در بخش تخم‌مرغ فروشگاه‌ها، گاهی فقط تخم‌مرغ‌هایی با پوسته‌ای کاملاً سفید مشاهده می‌شود که ممکن است سوالاتی درباره طبیعی بودن آن‌ها ایجاد کند. برخلاف تصور برخی، رنگ سفید این تخم‌مرغ‌ها ناشی از هیچ فرآیند شیمیایی یا سفیدکننده‌ای نیست و به نژاد مرغی که تخم می‌گذارد بستگی دارد.
تفاوت اصلی بین تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای به نژاد مرغ و ژنتیک آن مربوط می‌شود. کیفیت، طعم و ارزش غذایی این دو نوع تخم‌مرغ یکسان است و رنگ پوسته تأثیری بر این موارد ندارد. اما چرا گاهی ناگهان رنگ تخم‌مرغ‌ها در قفسه‌ها تغییر می‌کند و چگونه باید انتخاب کرد؟
رنگ پوسته تخم‌مرغ و ژنتیک مرغ
رنگ پوسته تخم‌مرغ از زمان شکل‌گیری آن در بدن مرغ تعیین می‌شود. تحقیقات دانشگاه واگنینگن هلند نشان داده مرغ‌هایی با پرهای سفید و لوب‌های گوش روشن معمولاً تخم‌مرغ‌هایی با پوسته سفید می‌گذارند، در حالی که مرغ‌های قرمز با لوب‌های گوش قرمز پوسته‌های قهوه‌ای تولید می‌کنند. پوسته تخم‌مرغ عمدتاً از کربنات کلسیم تشکیل شده و در هنگام عبور از رحم مرغ، رنگدانه‌هایی روی آن رسوب می‌کنند. پروتوپورفیرین باعث رنگ قهوه‌ای می‌شود و رنگدانه‌های دیگر می‌توانند رنگ‌های آبی یا سبز به تخم‌مرغ بدهند. برخی نژادها مانند مارانس تخم‌مرغ‌هایی با رنگ قهوه‌ای تیره شبیه شکلات و آراکانا تخم‌مرغ‌هایی با رنگ آبی-سبز تولید می‌کنند.
از سال ۱۸۵۰ نژادهای آسیایی با پوسته رنگی به اروپا وارد شده و با نژادهای محلی ترکیب شده‌اند. برندهایی مانند Cocorette در فرانسه تخم‌مرغ‌های سفید را با استفاده از این نژادها دوباره معرفی کرده‌اند.
مقایسه ارزش غذایی و طعم تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای
از نظر تغذیه‌ای، رنگ پوسته تخم‌مرغ تفاوتی ایجاد نمی‌کند. فدراسیون تولیدکنندگان تخم‌مرغ کبک اعلام کرده هر دو نوع تخم‌مرغ حدود ۶ گرم پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین‌های A، D، B2، B12، مواد معدنی مانند سلنیوم و آهن و چربی‌هایی از جمله امگا-۳ را دارند. هیچ مطالعه علمی معتبری نشان نداده که رنگ پوسته تأثیر بر سلامت داشته باشد.
از نظر طعم نیز، عوامل مهم‌تر، تازه بودن و روش پخت هستند. تغذیه مرغ بیشتر بر رنگ زرده و گاهی عطر تخم‌مرغ تأثیر می‌گذارد تا رنگ پوسته. در آشپزی، تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای کاملاً قابل جایگزینی هستند.
چرا تخم‌مرغ سفید بیشتر دیده می‌شود و چگونه انتخاب کنیم؟
در برخی کشورها مانند آلمان و کشورهای انگلیسی‌زبان، تخم‌مرغ سفید رایج‌تر است، در حالی که در فرانسه تخم‌مرغ قهوه‌ای به عنوان تخم‌مرغ روستایی محبوب‌تر است. تغییر تأمین‌کننده یا معرفی نژادهای جدید مرغ تخم‌گذار با پوسته سفید باعث می‌شود ناگهان تخم‌مرغ‌های سفید در قفسه‌ها بیشتر دیده شوند. این نژادها معمولاً بازده بالاتری دارند که برای پرورش صنعتی جذاب است و ممکن است قیمت نهایی را کاهش دهد، اما ارزش غذایی را تغییر نمی‌دهد.
برای انتخاب بهتر تخم‌مرغ، رنگ پوسته اهمیت چندانی ندارد و بهتر است به سه نکته توجه کنید:
| شاخص | توضیح |
|---|---|
| روش پرورش | کد روی پوسته (0، 1، 2 یا 3) نشان‌دهنده پرورش ارگانیک، آزاد، روی زمین یا در قفس است که نشان‌دهنده رفاه مرغ است. |
| محل تولید | کشور یا منطقه تولید برای حمایت از زنجیره‌های کوتاه‌تر و محلی مهم است. |
| تاریخ تولید یا مصرف | تازگی تخم‌مرغ، فارغ از رنگ پوسته، بر کیفیت و طعم آن تأثیرگذار است. |
