<pکارامل اغلب به شکل بلوک‌های دانه‌دار و کریستالی درمی‌آید، حتی وقتی همه نکات را رعایت می‌کنیم. سرآشپز مشهور سیریل لیگناک در یک برنامه رادیویی نکته‌ای ساده اما حیاتی را درباره موفقیت در تهیه کارامل خانگی بیان کرد که کمتر به آن توجه می‌شود.
او تاکید می‌کند که کلید اصلی کارامل عالی، انتخاب و آماده‌سازی صحیح قابلمه است. وجود ذرات ریز گرد و غبار یا حتی کمی آرد روی قابلمه می‌تواند باعث کریستالیزه شدن و دانه‌دانه شدن کارامل شود. بنابراین، قابلمه باید کاملاً تمیز باشد؛ به‌طوری که هیچ اثری از مواد شوینده یا پرز پارچه باقی نماند. بهتر است از یک قابلمه و پارچه مخصوص برای تهیه مواد شیرین استفاده شود تا احتمال آلودگی به حداقل برسد.
نکته دوم که لیگناک به آن اشاره می‌کند، این است که پس از ترکیب آب و شکر در قابلمه، نباید دیگر آن را هم زد یا به آن دست زد. برخلاف تصور رایج، هم زدن مداوم باعث می‌شود کریستال‌های شکر روی دیواره‌های سرد قابلمه شکل بگیرند و کارامل خراب شود. به جای آن، باید اجازه داد مخلوط به آرامی و بدون دخالت حرارت ببیند و فقط در صورت نیاز قابلمه را به آرامی با دسته آن چرخاند.
برای کارامل با آب، نسبت پیشنهادی لیگناک ۲۰ گرم آب به ۸۰ گرم شکر است. در این روش، حرارت دادن بدون هم زدن بهترین نتیجه را می‌دهد. در کارامل خشک که فقط شکر است، حرفه‌ای‌ها ممکن است کمی بیشتر دخالت کنند اما هرگز نباید به هم زدن یا خراشیدن کف قابلمه پرداخت.
اگر کارامل شروع به کریستالیزه شدن کرد و لایه‌ای سفید یا دانه‌ای روی لبه‌ها ظاهر شد، بهترین راه افزودن کمی آب گرم، کاهش حرارت و صبر برای حل شدن کریستال‌ها بدون هم زدن است.
لیگناک همچنین هشدار می‌دهد که کارامل داغ بسیار خطرناک است و می‌تواند سوختگی‌های عمیق ایجاد کند؛ بنابراین نباید با انگشت چشید، در نزدیکی کودکان کار کرد یا قابلمه را به سرعت جابه‌جا کرد.
