بسیاری هنگام تهیه گراتن داوفینویس به‌صورت خودکار پنیر رنده‌شده اضافه می‌کنند، اما نتیجه اغلب غذایی آبکی، تکه‌تکه یا سنگین است. لوران ماریوت، آشپز و مجری معروف، در سال ۲۰۲۶ روشی متفاوت برای تهیه این غذا ارائه داده که بدون پنیر است و بافتی نرم، کرمی و کاملاً منسجم دارد.
در این دستور، ماریوت به جای پنیر از ترکیب ساده‌ای شامل شیر کامل و خامه پرچرب استفاده می‌کند و نکته‌ای که بسیاری آن را خلاف عرف می‌دانند، شستن نکردن سیب‌زمینی‌ها پس از برش است. این کار باعث می‌شود نشاسته طبیعی سیب‌زمینی در مخلوط شیر و خامه آزاد شود و به غلظت و چسبندگی بهتر غذا کمک کند.
ترکیب شیر و خامه جایگزین پنیر
گراتن داوفینویس طبق دستور سنتی شامل سیب‌زمینی، شیر، خامه، سیر، کمی جوز هندی و کره است. برخلاف گراتن ساوویارد که پنیر دارد، این غذا به طور اصیل پنیر ندارد. ماریوت برای ۸۰۰ گرم سیب‌زمینی‌های نوع بینتجه یا آگاتا، ۵۰ سانتی‌لیتر شیر کامل و ۵۰ سانتی‌لیتر خامه پرچرب را به کار می‌برد. این ترکیب چربی کافی برای ایجاد طعم و نرمی مشابه پنیر را فراهم می‌کند و هر برش سیب‌زمینی را به خوبی می‌پوشاند و در حین پخت به آرامی غلیظ شده و سس غلیظی ایجاد می‌کند.
ظرف ابتدا با کره چرب و سیر مالیده می‌شود، جوز هندی تازه رنده‌شده عطر می‌دهد و در نهایت تکه‌های کوچک کره روی سطح جایگزین پوسته پنیر گراتن می‌شوند.
نشاسته و پیش‌پخت؛ کلید موفقیت ماریوت
بیشتر مشکلات گراتن هنگام برش سیب‌زمینی‌ها و شستن آن‌ها برای حذف نشاسته رخ می‌دهد که اشتباه است. نشاسته سیب‌زمینی به طور طبیعی باعث غلظت مخلوط شیر و خامه می‌شود و شستن آن باعث رقیق شدن سس می‌گردد.
روش ماریوت این است که سیب‌زمینی‌ها را با ضخامت نازک و ترجیحاً با ماندولین برش زده و بدون شستن مستقیم به مخلوط شیر و خامه اضافه می‌کند. این مخلوط با سیر له‌شده، نمک، فلفل و جوز هندی طعم‌دار شده و به آرامی به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم پخته می‌شود تا نشاسته آزاد شده و سس غلیظ شود.
سپس سیب‌زمینی و سس در ظرف کره‌مالی شده ریخته شده و به مدت ۳۵ تا ۴۵ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد با پوشش پخته می‌شود. در پایان پوشش برداشته شده تا سطح طلایی شود.
استراحت، نگهداری و سرو
ماریوت تأکید می‌کند که پس از خارج کردن گراتن از فر حداقل ۵ دقیقه اجازه استراحت داده شود تا لایه‌ها به هم بچسبند و سس تثبیت شود و هنگام سرو از جدا شدن سس جلوگیری شود.
اگر گراتن آبکی باشد معمولاً به دلیل شستن سیب‌زمینی‌ها، پیش‌پخت ناکافی یا عدم استراحت است. باقی‌مانده غذا را می‌توان ۱ تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرد و برای بازگرداندن نرمی آن را در فر ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد با پوشش گرم کرد. افزودن کمی شیر یا خامه روی سطح قبل از گرم کردن به بازسازی لطافت کمک می‌کند.
گراتن بدون پنیر به صورت مربع‌های منظم برش خورده و معمولاً همراه با مرغ کبابی یا سالاد سبز سرو می‌شود تا تعادل غذایی ایجاد شود.
