بریام، یک غذای سنتی یونانی است که شامل سبزیجات پخته شده در فر با مقدار زیادی روغن زیتون است. این خوراک که در مرکز میز هنوز داغ است، با لبه‌های کاراملی شده و عطر روغن زیتون و گیاهان خشک، یکی از طعم‌های اصیل تابستان یونان به شمار می‌رود. سرآشپز یونانی دینا نیکولاو این غذا را «یکی از صادقانه‌ترین طعم‌های تابستان یونانی» می‌داند.
با وجود ظاهر ساده، نسخه او از بریام روش دقیقی دارد که باعث می‌شود سبزیجات مانند کدو سبز، هویج و فلفل قرمز کاملاً نرم و در عین حال بدون آب انداختن باشند. این غذای خانگی بر سه اصل کلیدی استوار است: برش دقیق سبزیجات، پخت دو مرحله‌ای در فر داغ و افزودن کرم تهیه شده از ماست و پنیرها فقط در پایان پخت. اگر اندازه‌ها مخلوط شوند، کرم زود اضافه شود یا دمای فر کافی نباشد، نتیجه یک بریام خیس و نامطلوب خواهد بود.
راز نرم شدن بریام سبزیجات
راز کار از برش سبزیجات شروع می‌شود. دینا نیکولاو کدوها را به حلقه‌هایی حدود یک سانتی‌متر و هویج‌ها را که سفت‌تر هستند به ضخامت نیم سانتی‌متر برش می‌دهد. این تفاوت اندازه باعث می‌شود زمان پخت همه سبزیجات همزمان شود و در نهایت سبزیجات نرم ولی له نشده باقی بمانند.
پیاز خرد شده و فلفل‌های قرمز رنده شده با اورگانو، آویشن، نمک، فلفل و مقدار مناسبی روغن زیتون مخلوط می‌شوند. مرحله دوم پخت در فر در دو زمان و با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. سبزیجات مزه‌دار شده ابتدا به تنهایی به مدت حدود ۲۵ دقیقه در فر قرار می‌گیرند تا لبه‌هایشان کاراملی شده و عطر و طعمشان متمرکز شود. سپس کرم ماست و پنیر به آن اضافه می‌شود.
دستور پخت بریام سبزیجات دینا نیکولاو
برای ۴ تا ۶ نفر، ابتدا کرم ماست آماده می‌شود. در یک کاسه ۲۵۰ گرم ماست یونانی، ۲۰۰ گرم پنیر آنتوتیرو یا فاسیلا که خوب آبکش شده، ۱۵۰ گرم پنیر گراویرا یا کامته رنده شده، ۲ عدد تخم‌مرغ و ۸۰ میلی‌لیتر روغن زیتون مخلوط و مزه‌دار می‌شود. این مخلوط کنار گذاشته می‌شود تا سبزیجات آماده شوند.
مواد لازم سبزیجات:
- ۴ عدد کدو سبز
- ۶ عدد هویج متوسط
- ۳ عدد فلفل قرمز
- ۱ عدد پیاز
کدوها و هویج‌ها به حلقه برش داده می‌شوند، پیاز خرد و فلفل‌ها رنده می‌شوند. سپس با اورگانو، آویشن، نمک، فلفل و روغن زیتون مخلوط می‌شوند. نیمی از این مخلوط در ظرف فر ریخته می‌شود، سپس یک لایه فلفل اضافه شده و باقی مخلوط روی آن قرار می‌گیرد.
ظرف به مدت ۲۵ دقیقه در فر ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد تا کمی طلایی شود. سپس ظرف خارج شده و کرم ماست به طور یکنواخت روی سبزیجات پخش می‌شود و دوباره به مدت حدود ۱۰ دقیقه در فر می‌رود تا سطح آن گراتینه شده و داخل آن نرم و لطیف باقی بماند.
نحوه سرو و نکات تکمیلی
بریام را می‌توان گرم یا ولرم سرو کرد. این غذا معمولاً در مرکز میز قرار می‌گیرد و با قاشق خورده می‌شود. معمولاً همراه با سالاد سبز، گوجه‌فرنگی یا خیار و ماست سرو می‌شود و می‌تواند کنار ماهی یا کباب قرار گیرد.
به دلیل وجود ماست یونانی، تخم‌مرغ و پنیر، این غذا منبع خوبی از پروتئین است و یک غذای گیاهی سیرکننده محسوب می‌شود. در فصول دیگر سال می‌توان کدو و فلفل را با کرفس ریشه‌ای، سیب‌زمینی یا چغندر جایگزین کرد بدون اینکه کرم را تغییر داد.
مهم است که ظرف را زیاد فشرده نکنید تا سبزیجات آب نندازد. باقی‌مانده بریام را می‌توان تا دو روز در یخچال نگهداری کرد و با فر دوباره گرم کرد.
