کیش لورین یکی از غذاهای محبوب و سنتی در خانه‌های فرانسوی است، اما نسخه‌ای که از سال 1845 بازکشف شده، تفاوت زیادی با کیش‌های امروزی دارد. این دستور قدیمی که توسط صفحه اینستاگرامی @aurore.cookbooks معرفی شده، بسیار ساده است و با تعداد کمی مواد اولیه و خمیری تقریباً شفاف تهیه می‌شود.
در این نسخه قدیمی خبری از پنیر رنده شده یا تکه‌های زیاد گوشت نیست؛ فقط خمیر خانگی، تخم‌مرغ، خامه غلیظ و کره تازه استفاده می‌شود. این سادگی باعث می‌شود کیش بسیار نازک و ظریف باشد و پخت آن در فر بسیار داغ انجام شود. نکته مهم در تهیه این کیش، رعایت ضخامت بسیار کم خمیر و مواد و همچنین استفاده از حرارت بالای فر است، که در آن زمان بدون دماسنج انجام می‌شد.
چرا کیش 1845 با کیش امروزی متفاوت است؟
در اواسط قرن نوزدهم، کیش لورین غذایی ساده و مقرون به صرفه بود و برخلاف نسخه‌های پرگوشت و پرچرب امروز، بیشتر شامل تخم‌مرغ، خامه و کمی کره بود. مواد گران‌قیمت مانند گوشت فراوان در آن زمان کمتر استفاده می‌شد. خمیر باید به اندازه ضخامت یک سکه پنج فرانکی قدیمی نازک باز می‌شد و مواد روی آن نباید از ضخامت یک ورق مقوا بیشتر می‌شد.
مواد لازم و طرز تهیه خمیر و مواد کیش 1845
خمیر کیش بر پایه خمیر ترد است که با یک تخم‌مرغ غنی شده است. برای تهیه خمیر، 250 گرم آرد را با 62 گرم کره نرم خرد شده و یک تخم‌مرغ کامل مخلوط کرده و با نوک انگشتان ورز می‌دهند. سپس کمی آب اضافه می‌کنند تا خمیری نرم و کمی کشسان به دست آید. پس از استراحت، خمیر را بسیار نازک به ضخامت یک سکه پنج فرانکی قدیمی باز می‌کنند و در قالب کیش پهن می‌کنند تا کیش کاملاً تخت بماند.
برای مواد داخلی، 3 یا 4 تخم‌مرغ را با 3 تا 4 قاشق غذاخوری خامه غلیظ یا خامه تازه مخلوط می‌کنند. این مخلوط بسیار ساده و بدون افزودنی است. سپس لایه نازکی از این مخلوط روی خمیر خام ریخته می‌شود، به طوری که ضخامت آن از ضخامت یک ورق مقوا بیشتر نشود. چند تکه کره تازه روی سطح مواد قرار می‌گیرد تا در هنگام پخت ذوب شده و طعم غنی به کیش بدهد.
نکات پخت و سرو کیش 1845
کتاب‌های آشپزی آن زمان فقط به «فر بسیار داغ» اشاره کرده‌اند که امروز معادل فر پیش‌گرم شده با دمای بالا است. در دستورهای مدرن کیش لورین معمولاً دما بین 180 تا 200 درجه سانتی‌گراد است که برای این کیش نازک نیز مناسب است، اما باید مراقب بود چون کیش خیلی سریع می‌پزد. نشانه‌های پخت مناسب شامل طلایی شدن لبه‌های خمیر، رنگ گرفتن سطح و پخت کامل مواد بدون خشک شدن است.
این کیش قدیمی که فاقد گوشت است اما به دلیل خامه و کره غنی است، به راحتی می‌تواند در یک وعده غذایی متعادل جای بگیرد اگر همراه با سالاد سبز، سبزیجات خام یا سوپ سبزیجات سرو شود. بهتر است کیش را گرم یا ولرم میل کنید تا بافت ظریف آن بهتر حس شود.
همچنین پیشنهاد شده این کیش را با یک لیوان شراب سفید میل کنند، البته به صورت محدود و متعادل.
