وقتی ریزوتویی چسبناک و خمیری روی میز می‌آید، معمولاً همه تقصیر را به گردن دستور پخت می‌اندازند، در حالی که مشکل اصلی اغلب در تکنیک تهیه است. در ایتالیا، ریزوتو باید در بشقاب روان و نرم باشد، به طوری که هر دانه برنج جدا و در عین حال با کرمی لطیف پوشیده شده باشد. این نتیجه تصادفی نیست و به نحوه کنترل نشاسته برنج بستگی دارد.
نشاسته؛ کلید موفقیت ریزوتو
نشاسته، عنصر اصلی در ریزوتو است. اگر نشاسته خیلی سریع آزاد شود، مانند چسبی عمل می‌کند که دانه‌های برنج را به هم می‌چسباند و ریزوتو به صورت توده‌ای فشرده درمی‌آید. اما اگر نشاسته به تدریج آزاد شود، برنج را با لایه‌ای نرم و کرمی می‌پوشاند و در عین حال هر دانه به خوبی حفظ می‌شود. بنابراین انتخاب نوع برنج بسیار مهم است؛ برنج‌هایی مانند آربوریو یا کارنارولی که مخصوص ریزوتو هستند، مقدار نشاسته کافی دارند تا ریزوتو را غلیظ کنند بدون اینکه دانه‌ها خرد شوند.
استفاده از برنج نامناسب، پخت بیش از حد یا هم زدن شدید باعث شکستن دانه‌ها و افزایش حالت خمیری می‌شود. همچنین نباید برنج مخصوص ریزوتو را شست، زیرا این کار نشاسته سطحی را که به کرمی شدن کمک می‌کند، از بین می‌برد.
تنظیم سه عامل اصلی: برنج، آبگوشت و هم زدن
پس از انتخاب برنج، نحوه افزودن مایع اهمیت زیادی دارد. آبگوشت باید گرم باشد و به تدریج، یک ملاقه به یک ملاقه به برنج اضافه شود، به طوری که برنج تقریباً تمام مایع را جذب کند قبل از افزودن ملاقه بعدی. این روش باعث می‌شود ریزوتو به تدریج پخته شود و بافت مناسبی پیدا کند.
شروع به چشیدن ریزوتو از دقیقه 16 پخت توصیه می‌شود تا دانه‌ها کمی سفت باقی بمانند. اگر ریزوتو از ابتدا چسبناک شد، احتمالاً حرارت زیاد یا افزودن ناگهانی آبگوشت علت است. اگر در پایان پخت خیلی غلیظ شد، باید کمی آبگوشت گرم اضافه و به آرامی هم زده شود. اگر پس از چند دقیقه در ظرف سفت شد، با افزودن نیم ملاقه آبگوشت گرم آن را رقیق کنید.
مرحله نهایی “مانتکاره”؛ راز درخشش و کرمی شدن ریزوتو
مرحله پایانی که به آن “مانتکاره” گفته می‌شود، خارج از حرارت انجام می‌شود. در این مرحله، کره سرد و پنیر پارمزان رنده شده به سرعت به ریزوتو اضافه می‌شود و قابلمه به آرامی تکان داده می‌شود تا ریزوتو نرم و درخشان شود. این مرحله باعث تثبیت بافت و ایجاد درخشندگی می‌شود که در رستوران‌های ایتالیایی دیده می‌شود.
اگر ریزوتو هنوز کمی سفت بود، می‌توان قابلمه را روی حرارت بسیار کم گذاشت، کمی آبگوشت گرم اضافه کرد و دوباره مانتکاره را برای چند ثانیه انجام داد. اما اگر دانه‌ها شکسته و ریزوتو شبیه پوره شده باشد، دیگر راه بازگشتی وجود ندارد و باید این تجربه را برای دفعه بعدی به کار برد.
