در آشپزی معمولاً هویج را پوست می‌گیریم، خرد می‌کنیم یا رنده می‌کنیم، اما این کارها ساختار سلولی هویج را تغییر می‌دهند. هویج مانند سایر گیاهان از سلول‌هایی تشکیل شده که هنگام برش، برخی از آنها آسیب می‌بینند و محتوای داخل سلول‌ها در معرض هوا قرار می‌گیرد.
پیِر جوئو، مشاور تغذیه، در ویدیویی که در اینستاگرام منتشر کرده، به اهمیت نوع برش هویج اشاره می‌کند. او توضیح می‌دهد که هر چه برش هویج ریزتر باشد، میزان اکسیداسیون و در نتیجه از دست رفتن مواد مغذی بیشتر می‌شود. برعکس، برش‌های درشت‌تر، محافظت بیشتری از هویج و ترکیبات مغذی آن به عمل می‌آورد. هویج کامل سطح تماس کمتری با هوا دارد نسبت به هویج خرد شده یا رنده شده.
برای کاهش تماس با هوا، جوئو توصیه می‌کند برش هویج را متناسب با نوع پخت انتخاب کرده و اگر برش ریز لازم است، آن را در آخرین لحظه انجام دهید.
برش‌های درشت برای پخت‌های طولانی
برش‌های درشت برای خورش‌های آرام‌پز، پاتیه‌ها و سوپ‌ها مناسب‌تر است چون هویج کمتر در معرض هوا قرار می‌گیرد و در برابر پخت طولانی مقاوم‌تر است. برش متوسط یا «کشاورزی» تعادلی بین حفظ شکل هویج و سرعت پخت ایجاد می‌کند و برای سوپ‌ها، تفت دادن و کبابی کردن سبزیجات کاربرد دارد.
برش‌های ریز و رنده شده؛ مناسب اما با احتیاط
برش‌های بسیار ریز مانند برونوآز که به شکل مکعب‌های کوچک است، سطح تماس هویج با هوا را افزایش می‌دهد. این نوع برش برای سس‌ها و تزئینات مناسب است اما جوئو توصیه می‌کند این برش‌ها را در آخرین لحظه انجام دهید. رنده کردن هویج بیشترین سطح تماس را ایجاد می‌کند و بنابراین بیشترین میزان اکسیداسیون رخ می‌دهد. به همین دلیل بهتر است هویج رنده شده را درست قبل از مصرف آماده و سریع مصرف کنید.
مطالعات علمی درباره حفظ ترکیبات مفید هویج
مطالعه‌ای در دانشگاه کمبریج در سال ۲۰۱۶ نشان داد که هویج‌های پخته شده به صورت کامل، ترکیبات پلی‌استیلنی مانند فالکارینول، فالکارین دیول و فالکارین دیول-۳-استات را بهتر حفظ می‌کنند نسبت به هویج‌های برش خورده به صورت حلقه‌ای یا قطعات. دلیل این موضوع، تماس کمتر هویج کامل با هوا و همچنین کاهش انتقال ترکیبات به آب پخت است.
