برای همراهی با مرغ بریان یا یک تکه گوشت خوشمزه در شب کریسمس، گراتن دوفینوا همیشه یک انتخاب مطمئن است. این غذای کلاسیک فرانسوی که با طعم سیر و بافتی نرم و کرمی تهیه می‌شود، معمولاً مورد پسند همه اعضای خانواده قرار می‌گیرد. برای اینکه در روز جشن مجبور به پوست گرفتن و آماده‌سازی سیب‌زمینی‌ها نباشم، از ماه نوامبر شروع به تهیه این غذا می‌کنم و آن را فریز می‌کنم تا در روز کریسمس فقط کافی باشد آن را گرم کنم.
طرز تهیه گراتن دوفینوا با سیر و جوز هندی
برای تهیه یک ظرف بزرگ این گراتن، به حدود 1.2 کیلوگرم سیب‌زمینی، 40 سانتی‌لیتر شیر، 20 سانتی‌لیتر خامه مایع، دو حبه سیر، نمک، فلفل و کمی جوز هندی نیاز دارید. ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پوست می‌کنم و با استفاده از یک رنده مخصوص یا ماندولین به صورت ورقه‌های نازک برش می‌دهم. سیب‌زمینی‌ها را پس از برش نمی‌شویم چون نشاسته موجود به غلیظ شدن مایع پخت و ایجاد بافت کرمی گراتن کمک می‌کند.
ظرف گراتن را با نصف یک حبه سیر مالش می‌دهم و سپس ورقه‌های سیب‌زمینی را به صورت لایه‌ای مرتب در آن می‌چینم. در یک قابلمه شیر و خامه را با حبه سیر دوم له شده، فلفل و کمی جوز هندی گرم می‌کنم و این مخلوط را روی سیب‌زمینی‌ها می‌ریزم تا کاملاً جذب شوند.
گراتن را در دمای 160 تا 170 درجه سانتی‌گراد به مدت حدود یک ساعت تا یک ساعت و ربع می‌پزم. زمان پخت بسته به ضخامت ظرف و نوع سیب‌زمینی متفاوت است. با فرو کردن نوک چاقو در سیب‌زمینی‌ها، پخت کامل را بررسی می‌کنم؛ چاقو باید بدون مقاومت از ورقه‌ها عبور کند. سپس گراتن را در شرایط مناسب خنک می‌کنم، به بخش‌های مناسب تقسیم می‌کنم و در ظروف دربسته فریز می‌کنم.
نکته مهم این است که گراتن دوفینوا سنتی معمولاً پنیر رنده شده ندارد، بنابراین من هم در این دستور پنیر اضافه نمی‌کنم تا طعم سیب‌زمینی، خامه و سیر حفظ شود.
ارزش غذایی سیب‌زمینی در وعده‌های جشن
از نظر تغذیه‌ای، سیب‌زمینی منبع اصلی کربوهیدرات‌های پیچیده به شکل نشاسته است و همچنین پتاسیم و ویتامین C را تأمین می‌کند، هرچند بخشی از ویتامین C در حین پخت از بین می‌رود. این ماده غذایی انرژی لازم برای وعده را فراهم می‌کند و می‌تواند بخشی از یک رژیم متعادل باشد.
شیر و خامه نیز کلسیم، پروتئین و چربی، به ویژه چربی‌های اشباع شده را تأمین می‌کنند. بنابراین گراتن غذایی نسبتاً پرچرب است، به خصوص اگر پنیر اضافه شود یا مقدار خامه زیاد باشد. من ترجیح می‌دهم مقادیر را متعادل نگه دارم و گراتن را به اندازه مناسب سرو کنم و همراه با سبزیجات و منبع پروتئین مصرف کنم.
همچنین جالب است بدانید که سیب‌زمینی پخته و سپس سرد شده، بخشی از نشاسته‌اش به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود که در روده کوچک کمتر هضم می‌شود و ممکن است توسط میکروبیوتای روده تخمیر شود. البته این اثر به روش پخت و شرایط سرد کردن بستگی دارد و نباید گراتن را به عنوان یک ماده غذایی درمانی در نظر گرفت.
چگونه گراتن را از نوامبر آماده کنیم بدون اینکه بافتش آسیب ببیند؟
فریز کردن ممکن است کمی بافت گراتن حاوی خامه را تغییر دهد؛ گاهی مخلوط جدا شده یا کمی دانه‌دانه می‌شود هنگام گرم کردن. بنابراین من ترجیح می‌دهم ظرف‌ها را کم‌عمق انتخاب کنم و اگر می‌خواهم بافتی کاملاً بی‌نقص داشته باشم، قبل از کریسمس یک بار آزمایش می‌کنم. گراتن را پس از پخت سریع خنک می‌کنم و سپس در یخچال یا فریزر با شرایط مناسب نگهداری می‌کنم.
وزارت کشاورزی توصیه می‌کند غذاهای پخته شده بیش از دو ساعت در دمای اتاق نمانند، فریز در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد انجام شود و هرگز غذای یخ‌زده دوباره فریز نشود. همچنین تاریخ تهیه را روی هر ظرف یادداشت می‌کنم.
در شب جشن، گراتن را در یخچال از فریزر خارج می‌کنم تا به آرامی یخ‌زدایی شود و سپس در فر گرم می‌کنم تا کاملاً داغ شود. اگر سطح گراتن کمی خشک به نظر برسد، کمی خامه یا شیر اضافه می‌کنم. پس از این مرحله، گراتن آماده سرو کنار مرغ یا غذای اصلی است. این نوع برنامه‌ریزی به من اجازه می‌دهد بیشتر از مهمانانم لذت ببرم و استرس کمتری داشته باشم.
