اگر هنگام سرخ کردن قارچها همیشه با مشکل آب انداختن و نرم شدن بیش از حد آنها مواجه میشوید، سرآشپز مشهور فیلیپ اتشبست راهحلی ساده اما موثر برای این مشکل روزمره ارائه کرده است. او میگوید راز داشتن قارچهای سرخ شده خوشرنگ و خوشطعم، استفاده از تابه بسیار داغ، جلوگیری از انباشته شدن قارچها و افزودن کره فقط در پایان پخت است.
در ویدیویی که در تاریخ 16 سپتامبر 2026 منتشر شده، اتشبست روش خود را با استفاده از 500 گرم قارچ، 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون و 20 گرم کره توضیح میدهد. نکته جالب این است که مشکل آب انداختن قارچها معمولاً به دلیل روش پخت است نه کیفیت قارچ، حتی قارچهای گرانقیمت مانند چترل هم ممکن است این مشکل را داشته باشند. از آنجا که حدود 80 درصد وزن قارچ را آب تشکیل میدهد، کوچکترین اشتباه در دما باعث میشود قارچها آب خود را آزاد کنند.
چرا قارچها آب میاندازند؟
اتشبست میگوید مشکل معمول این است که تابه گرم نیست، کره به آرامی ذوب میشود و قارچهای سرد به صورت انباشته در تابه قرار میگیرند. در این شرایط به جای سرخ شدن، قارچها آب خود را رها میکنند و در آب خود میجوشند. در نتیجه خبری از پوسته طلایی و کاراملی شدن نیست و قارچها نرم و بیکیفیت میشوند.
برای داشتن یک سرخکرده عالی، باید هر قطعه قارچ مستقیماً با سطح داغ تابه تماس داشته باشد تا واکنش میلارد رخ دهد؛ این واکنش شیمیایی بین قندها و پروتئینها باعث ایجاد رنگ قهوهای و عطرهای دلپذیر میشود. اگر قارچها در آب خود غوطهور باشند، دما فقط به حدود 100 درجه سانتیگراد میرسد و این برای سرخ شدن کافی نیست.
سه قانون طلایی فیلیپ اتشبست برای سرخ کردن قارچ
سرآشپز سه نکته مهم را توصیه میکند: تابه باید بسیار داغ باشد، قارچها نباید روی هم انباشته شوند و کره فقط در پایان اضافه شود.
ابتدا 2 قاشق روغن زیتون را در تابه بزرگ میریزیم و آن را تا حدی گرم میکنیم که روغن شروع به لرزیدن و کمی دود کند. سپس قارچهای کاملاً خشک و تمیز را به صورت یک لایه یکنواخت در تابه میگذاریم بدون اینکه روی هم قرار بگیرند. اگر تابه کوچک است، باید قارچها را در دو مرحله بپزید.
نکته مهم دیگر این است که نباید قارچها را بلافاصله هم زد. باید اجازه داد تا یک طرف آنها به خوبی طلایی و برشته شود، سپس آنها را برگرداند. نمک و فلفل از ابتدا اضافه میشوند، اما دشمن اصلی در این روش کمبود حرارت و فضای کافی است نه نمک.
کره (حدود 20 گرم برای 500 گرم قارچ) فقط پس از برداشتن تابه از روی حرارت اضافه میشود تا طعمدهی کند بدون اینکه بسوزد. میتوان کمی جعفری خرد شده هم به آن افزود.
اگر قارچها قبلاً آب انداختهاند چه کنیم؟
اگر تابه پر از آب شده، هنوز کار تمام نشده است. میتوان قارچها را سریع با کفگیر سوراخدار برداشت، آب اضافی را در کاسهای ریخت و دوباره تابه را روی حرارت زیاد گذاشت تا گرم شود. میتوان آب قارچ را جداگانه کاهش داد و به عنوان سس استفاده کرد یا اگر میخواهید قارچها خشک بمانند، آن را دور ریخت. سپس قارچها را دوباره در تابه گذاشته و برای کاراملی شدن نهایی و افزودن کره ادامه پخت داد.
سوالات متداول درباره پخت قارچ
آیا باید قارچها را شست؟ بهتر است آنها را با برس تمیز کرد یا خیلی سریع زیر آب گرفت و سپس کاملاً خشک کرد تا آب جذب نکنند.
چه مقدار قارچ باید در تابه باشد؟ باید فقط کف تابه را بپوشاند و قطعات قارچ به سختی به هم بچسبند.
چرا نباید قارچها را از ابتدا هم زد؟ زیرا چند دقیقه بیحرکت ماندن باعث ایجاد پوسته طلایی میشود که طعم و ظاهر غذا را کاملاً تغییر میدهد، در حالی که هم زدن مداوم باعث میشود قارچها شبیه به جوشانده نرم و بیکیفیت شوند.
