<pبسیاری از آشپزهای خانگی تجربه‌ای ناخوشایند از پختن استیک دارند که گوشت خشک و بدون آب‌میوه می‌شود. اما فیلیپ اتشبست، سرآشپز معروف فرانسوی، معتقد است که پخت دقیق گوشت گاو بدون نیاز به دماسنج ممکن است و تنها با یک لمس ساده روی دست می‌توان زمان مناسب را تشخیص داد.
این تکنیک که به «آزمون شست» معروف است، بر اساس مقایسه مقاومت گوشت در حال پخت با نرمی قسمت گوشتی پایه شست دست انجام می‌شود. اتشبست ابتدا انگشت اشاره خود را روی گوشت می‌گذارد و سپس آن را با قسمت گوشتی شست دست مقایسه می‌کند تا میزان سفتی گوشت را بسنجند. این روش به عنوان یک دماسنج لمسی طبیعی عمل می‌کند و از گوشت آبی تا کاملاً پخته را تشخیص می‌دهد.
کد انگشتان برای تعیین درجه پخت گوشت
این روش دارای یک کد ساده است که هر تماس شست با یک انگشت دیگر نشان‌دهنده درجه‌ای از پخت است:
| تماس شست با | حس نرمی | نوع پخت | دمای داخلی تقریبی |
|---|---|---|---|
| انگشت اشاره | بسیار نرم | گوشت آبی (کم پخته) | ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد |
| انگشت وسط | نرم‌تر ولی کمی مقاوم‌تر | گوشت نیم‌پخته (ساینی) | ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد |
| انگشت حلقه | سفت‌تر | گوشت به‌حد مطلوب (مدیوم) | ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد |
| انگشت کوچک | کاملاً سفت | گوشت کاملاً پخته | ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد |
نحوه استفاده و محدودیت‌ها
برای استیکی به ضخامت ۲ تا ۳ سانتی‌متر که ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج شده، اتشبست توصیه می‌کند از تابه‌ای بسیار داغ با روغن مقاوم استفاده کنید. گوشت را ۱ تا ۲ دقیقه روی یک طرف سرخ کنید تا واکنش میلارد رخ دهد، سپس فقط یک بار برگردانید. هر ۲۰ تا ۳۰ ثانیه با انگشت یا پشت انبرک، بدون فرو کردن چنگال، سفتی گوشت را بررسی کنید. گوشت را کمی زودتر از درجه مورد نظر از تابه خارج کنید چون در زمان استراحت دمای داخلی ۲ تا ۳ درجه افزایش می‌یابد.
این روش برای قطعات کامل گوشت مانند استیک، فیله یا باوت مناسب است اما برای گوشت چرخ‌کرده، مرغ یا خوک که خطر میکروبیولوژیکی بالاتری دارند، توصیه نمی‌شود. در این موارد باید دمای داخلی حداقل ۷۰ درجه سانتی‌گراد برای ۲ دقیقه حفظ شود که تنها با دماسنج قابل اطمینان است. بنابراین «آزمون شست» بیشتر یک راهنمای حسی است و جایگزین دماسنج دقیق نیست.
