خوراک گوشت آهو به سبک گراند ونور، یکی از غذاهای سنتی و محبوب شکارچیان است که این بار به شکلی ساده و خانوادگی آماده می‌شود. با استفاده از ران آهو خرد شده، ماریناد شراب قرمز و چند چاشنی ساده، می‌توان در یک قابلمه خوراکی نرم و خوشمزه تهیه کرد که مناسب سرو برای 6 نفر است.
این دستور که از مجله آشپزی Cuisine Actuelle گرفته شده، نیازمند برنامه‌ریزی از شب قبل است. راز موفقیت در این غذا، خواباندن گوشت در ماریناد به مدت 24 ساعت در یخچال برای جذب عطر و طعم و سپس پخت آرام و طولانی حدود 2 ساعت است تا سس غلیظ و درخشان شود.
مواد لازم برای 6 نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| ران آهو خرد شده | 1.5 کیلوگرم |
| شراب قرمز | 75 سانتی‌لیتر |
| پیاز | 1 عدد |
| سیر | 1 حبه |
| هویج | 3 عدد |
| میخک | 4 عدد |
| کونیاک | 1 قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | مقداری |
| آرد | 2 قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | 2 قاشق غذاخوری |
| برگ بو | 1 عدد |
| آویشن | 1 شاخه |
نکات مهم درباره مواد اولیه
گوشت: بهترین انتخاب ران آهو یا شانه آن است، در صورت نبود می‌توان از گوشت گراز یا گوشت گاو مناسب برای خورشت استفاده کرد.
شراب قرمز: بهتر است شرابی با طعم قوی و کم تانن مانند بوردو، کاهور یا کوت دو رون انتخاب شود و از شراب‌های خیلی ترش پرهیز شود.
الکل: کونیاک پیشنهاد شده اما می‌توان از آرمانیاک، کالوادوس یا حتی حذف آن استفاده کرد.
آرد: برای نسخه بدون گلوتن می‌توان از نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی بهره برد.
رب گوجه‌فرنگی: در صورت نبود، می‌توان از پوره یا سس گوجه‌فرنگی استفاده کرد ولی باید مقدار مایعات کمی کاهش یابد.
هویج: برای نرم کردن سس استفاده می‌شود و می‌توان آن را با شلغم یا کرفس جایگزین کرد.
روش تهیه
شب قبل، در یک کاسه بزرگ شراب قرمز، کونیاک، کمی روغن زیتون، پیاز و سیر خرد شده، هویج حلقه شده و میخک را مخلوط کرده و تکه‌های گوشت را در آن قرار می‌دهیم. ظرف را پوشانده و 12 تا 24 ساعت در یخچال می‌گذاریم تا گوشت نرم و معطر شود.
روز پخت، گوشت را از ماریناد خارج کرده و خشک می‌کنیم، سپس در قابلمه‌ای با کمی روغن زیتون به مدت 5 دقیقه سرخ می‌کنیم تا رنگ بگیرد. سپس دو قاشق آرد روی گوشت می‌پاشیم و مخلوط می‌کنیم، ماریناد را اضافه می‌کنیم. آویشن، برگ بو و رب گوجه‌فرنگی را به قابلمه می‌افزاییم، نمک و فلفل می‌زنیم، درب قابلمه را می‌گذاریم و به مدت حدود 2 ساعت با حرارت کم می‌پزیم تا گوشت نرم و سس غلیظ شود.
برای کسانی که از دستگاه پلوپز چندکاره مانند کوکئو استفاده می‌کنند، می‌توان پس از مرحله ماریناد، حدود 45 دقیقه با فشار پخت کرد.
نکات تکمیلی و نگهداری
برای کاهش ترشی سس، در پایان پخت می‌توان کمی شکر یا یک تکه شکلات تلخ اضافه کرد که طعم شراب را ملایم‌تر و سس را کرمی‌تر می‌کند.
برای سبک‌تر شدن غذا، بخشی از شراب را با آب گوشت سبزیجات کم نمک جایگزین کرده و افزودن قارچ به افزایش فیبر و ویتامین کمک می‌کند.
هر 100 گرم از این خوراک حدود 103 کالری، 16.8 گرم پروتئین، 2.4 گرم چربی و تنها 0.22 گرم نمک دارد.
اگر سس خیلی رقیق بود، می‌توان چند دقیقه بدون درب گذاشت تا غلیظ شود یا با کمی نشاسته حل شده در آب سرد غلیظ‌تر کرد. اگر خیلی غلیظ شد، کمی آب یا آب گوشت اضافه شود.
این خوراک را می‌توان از شب قبل آماده کرد و به آرامی گرم نمود و به خوبی در ظروف دربسته پس از سرد شدن کامل فریز کرد.
بهترین همراه این غذا برنج، سیب‌زمینی بخارپز یا پوره است و می‌توان سبزیجات کبابی را نیز برای تعادل بیشتر به بشقاب اضافه کرد.
