گوشت قرقاول که زمانی تنها در سفره‌های شکار یافت می‌شد، امروزه به عنوان یکی از سالم‌ترین انواع گوشت‌ها، پس از ماهی، جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. بر اساس بررسی‌های تغذیه‌ای ایتالیایی، ۱۰۰ گرم سینه قرقاول خام بدون پوست حدود ۱۳۳ کالری، ۲۳ گرم پروتئین و تنها ۳ تا ۴ گرم چربی دارد. این نشان‌دهنده تمرکز بالای پروتئین و مقدار کم چربی در این گوشت است.
داده‌های به‌روزشده جدول Ciqual از سازمان ANSES فرانسه نیز این اطلاعات را تایید می‌کند؛ به طوری که ۱۰۰ گرم گوشت خام قرقاول حدود ۱۲۶ کالری، ۲۳.۲ گرم پروتئین و ۳.۷ گرم چربی دارد. بنابراین، این گوشت در دسته گوشت‌های کم‌چرب قرار می‌گیرد و از نظر تراکم پروتئینی با مرغ و بوقلمون قابل مقایسه است، اما اغلب ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری دارد.
ویژگی‌های تغذیه‌ای گوشت قرقاول
گوشت قرقاول یک گوشت شکار بسیار کم‌چرب و سرشار از پروتئین است که حدود ۲۳ گرم پروتئین در هر ۱۰۰ گرم دارد و این آن را به یکی از بهترین گزینه‌های حیوانی برای ساخت یا حفظ توده عضلانی تبدیل می‌کند. پس از پخت، مقدار پروتئین به حدود ۳۰ تا ۳۲ گرم در ۱۰۰ گرم افزایش می‌یابد، زیرا آب موجود در گوشت کاهش یافته و مواد مغذی متمرکز می‌شوند. میزان چربی نیز پایین است و چربی‌های اشباع شده کمی دارد که این موضوع آن را برای افرادی که کلسترول یا وزن خود را کنترل می‌کنند، گزینه‌ای مناسب می‌سازد.
تفاوت‌های آماری بین منابع مختلف عمدتاً به بخش گوشت (سینه یا ران)، وجود پوست و روش پخت بستگی دارد. برای مثال، قرقاول کبابی که با بیکن پوشانده شده، از نظر ترکیب تغذیه‌ای با سینه پخته یا بخارپز شده تفاوت قابل توجهی دارد. این تفاوت‌ها تعیین می‌کند که گوشت قرقاول به عنوان یک غذای جشن یا یک وعده سبک روزمره چگونه مصرف شود.
ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در قرقاول
علاوه بر پروتئین، گوشت قرقاول غنی از ویتامین‌های گروه B مانند B6، B12 و نیاسین است که در متابولیسم انرژی و عملکرد صحیح سیستم عصبی نقش دارند. بر اساس داده‌های Ciqual، هر ۱۰۰ گرم گوشت قرقاول حدود ۰.۸ میکروگرم ویتامین B12 دارد که تقریباً یک سوم نیاز روزانه یک بزرگسال را تامین می‌کند.
این گوشت همچنین منبع خوبی از آهن هم (نوع هِم که بهتر جذب می‌شود) است که برای پیشگیری از کم‌خونی اهمیت دارد، و همچنین فسفر و سلنیوم که به حفظ عملکرد عضلات و دفاع آنتی‌اکسیدانی بدن کمک می‌کنند.
نکات ایمنی و مصرف گوشت قرقاول
مانند سایر گوشت‌های شکار، گوشت قرقاول برای همه افراد مناسب نیست. این گوشت حاوی پورین‌هایی است که در بدن به اسید اوریک تبدیل می‌شوند؛ بنابراین افرادی که دچار نقرس یا هیپراوریسمی هستند باید مصرف آن را محدود کنند.
همچنین، در گوشت شکار که از طریق تیراندازی با ساچمه سربی به دست آمده، ممکن است آلودگی به سرب وجود داشته باشد. به همین دلیل توصیه می‌شود منابع پروتئینی متنوعی مصرف شود و به خصوص کودکان، زنان باردار و افراد پرمصرف مراقب باشند.
مقامات بهداشتی کانادا دمای داخلی حداقل ۷۴ درجه سانتی‌گراد را برای پخت انواع پرندگان و گوشت‌های شکار توصیه می‌کنند تا خطر باکتری‌ها کاهش یابد. از آنجا که گوشت قرقاول بسیار کم‌چرب است، به سرعت خشک می‌شود. برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن بهتر است از روش‌های پخت ملایم مانند پخت در قابلمه یا کاغذ روغنی همراه با سبزیجات و کمی آبگوشت استفاده کرد و از افزودن مقدار زیاد کره خودداری نمود.
همچنین استفاده از مارینادهایی با پایه روغن زیتون، گیاهان معطر، شراب یا لیمو می‌تواند گوشت را نرم و خوش‌طعم کند بدون اینکه چربی اضافی به آن افزوده شود. سرو گوشت قرقاول همراه با سبزیجات و غلات کامل و استفاده محدود از سس‌ها، بهترین روش برای بهره‌مندی از این گوشت سالم است.
