پوست سخت و دورریختنی پنیر پارمزان که پس از رنده کردن آن معمولاً کنار گذاشته می‌شود، در واقع یک راز آشپزی برای تقویت طعم هر نوع سوپی است. این پوست که به نام «تاله پارمیزانو رجیانو» شناخته می‌شود، دارای طعمی غنی و متمرکز است و وقتی در آبگوشت یا سوپ به آرامی پخته شود، به عنوان یک تقویت‌کننده طبیعی طعم عمل می‌کند.
با قرار دادن این پوست پنیر در قابلمه و اجازه دادن به آن برای دم کشیدن به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، سوپ شما طعمی عمیق‌تر، غنی‌تر و کمی کرمی‌تر پیدا می‌کند. این روش ساده و بدون هدررفت مواد غذایی، اخیراً توسط سایت آشپزی مارمیتون دوباره معرفی شده است، اما نکاتی مهم درباره نوع پوست پنیر قابل استفاده، نحوه آماده‌سازی و تأثیرات آن بر طعم و میزان نمک سوپ وجود دارد که باید رعایت شود.
چرا نباید پوست پنیر پارمزان را دور ریخت؟
در مناطق روستایی ایتالیا، دور ریختن پوست پنیر پارمزان تقریباً کاری ناپسند است. این پوست نه پلاستیکی است و نه غیرقابل خوردن؛ بلکه همان پنیر سخت شده و طبیعی است که ترکیب پایه‌اش مانند خود پنیر است. وقتی این پوست در سوپ پخته می‌شود، به آرامی نرم شده و طعم خود را آزاد می‌کند بدون اینکه ناگهان خرد شود.
اگر روی پوست پنیر علامت یا نوشته‌ای با رنگ تیره وجود دارد، معمولاً این رنگ جوهر خوراکی است که باید با چاقو به آرامی پاک شود. اما اگر پوست پنیر با لایه ضخیم و رنگی از موم یا بسته‌بندی پوشیده شده باشد، این قسمت‌ها باید جدا شده و فقط بخش طبیعی پنیر استفاده شود.
تأثیر پوست پنیر پارمزان بر طعم سوپ
راز اصلی در طعم بهتر سوپ، وجود ماده‌ای به نام «اومامی» است که به عنوان پنجمین طعم شناخته می‌شود و با طعم گوشت، آبگوشت و سس سویا مرتبط است. پنیر پارمزان که به خوبی رسیده باشد، یکی از منابع غنی گلوتامات طبیعی است. تحقیقات نشان داده‌اند که ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان ۲۴ ماهه حدود ۱۶۸۰ میلی‌گرم گلوتامات آزاد دارد و این مقدار در پنیر ۴۸ ماهه تا ۲۲۲۰ میلی‌گرم افزایش می‌یابد.
وقتی پوست پنیر در سوپ دم می‌کشد، این گلوتامات به مایع منتقل شده و طعمی شبیه به آبگوشت‌های غنی و پیچیده ایجاد می‌کند. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که افزودن اومامی به سوپ می‌تواند به کاهش میزان نمک مورد نیاز کمک کند بدون اینکه طعم کاهش یابد. بنابراین، استفاده از پوست پنیر پارمزان می‌تواند به شما امکان دهد سوپ را با نمک کمتر ولی با طعمی رضایت‌بخش‌تر تهیه کنید.
البته پنیر به طور طبیعی شور است، پس اگر رژیم کم‌نمک دارید، بهتر است با مقدار کمی شروع کرده و در صورت نیاز با مشورت متخصص تغذیه یا پزشک، میزان نمک را تنظیم کنید.
نحوه استفاده و نگهداری پوست پنیر پارمزان در سوپ
برای استفاده، پوست پنیر را زمانی که تکه پنیر برای رنده کردن کوچک می‌شود، جمع‌آوری کنید. آن را سریع بشویید و اگر لازم است، جوهر روی آن را با چاقو پاک کنید. پوست‌های بزرگ را می‌توان به دو نیم تقسیم کرد تا بهتر در سوپ حل شوند.
پوست پنیر را در ابتدای یا وسط پخت سوپ اضافه کنید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد تا بیشترین طعم را آزاد کند. اگر زمان پخت کمتر است، حداقل ۲۰ دقیقه کافی است. معمولاً یک تکه پوست برای هر یک لیتر سوپ کافی است. پس از پخت، پوست را خارج کنید تا در صورت تمایل سوپ یکدست شود و تکه‌های پوست در آن نباشد.
قبل از افزودن نمک، سوپ را بچشید چون پوست پنیر طعم سوپ را تقویت کرده و ممکن است نیازی به نمک اضافه نباشد.
برای نگهداری، پوست‌های پنیر را در یک ظرف دربسته در یخچال نگه دارید تا برای دفعات بعدی استفاده آماده باشند. همچنین می‌توان آن‌ها را فریز کرد بدون اینکه کیفیتشان کاهش یابد.
این روش برای دیگر پنیرهای سخت مانند گرانا پادانو، پکورینو، کومته، بوفورت و آبوندانس نیز کاربرد دارد. فقط مطمئن شوید که پوست طبیعی باشد و هیچ موم یا پلاستیکی روی آن نباشد.
با این ترفند ساده، می‌توانید سوپ‌های خانگی یا حتی سوپ‌های آماده را به طعمی بی‌نظیر و عمیق‌تر تبدیل کنید.
