقدار روغن و یک دماسنج آشپزی برای کنترل دقیق دما ضروری است. روغن‌های مناسب شامل روغن هسته انگور، کلزا یا زیتون هستند که در دمای متوسط پایدار می‌مانند و ماهی را سرخ نمی‌کنند بلکه به آرامی می‌پزند.
نمک‌زدایی پس از مزه‌دار کردن با نمک درشت اهمیت زیادی دارد تا از شوری بیش از حد جلوگیری شود. به همین دلیل پس از شستشو و خشک کردن، معمولاً فقط به چاشنی‌های سبک مانند لیمو و سبزیجات تازه نیاز است، چون طعم ماهی به خوبی تقویت شده است.
مسائل بهداشتی و ایمنی غذایی
اگرچه این روش بافت بسیار لطیف و براق به ماهی می‌دهد، اما از نظر ایمنی غذایی باید دقت کرد. سازمان‌های بهداشتی مانند ANSES فرانسه توصیه می‌کنند که برای از بین بردن انگل‌های احتمالی مانند آنیزاکیس، دمای داخلی ماهی باید حداقل یک دقیقه در 60 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر حفظ شود. وزارت کشاورزی آمریکا نیز دمای ایمن پخت ماهی را حدود 63 درجه سانتی‌گراد اعلام کرده است.
بنابراین زنان باردار، سالمندان، کودکان خردسال و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بهتر است ماهی را با دمای بالاتری بپزند یا قبل از مصرف با پزشک مشورت کنند. این نکته اهمیت دارد که روش پخت کنفی در 58 درجه برای همه افراد مناسب نیست و باید با احتیاط به کار گرفته شود.
