معمولاً برای پخت برنج، بسیاری از ما ابتدا آب نمکدار را به جوش میآوریم و برنج را مانند ماکارونی در آن میپزیم. این روش باعث پخت برنج میشود اما طعم چندانی به آن نمیبخشد. سرآشپز اسپانیایی خوانخو لوپز، مدیر رستوران La Tasquita de Enfrente در مادرید، روشی متفاوت را پیشنهاد میکند: پخت برنج با جذب کامل مایع، اما به جای آب از آبگوشت معطر استفاده کنید.
در این روش، مقدار دقیقی از آبگوشت گرم به برنج اضافه میشود تا کاملاً جذب شود و در نتیجه دانههای برنج طعم آبگوشت را به خود میگیرند. خوانخو لوپز بیشتر آبگوشت ماهی را توصیه میکند، اما آبگوشت مرغ یا گوشت گاو نیز قابل استفاده است. او همچنین سه حبه سیر لهشده و دو برگ بو را به این ترکیب اضافه میکند تا عطر و طعم بیشتری به برنج بدهد، روشی که از مادربزرگش به ارث برده است.
انتخاب نوع آبگوشت باید با غذای سرو شده هماهنگ باشد؛ برای مثال آبگوشت ماهی با غذاهای دریایی یا ماهی کاد سازگار است و آبگوشت مرغ یا گوشت برای کبابها مناسبتر است. برای نسخه گیاهی، آبگوشت سبزیجات کافی است. البته باید مراقب بود که آبگوشتهای صنعتی معمولاً نمک زیادی دارند، بنابراین بهتر است نوع کمنمک را انتخاب کرده و قبل از افزودن نمک، مزه آن را چک کنید.
طرز تهیه برنج سفید با آبگوشت برای دو نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برنج (دانه کوتاه یا متوسط) | 1 پیمانه |
| آبگوشت گرم | 2 پیمانه (دو برابر برنج) |
| حبه سیر لهشده | 3 عدد |
| برگ بو (تازه یا خشک) | 2 عدد |
| پیاز خرد شده ریز | 50 گرم |
| روغن زیتون | 15 میلیلیتر (یک قاشق غذاخوری) |
| نمک | به میزان لازم |
دستور پخت
ابتدا روغن زیتون را در قابلمهای گرم کنید. پیاز را اضافه کرده و تا زمانی که نرم و شفاف شود، تفت دهید. سپس سیر لهشده و برگهای بو را اضافه کنید تا عطر آنها آزاد شود، اما مراقب باشید که نسوزند تا عطر ملایمی داشته باشند.
برنج را به قابلمه اضافه کرده و خوب هم بزنید تا هر دانه برنج به روغن آغشته شود و کمی شروع به سرخ شدن کند. این مرحله برای داشتن برنجی نرم و خوشپخت ضروری است.
آبگوشت گرم را به قابلمه بریزید. این تغییر دمای ناگهانی باعث پخت یکنواخت برنج میشود. سپس نمک را تنظیم کنید و صبر کنید تا آب به جوش آید. وقتی اولین جوشها ظاهر شد، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید.
برنج را به مدت 13 دقیقه بدون باز کردن درب یا هم زدن بپزید تا بخار به خوبی عمل کند. سپس شعله را خاموش کرده و اجازه دهید 5 دقیقه دیگر با درب بسته بماند.
قبل از سرو، با چنگال به آرامی برنج را از هم باز کنید تا دانهها جدا شوند و بخار اضافی خارج شود.
نکات نگهداری باقیمانده برنج
این روش پخت نیازمند رعایت نکات معمول بهداشتی است. برنج خام ممکن است حاوی اسپورهای باکتری Bacillus cereus باشد که در برابر پخت مقاوم است. خطر زمانی افزایش مییابد که برنج پخته شده برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند و باعث تکثیر باکتری شود.
برای کاهش این خطر، بهتر است باقیمانده برنج را سریع سرد کرده و در یخچال نگهداری کنید. همچنین باید ظرف 24 ساعت مصرف شود و از گرم کردن مکرر آن خودداری شود. این نکات به ویژه برای افراد حساس به مسمومیت غذایی اهمیت دارد.
