پختن صدف‌های دریایی در آب جوش تا زمانی که پوسته‌ها جمع شوند، روشی رایج در فرانسه و منطقه گالیسیا در اسپانیا است، اما سرآشپز اسپانیایی خوزه آندرس که در آمریکا شناخته شده و مؤسس سازمان خیریه World Central Kitchen است، معتقد است این روش اشتباه است. او پخت صدف‌ها را مانند پاپ‌کورن کلیدی برای داشتن گوشتی نرم و خوش‌طعم می‌داند.
در ویدیویی که برای دخترش منتشر کرده، روش خود را این‌گونه توضیح می‌دهد: «صدف‌ها مثل پاپ‌کورن هستند، اما با عضله». او توصیه می‌کند حرارت را زیاد نگه دارید، هیچ آبی اضافه نکنید، در قابلمه را محکم ببندید و به محض باز شدن پوسته‌ها، پخت را متوقف کنید. این روش ساده و تصویری، برخلاف باور رایج است که پس از پخت اگر صدفی باز نشد باید آن را بیشتر بپزید.
چرا جوشاندن صدف‌ها باعث سفت شدن آن‌ها می‌شود؟
قرار دادن صدف‌ها در آب جوش زیاد باعث رقیق شدن طعم آن‌ها می‌شود چون آب دریا که به طور طبیعی در صدف‌ها وجود دارد، به آب پخت منتقل شده و طعم شور و دریایی کاهش می‌یابد. همچنین پخت طولانی باعث سفت شدن بافت صدف و از دست رفتن آب داخل آن می‌شود که نتیجه‌اش گوشتی لاستیکی و کشسان است.
روش پخت به سبک پاپ‌کورن برعکس این روند است؛ حرارت زیاد در کف قابلمه باعث می‌شود صدف‌ها بخار خود را تولید کنند و به محض باز شدن پوسته‌ها، پخت متوقف می‌شود. هر صدف با فشار داخلی باز می‌شود، مانند دانه ذرت که پاپ‌کورن می‌شود، و این باعث می‌شود زمان پخت کوتاه بماند و گوشت صدف نرم و آبدار بماند.
روش پخت خوزه آندرس برای صدف‌ها
در ویدیوی منتشر شده، خوزه آندرس ابتدا کمی روغن زیتون را در قابلمه‌ای بزرگ یا دیگچه گرم می‌کند. سپس سیر خرد شده را اضافه می‌کند و کمی تفت می‌دهد تا طلایی شود. بعد پوست لیمو به صورت نوارهای باریک و آب لیمو را اضافه می‌کند. صدف‌های تمیز شده را یکباره در قابلمه می‌ریزد و سریع درب آن را می‌بندد.
قابلمه را روی حرارت زیاد نگه می‌دارد و چند دقیقه صبر می‌کند تا بیشتر صدف‌ها باز شوند. سپس سریعاً شعله را خاموش کرده و غذا را سرو می‌کند. او تأکید می‌کند که به محض باز شدن پوسته‌ها باید پخت را متوقف کرد و اگر صدفی باز نشد، نباید آن را بیشتر پخت چون احتمالاً سالم است.
آب پخت که ترکیبی از آب دریا، لیمو و سیر است، بهترین سس برای همراهی با نان یا برنج است و به گفته او بسیار خوشمزه است.
نکات بهداشتی درباره صدف‌های دریایی
طبق توصیه‌های سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، صدف‌هایی که پس از پخت باز نمی‌شوند باید دور ریخته شوند چون ممکن است قبل از پخت مرده باشند و مصرف آن‌ها مشکلات گوارشی ایجاد کند. این نظر توسط بسیاری از مراجع بهداشتی تأیید شده و توصیه می‌شود صدف‌ها را مجبور به باز شدن نکنید و آن‌ها را جدا کنید.
قبل از پخت باید صدف‌ها را به دقت انتخاب کرد؛ باید زنجیره سرد رعایت شود، دست‌ها و وسایل تمیز باشند و صدف‌های با پوسته شکسته یا آن‌هایی که هنگام ضربه زدن نیمه‌باز می‌مانند، کنار گذاشته شوند. پس از پخت فقط صدف‌هایی که کاملاً باز شده‌اند مصرف شوند. روش پخت سریع به سبک پاپ‌کورن را می‌توان به کار برد اما همیشه باید نکات بهداشتی را رعایت کرد.
