بعدازظهر شنبه بهترین زمان برای آماده کردن تارت تاتین خانگی است؛ دسر کلاسیکی که یادآور دورهمی‌های خانوادگی و سرو دسرهای گرم تازه از فر است. جفری کینز، سرآشپز شیرینی‌پز، در سایت مارمیتون روش دقیقی اما ساده برای تهیه این دسر ارائه داده است که با سیب‌های گلدن طلایی، کارامل خشک و خمیر هزارلا خانگی تهیه می‌شود.
نتیجه کار یک تارت برگردان بزرگ و خوشمزه است که روی آن ترد و زیر آن نرم است و می‌تواند به دستور محبوب شما در آخر هفته‌های پاییزی تبدیل شود. تارت تاتین از آن دسرهایی است که قبل از رسیدن به میز، فضای آشپزخانه را پر از عطر دلپذیر می‌کند.
مواد و روش تهیه خمیر هزارلا
خمیر این تارت بر اساس ترکیبی دقیق از ۴۰۰ گرم آرد نوع T45، ۴۸۰ گرم کره سرد، ۶۰ گرم شکر، ۶ گرم نمک و ۱۸۰ گرم آب است. همه مواد در کاسه دستگاه همزن با قلاب مخصوص مخلوط می‌شوند تا خمیر شکل بگیرد اما قطعات کره همچنان قابل مشاهده باشند. این حالت باعث ایجاد لایه‌های خمیر هزارلا می‌شود.
خمیر به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت می‌کند، سپس به شکل مستطیل ۳۶ در ۱۸ سانتی‌متر باز شده و به صورت “کیف پولی” تا می‌شود تا یک دور ساده خمیر شکل بگیرد. سپس یک ساعت دیگر استراحت می‌کند و این مراحل چند بار تکرار می‌شود تا کره ذوب نشود و خمیر هنگام پخت به خوبی ور بیاید.
آماده‌سازی سیب و کارامل
چهار عدد سیب گلدن پوست کنده، هسته‌گیری شده و به قطعات مساوی تقسیم می‌شوند. سیب‌ها در ۴۰ گرم کره در تابه‌ای که قابلیت رفتن به فر را دارد، تفت داده می‌شوند تا طلایی شوند. سپس کنار گذاشته می‌شوند.
۹۰ گرم شکر به تدریج و در سه مرحله به تابه اضافه می‌شود تا کارامل خشک درست شود. وقتی رنگ کارامل به کهربایی تیره رسید، ۲۴ گرم کره اضافه می‌شود تا کف کند و سپس کارامل در قالب ریخته می‌شود. قطعات سیب روی کارامل چیده می‌شوند و به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند.
پس از این مرحله، خمیر روی سیب‌ها قرار گرفته و دوباره به مدت حدود ۱۵ دقیقه در فر می‌رود تا روی خمیر رنگ طلایی زیبایی بگیرد.
نکات مهم برای موفقیت در تهیه تارت تاتین
- استفاده از سیب‌های سفت و برش‌های منظم برای پخت یکنواخت ضروری است.
- خمیر نباید بیش از حد ورز داده شود تا کره ذوب نشود و لایه‌های خمیر حفظ شوند.
- کارامل باید با حرارت متوسط و افزودن شکر مرحله‌ای تهیه شود تا رنگ آن به کهربایی تیره برسد و از تلخی جلوگیری شود.
- اگر سیب‌ها در فر آب زیادی پس دادند، می‌توان زمان پخت را کمی افزایش داد تا شربت غلیظ‌تر شود.
- برای برگرداندن تارت، قالب را با دستکش ضخیم گرفته، بشقابی لبه‌دار روی آن قرار داده و سریع برگردانید وقتی کارامل هنوز گرم و روان است.
روش سرو
تارت تاتین بهترین طعم را وقتی کمی گرم است دارد و می‌توان آن را با یک اسکوپ بستنی وانیلی یا یک قاشق خامه تازه سرو کرد. اگر دنبال گزینه‌ای سبک‌تر هستید، ماست ساده سرد نیز همراه مناسبی است.
