با نزدیک شدن به پایان فصل بادمجان، میتوان از این سبزی خوشطعم برای تهیه یک ریزوتوی بسیار کرمی و لذیذ الهام گرفته از دستورهای سنتی تراتوریاهای ایتالیا استفاده کرد. این ریزوتو با برنجهای خاص ایتالیایی مثل آربوریو یا کارنارولی، همراه با پنیر ریکوتا و پارمزان تهیه میشود و نیازی به افزودن خامه ندارد تا بافتی نرم و غنی پیدا کند.
راز موفقیت این دستور در رعایت چند نکته ساده اما کلیدی است که تفاوت بین یک غذای معمولی و یک ریزوتوی حرفهای را رقم میزند: برنج باید به خوبی تفت داده شود تا کمی شفاف شود، آب سبزیجات باید همیشه داغ باشد، گوجههای خرد شده در زمان مناسب اضافه شوند و در پایان با پنیرها به روش “مانتکاتورا” یا امولسیون ایتالیایی ترکیب گردد. در نهایت، غذا با تکههای طلایی بادمجان سرخ شده، ریحان تازه و یک قاشق ریکوتای تازه تزئین میشود.
چرا این ریزوتوی بادمجان اینقدر کرمی است؟
بافت کرمی این ریزوتو ابتدا به انتخاب نوع برنج برمیگردد. برنج آربوریو یا کارنارولی در حین پخت مقدار زیادی نشاسته آزاد میکند که باعث غلیظ شدن طبیعی آبگوشت میشود. با هم زدن مداوم و افزودن مایع به تدریج، سس غلیظی شکل میگیرد که هر دانه برنج را میپوشاند بدون اینکه له شود.
پنیر ریکوتا و پارمزان در پایان پخت و زمانی که برنج تقریباً پخته است اضافه میشوند. سپس حرارت خاموش شده و دو قاشق غذاخوری ریکوتا و ۳۰ گرم پارمزان رنده شده همراه با دو سوم تکههای بادمجان نرم شده به مخلوط اضافه میگردد. این ترکیب باعث ایجاد یک پیوند بسیار نرم و سبکتر از خامه میشود که طعم کبابی بادمجان و گرمای آبگوشت را حفظ میکند.
مواد لازم برای ۲ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| برنج آربوریو یا کارنارولی | ۱۶۰ گرم |
| پیازچه کوچک | ۱ عدد |
| سیر | ۱ حبه |
| آویشن | مقداری |
| شراب سفید خشک | ۶۰ میلیلیتر |
| آبگوشت سبزیجات داغ | ۷۵۰ میلیلیتر |
| گوجه خرد شده | ۲۰۰ گرم |
| پارمزان رنده شده | ۳۰ گرم + برای تزئین |
| ریکوتا | ۲ قاشق غذاخوری + برای تزئین |
| بادمجان متوسط | ۱ عدد |
| روغن زیتون، نمک، فلفل، ریحان تازه | به میزان لازم |
روش تهیه و تزئین
ابتدا بادمجان را شسته، خشک کرده و در صورت تلخ بودن، کمی آن را آبکش میکنیم. سپس به صورت مکعبهای کوچک برش زده و در روغن زیتون سرخ میکنیم تا طلایی و نرم شود. این تکهها کنار گذاشته میشوند.
در همان تابه، پیازچه و سیر را تفت داده، سپس برنج را اضافه میکنیم تا کمی شفاف شود. شراب سفید برای نرم کردن و افزودن عطر به کار میرود و پس از آن، آبگوشت سبزیجات داغ را به تدریج و به صورت ملاقهای اضافه میکنیم، به طوری که هر بار مایع جذب شود قبل از افزودن ملاقه بعدی.
وقتی برنج تقریباً پخته اما هنوز کمی سفت است، گوجههای خرد شده را اضافه کرده و چند دقیقه میگذاریم بپزد. سپس حرارت را خاموش کرده و ریکوتا، پارمزان و دو سوم بادمجانها را به مخلوط اضافه میکنیم و به آرامی هم میزنیم تا یکدست شود.
ریزوتو را در ظرف سرو میکشیم و با بقیه بادمجانهای سرخ شده، یک قاشق ریکوتا، برگهای ریحان خرد شده، کمی پارمزان، چند قطره روغن زیتون و کمی فلفل تازه آسیاب شده تزئین میکنیم تا هم از نظر طعم و هم ظاهر، شبیه به یک غذای رستورانی ایتالیایی شود.
این ریزوتوی بادمجان سرشار از طعم و بافت کرمی است و حدود ۱۱۸ کالری در هر ۱۰۰ گرم دارد. نسخه غنی شده با ریکوتا و پارمزان کمی کالری بیشتری دارد اما بسیار سیرکننده و خوشمزه است.
