در بخش پنیر فروشگاه‌ها، بسته‌های کاممبرت که ادعای نورماندی بودن دارند بسیار شبیه به هم هستند و حتی کارشناسان هم در تشخیص نمونه اصل دچار تردید می‌شوند. اما پنیرسازان نورماندی، مانند کارخانه پنیرسازی E. Graindorge در لیوارو، که تولید و فرآوری پنیرهای نورماندی را انجام می‌دهد، تاکید می‌کنند که تنها یک نکته کلیدی برای شناسایی کاممبرت واقعی وجود دارد: جستجوی دقیق نام «Camembert de Normandie» همراه با لوگوی AOP روی درب بسته‌بندی.
بدون این ترکیب، شما فقط یک کاممبرت معمولی خریداری می‌کنید، حتی اگر بسته‌بندی به نورماندی اشاره داشته باشد. این لوگوی کوچک قرمز و زرد که متعلق به موسسه ملی مبدا و کیفیت (INAO) است، نشان‌دهنده رعایت استانداردهای بسیار سختگیرانه‌ای است که شامل استفاده از شیر خام، گاوهای نورماندی، قالب‌گیری دستی در پنج مرحله با ملاقه، حداقل سه هفته رسیدن پنیر و محدوده جغرافیایی مشخص تولید می‌شود.
یک نگاه به لوگوی AOP کافی است
تنها پنیرهایی که حق دارند نام «Camembert de Normandie» را داشته باشند، پنیرهای تحت نشان ثبت شده AOP هستند. طبق وزارت کشاورزی فرانسه، این نشان تضمین می‌کند که پنیر از شیر خام گاوهای نورماندی که حداقل شش ماه در سال در چراگاه‌ها هستند تولید شده، در پنج مرحله با ملاقه قالب‌گیری شده و حداقل سه هفته رسیده است. تنها این پنیرها دارای لوگوی اروپایی AOP به رنگ قرمز و زرد هستند که روی درب یا برچسب به وضوح دیده می‌شود.
وب‌سایت «La Route des fromages de Normandie» هشدار می‌دهد که کاممبرتی که فقط نوشته «کاممبرت نورماندی» دارد اما لوگوی AOP را ندارد یا فقط عبارت «ساخته شده در نورماندی» را دارد، تضمینی برای رعایت این استانداردها نیست. برخی بسته‌ها ممکن است به قالب‌گیری با ملاقه یا تولید نورماندی اشاره کنند، اما بدون نشان کامل و لوگوی AOP، این ادعاها کمتر قابل اعتماد هستند.
ویژگی‌های کاممبرت واقعی نورماندی
وزارت کشاورزی می‌گوید کاممبرت نورماندی AOP باید از شیر خام گاوهایی ساخته شود که حداقل نیمی از آنها نژاد نورماندی بوده و در مناطق کالوادوس، اور، مانش یا اورن پرورش یافته‌اند و حداقل شش ماه در سال در چراگاه‌ها باشند. در کارخانه E. Graindorge، پنیر به صورت دستی در پنج لایه متوالی در قالب ریخته می‌شود که حدود پنج ساعت طول می‌کشد تا یک پنیر قالب‌گیری شود. این فرآیند تخلیه آهسته باعث ایجاد بافتی نرم و پوسته‌ای کمی نامنظم می‌شود.
پس از قالب‌گیری، پنیر حداقل سه هفته در اتاق‌های مخصوص رسیدن پنیر نگهداری می‌شود و به طور منظم برگردانده می‌شود. برای تولید یک کاممبرت حدود 2.2 لیتر شیر لازم است و وزن پنیر باید حداقل 250 گرم با قطر بین 10.5 تا 11.5 سانتی‌متر باشد.
این استانداردها که ابتدا در سال 1983 به عنوان نشان مبدا کنترل شده و سپس در سال 1996 به عنوان AOP ثبت شده‌اند، توسط INAO تنظیم شده‌اند تا طعم و عطر خاص این پنیر حفظ شود.
هشدارهای بهداشتی و نکات مهم
با وجود اینکه روی بسته‌بندی ممکن است عباراتی مانند «قالب‌گیری با ملاقه» یا «ساخته شده در نورماندی» یا «شیر خام» دیده شود، تنها ترکیب نام کامل «Camembert de Normandie» و لوگوی AOP تضمین‌کننده رعایت کامل استانداردهاست. این نکته را حرفه‌ای‌های پنیرسازی در سایت camembert.fr نیز تاکید می‌کنند.
استفاده از شیر خام در این پنیرها ممکن است برای برخی افراد از نظر سلامت مناسب نباشد. سازمان بیمه سلامت فرانسه به زنان باردار، سالمندان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف توصیه می‌کند از پنیرهای نرم ساخته شده با شیر خام خودداری کنند تا خطر ابتلا به لیستریوز، عفونتی که سالانه بین 400 تا 600 نفر را در فرانسه مبتلا می‌کند، کاهش یابد.
