مرغ بریان یکی از غذاهای محبوب و کلاسیک ناهارهای خانوادگی است که به دلیل گوشت نرم و پوست طلایی و تردش طرفداران زیادی دارد. اما برای رسیدن به این نتیجه و جلوگیری از خشک شدن گوشت سفید مرغ در حین پخت، دو سرآشپز حرفه‌ای یک نکته کلیدی را به اشتراک گذاشته‌اند.
این راز در قرار دادن کره نرم اما نه آب شده، مستقیماً زیر پوست مرغ، به ویژه در قسمت سینه است. کره در حین پخت ذوب شده و بین پوست و گوشت پخش می‌شود، که باعث حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن سطح گوشت می‌شود. برای طعم‌دهی بیشتر، می‌توان کره را با سیر، سبزیجات معطر یا ادویه‌جات ترکیب کرد.
برای انجام این کار، ابتدا باید پوست مرغ را به آرامی و با دست از گوشت جدا کرد، معمولاً از قسمت گردن شروع می‌کنند. سپس مقدار مناسبی کره نرم شده زیر پوست قرار داده و با ماساژ دادن پوست، آن را به طور یکنواخت روی سینه و حتی ران‌ها پخش می‌کنند.
سرآشپز الکساندر گیسبرت در یکی از دستورهایش از کره نیمه‌نمک‌دار با نشان AOP استفاده می‌کند که با ترخون و سیر مخلوط شده است. او همچنین توصیه می‌کند در طول پخت مرغ را با آب گوشت آن چند بار چرب کنید و حتی آب گوشت باقی‌مانده را در فریزر نگه دارید تا در پخت‌های بعدی برای حفظ لطافت گوشت استفاده شود.
از طرف دیگر، سرآشپز سیریل لینیاک نسخه‌ای متفاوت ارائه می‌دهد که در آن کره نیمه‌نمک‌دار را با پوست لیمو، نمک و کمی فلفل ترکیب می‌کند و سپس زیر پوست سینه می‌گذارد و با ماساژ دادن، کره را به گوشت می‌رساند. او می‌گوید این روش باعث می‌شود ران‌ها همیشه نرم و سینه مرغ که معمولاً خشک می‌شود، آبدار و لطیف باقی بماند.
نکات مهم برای پخت مرغ با پوست ترد
دمای فر و زمان پخت باید متناسب با وزن مرغ تنظیم شود. برای مرغی حدود 1.5 کیلوگرم، سیریل لینیاک پخت در فر از پیش گرم شده با دمای 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 ساعت و 30 تا 45 دقیقه را پیشنهاد می‌کند. همچنین توصیه می‌کند در طول پخت دو تا سه بار مرغ را با آب گوشت خود چرب کنید.
برای اطمینان از پخت کامل، پوست مرغ باید کاملاً طلایی و ترد باشد. همچنین می‌توان با فرو کردن چاقو در کنار مرغ، وضعیت پخت را بررسی کرد؛ اگر آبی که خارج می‌شود شفاف باشد، مرغ آماده است.
برای جلوگیری از خشک شدن بیش از حد سینه، می‌توان مرغ را ابتدا روی یک ران و سپس روی ران دیگر در دمای 170 درجه سانتی‌گراد پخت و در این حین مرتباً آن را چرب کرد. این روش باعث پخت یکنواخت‌تر و حفظ تضاد مطلوب بین گوشت نرم و پوست ترد می‌شود.
