سیب‌زمینی سرخ‌کرده طلایی و خوش‌رنگ همراه با سس کچاپ یا سس گوجه‌فرنگی، ترکیبی محبوب است که اغلب به‌صورت خودکار انتخاب می‌شود. اما یک متخصص تغذیه اسپانیایی به نام سائول سانچز در ویدیویی که به سرعت در شبکه‌های اجتماعی پخش شد، می‌گوید: «سیب‌زمینی سرخ‌کرده وقتی با کچاپ یا سس گوجه‌فرنگی مصرف شود، بسیار کمتر مضر است. اجازه دهید دلیلش را توضیح دهم.»
سانچز که در رشته تغذیه انسانی و رژیم‌شناسی تحصیل کرده و ورزشکار جیو-جیتسو است، به ترکیبی کمتر شناخته‌شده به نام آکریل‌آمید اشاره می‌کند. این ماده در هنگام پخت غذاهای نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده در دمای بسیار بالا تشکیل می‌شود و ممکن است در بروز برخی سرطان‌ها نقش داشته باشد. او معتقد است که یک قاشق سس گوجه‌فرنگی که سرشار از لیکوپن است، می‌تواند بخشی از اثرات سمی آکریل‌آمید را خنثی کند.
آکریل‌آمید؛ مشکل اصلی سیب‌زمینی سرخ‌کرده
سانچز توضیح می‌دهد که مشکل اصلی سیب‌زمینی سرخ‌کرده، تشکیل آکریل‌آمید در طول فرآیند پخت است که ناشی از وجود نشاسته در سیب‌زمینی است. با این حال، تحقیقات جدید نشان داده‌اند که آکریل‌آمید به خودی خود به اندازه متابولیتی به نام گلیسیدآمید که در کبد تولید می‌شود، مضر نیست.
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تأکید می‌کند که آکریل‌آمید عمدتاً در پخت‌های با دمای بالا مانند سرخ‌کردن، کباب کردن و پخت در فر ایجاد می‌شود و در پخت با آب یا بخار کمتر دیده می‌شود. بخشی از آکریل‌آمید توسط کبد به گلیسیدآمید تبدیل می‌شود که این ماده واکنش‌پذیری بیشتری دارد. مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که در دوزهای بالا، ترکیب آکریل‌آمید و گلیسیدآمید می‌تواند خطر تومورها را افزایش دهد و به همین دلیل سازمان‌های بهداشتی اروپایی توصیه به محدود کردن قرارگیری در معرض این ماده کرده‌اند.
سانچز توصیه می‌کند سیب‌زمینی‌ها را حدود 40 دقیقه در آب بخیسانید تا نشاسته کاهش یابد، سپس آنها را در دمای کمتر از 180 درجه سانتی‌گراد بپزید و رنگ آنها را طلایی نگه دارید، نه قهوه‌ای تیره.
نقش لیکوپن و سس گوجه‌فرنگی
سانچز می‌گوید: «این فرآیند تبدیل آکریل‌آمید به گلیسیدآمید می‌تواند با افزایش مصرف آنتی‌اکسیدان‌ها، به‌ویژه لیکوپن یا ویتامین E، متوقف یا خنثی شود. لیکوپن که رنگ قرمز گوجه‌فرنگی را ایجاد می‌کند، در محصولات گوجه‌فرنگی پخته و غلیظ مانند سس و کچاپ بیشتر یافت می‌شود.»
مطالعات نشان داده‌اند که مصرف محصولات گوجه‌فرنگی پخته و غلیظ، میزان لیکوپن خون را بیشتر از گوجه‌فرنگی خام افزایش می‌دهد. بنابراین، ترکیب سیب‌زمینی سرخ‌کرده که حاوی آکریل‌آمید است با سس گوجه‌فرنگی سرشار از آنتی‌اکسیدان می‌تواند تا حدی استرس اکسیداتیو ناشی از گلیسیدآمید را کاهش دهد.
با این حال، رسانه‌های فرانسوی که این موضوع را پوشش داده‌اند، تأکید کرده‌اند که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در انسان نشان نداده است که مصرف کچاپ به‌طور واقعی تشکیل گلیسیدآمید یا خطر بیماری را کاهش دهد.
نکات مهم در مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده و کچاپ
سانچز همچنین به کالری بالای این ترکیب اشاره می‌کند و می‌گوید: «سیب‌زمینی سرخ‌کرده غذایی پرکالری است و همراه با سس کالری آن بیشتر می‌شود، بنابراین باید مراقب بود که مصرف آن باعث اضافه‌وزن نشود. این موضوع در مصرف‌های گاه‌به‌گاه و در رژیم افراد فعال زیاد مشکل‌ساز نیست.»
او درباره شکر اضافه شده در کچاپ هشدار می‌دهد و توصیه می‌کند اگر کچاپ انتخاب می‌شود، نوعی را انتخاب کنید که شکر کنترل‌شده‌ای داشته باشد تا از افزایش ناگهانی انسولین جلوگیری شود.
در نهایت، این متخصص تغذیه نتیجه می‌گیرد که ترکیب سیب‌زمینی سرخ‌کرده و کچاپ می‌تواند بخشی از رویکرد کاهش ریسک باشد، به شرطی که اولاً روش پخت صحیح رعایت شود و ثانیاً مصرف آن محدود و کنترل‌شده باشد.
نکات کلیدی برای کاهش خطر
- خیساندن سیب‌زمینی‌ها به مدت 30 تا 40 دقیقه و خشک کردن کامل قبل از پخت
- پخت در دمای کمتر از 180 درجه سانتی‌گراد و توقف در رنگ طلایی، نه قهوه‌ای تیره
- مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده به صورت محدود و گاه‌به‌گاه
- انتخاب سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ با میزان شکر کم و محدود کردن مصرف آن به یک یا دو قاشق غذاخوری
- تکمیل وعده غذایی با سبزیجات سرشار از آنتی‌اکسیدان
