با رسیدن فصل پاییز، وقت آن است که کروک-موسیور سنتی با نان تست را کنار بگذاریم و به سراغ کروک-کدو سبز برویم؛ یک غذای سبزیجاتی که نان را با ورقه‌های نازک کدو سبز جایگزین می‌کند و با ژامبون و پنیر پر می‌شود و سپس در فر گریل می‌گردد.
این ایده جذاب، به شرطی که از مشکل رایج خیس و نرم شدن غذا جلوگیری شود، بسیار وسوسه‌انگیز است. خبر خوب این است که با رعایت سه نکته ساده می‌توان کروک-کدو سبزی تهیه کرد که محکم بماند، به راحتی برش بخورد و روی آن پوسته طلایی و خوش‌رنگی ایجاد شود. این سه نکته عبارتند از: خشک کردن کدو و موزارلا، چیدن فشرده کروک‌ها و مراقبت از گریل نهایی. این روش باعث می‌شود غذایی نرم و خوشمزه و مناسب پاییز داشته باشیم.
چرا کروک-کدو نرم می‌شود و راه حل آن
کدو سبز بخش عمده‌ای از وزنش را آب تشکیل می‌دهد. اگر آن را بدون آماده‌سازی کافی برش زده و در فر قرار دهیم، آب آزاد می‌کند که باعث خیس شدن و نرم شدن نان یا پوشش می‌شود و پنیر هم به خوبی طلایی نمی‌شود. نتیجه بیشتر شبیه یک گراتن آبدار است تا یک کروک خوش ساختار.
موزارلای تازه نیز که معمولا همراه با آب نمک است، هنگام ذوب شدن آب اضافی خود را به همراه آب کدو آزاد می‌کند که این مشکل را تشدید می‌کند. همچنین اگر کروک‌ها در ظرف با فاصله از هم قرار بگیرند، آب آزاد شده بین لایه‌ها جریان پیدا کرده، ساختار غذا از هم می‌پاشد و هنگام برش له می‌شود.
روش پیشنهادی برای جلوگیری از این مشکل، خشک کردن هر جزء قبل از مونتاژ و چیدن کروک‌ها به صورت فشرده کنار هم است تا یک بلوک محکم تشکیل شود که هنگام پخت از هم جدا نشود.
مواد لازم برای کروک-کدو سبز گریل شده و سبک
| مواد | مقدار |
|---|---|
| کدو سبز متوسط و سفت | 3 تا 4 عدد |
| ژامبون سفید (یا سبزیجات برای نسخه گیاهی) | 6 تا 8 برش |
| موزارلا خشک شده | 250 گرم |
| پنیر پارمزان رنده شده | 50 گرم |
| پودر سوخاری | 30 گرم |
| روغن زیتون، سبزیجات معطر پرووانس، ریحان تازه، نمک و فلفل | به میزان لازم |
روش تهیه و نکات مهم
ابتدا کدوها را به ورقه‌های نازک حدود 5 میلی‌متر طولی برش می‌دهیم. برای کاهش آب، دو گزینه وجود دارد: یا کدوها را کمی نمک زده و 10 دقیقه روی دستمال کاغذی قرار داده و سپس خشک کنیم، یا آن‌ها را به مدت 15 دقیقه در دمای 200 درجه سانتی‌گراد روی سینی چرب شده بپزیم و سپس خشک کنیم.
در همین حین موزارلا را از آب نمک خارج کرده، با دستمال خشک می‌کنیم و به ورقه‌های نازک برش می‌زنیم.
مونتاژ در ظرفی کمی چرب شده انجام می‌شود: یک ورقه کدو، یک تکه ژامبون تا شده (یا سبزیجات خشک شده مانند قارچ سرخ شده، گوجه خشک یا لایه نازکی از پستو)، چند ورقه موزارلا، کمی سبزیجات معطر پرووانس، سپس یک ورقه کدو دیگر روی آن قرار می‌دهیم تا شبیه ساندویچ شود.
کروک‌ها را کنار هم و فشرده در ظرف می‌چینیم تا آب آزاد شده نتواند بین آن‌ها جریان یابد. روی آن‌ها مخلوط پودر سوخاری و پنیر پارمزان می‌پاشیم، فلفل می‌زنیم، کمی روغن زیتون می‌ریزیم و به مدت 20 تا 25 دقیقه در دمای 200 درجه سانتی‌گراد می‌پزیم. سپس 2 دقیقه زیر گریل قرار می‌دهیم تا رویه طلایی و برشته شود.
بعد از خارج کردن از فر، 3 تا 5 دقیقه اجازه می‌دهیم تا استراحت کند تا لایه‌ها تثبیت شوند. این غذا را می‌توان با سالاد سبز یا سوپ گرم سرو کرد و حتی روز بعد با گرم کردن مجدد به مدت 10 دقیقه در دمای 160 درجه سانتی‌گراد، طعم و شکل خود را حفظ می‌کند.
