یکی از سوالات مهم برای علاقه‌مندان به آشپزی و حتی حرفه‌ای‌ها این است که آیا باید در کیش لورن پنیر اضافه کرد یا خیر؟ طبق نظر طرفداران اصیل این غذا که ریشه در منطقه لورن فرانسه در قرن شانزدهم دارد، کیش لورن نباید پنیر داشته باشد. اما در عمل، بسیاری از تولیدکنندگان صنعتی کیش‌های لورن را با پنیر در فروشگاه‌ها عرضه می‌کنند. برندهایی مانند ماری، پیکارد و E.Leclerc با برندهای خود این تغییر را اعمال کرده‌اند.
انجمن ملی دفاع و ترویج کیش لورن اصیل (SNDPAQL) به صراحت اعلام می‌کند که کیش لورن واقعی فقط از خمیر بریزه، بیکن خرد شده، تخم‌مرغ، خامه غلیظ، نمک، فلفل و گاهی جوز هندی تشکیل شده است. اضافه کردن پنیر مانند گرویر یا اممنتال، کیش را به یک تارت پنیر معمولی تبدیل می‌کند و دیگر کیش لورن نیست. همچنین افزودن پیاز باعث می‌شود کیش به سبک آلزاسی تبدیل شود.
طرز تهیه کیش لورن اصیل
برای تهیه خمیر، آرد را با کره سرد خرد شده مخلوط کنید تا به بافتی شبیه ماسه برسید، سپس به تدریج آب سرد اضافه کنید و بدون ورز دادن خمیر را جمع کنید. خمیر را به شکل توپ درآورده و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مخلوط تخم‌مرغ و خامه را با نسبت مساوی (۴ تخم‌مرغ و ۴ قاشق غذاخوری خامه با حداقل ۳۰٪ چربی) آماده کنید. تخم‌مرغ‌ها را در کاسه زده، سپس خامه را اضافه کرده و هم بزنید تا مخلوطی یکنواخت حاصل شود. نمک، فلفل و جوز هندی را به آن بیفزایید.
بیکن‌ها را ابتدا در آب سرد به مدت دو دقیقه بجوشانید تا نمک اضافی گرفته شود، سپس بدون روغن سرخ کنید تا عطر و طعم آن‌ها متمرکز شود. حتماً روی دستمال کاغذی قرار دهید تا چربی اضافی گرفته شود. استفاده از بیکن چرب باعث می‌شود مخلوط تخم‌مرغ و خامه بیش از حد مرطوب شده و کیش هنگام برش فرو بریزد.
خمیر را در قالب پهن کرده و با چنگال چند سوراخ روی آن ایجاد کنید. سپس حدود ۱۰ دقیقه به صورت پیش‌پخت در فر قرار دهید تا از خیسی بیش از حد جلوگیری شود. به توصیه کارشناسان، استفاده از شیر به دلیل درصد بالای آب باعث نرم شدن بیش از حد خمیر می‌شود و پنیر نیز به دلیل چربی زیاد، کیش را سنگین و مانع پف کردن آن می‌شود.
در نهایت مخلوط تخم‌مرغ، خامه و بیکن را روی خمیر بریزید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ تا ۵۰ دقیقه بپزید.
تاریخچه کیش لورن
اولین اشاره به کیش لورن به سال ۱۵۸۶ در دربار دوک چارلز سوم لورن بازمی‌گردد. در آن زمان این غذا به صورت تارت روی خمیر نان در تنورهای عمومی پخته می‌شد. بعدها خمیر بریزه جایگزین خمیر نان شد و در قرن نوزدهم، بیکن دودی به مواد آن افزوده شد. امروز نیز انجمن‌های مختلف برای حفظ اصالت این غذا مسابقات و فعالیت‌هایی برگزار می‌کنند.
