در نانسی، رستوران Excelsior به حفظ سنت کیش لورن بدون پنیر افتخار می‌کند. این تارت نمکی مشهور منطقه لورن هر روز طبق نسخه‌ای دقیق و سنتی تهیه می‌شود که در برنامه 66 Minutes شبکه M6 به تصویر کشیده شده است. آلیس، شیرینی‌پز این رستوران، درباره افزودن پنیر رنده شده می‌گوید: «پنیر؟ این یک نوع بی‌احترامی است؛ مثل این است که در ایتالیا به کاربونارا خامه اضافه کنیم.»
در این رستوران، کیش لورن بدون پنیر، پیاز یا قارچ تهیه می‌شود تا طعم دودی بیکن‌ها حفظ شود. سرآشپز کوین، که ۱۷ سال است هدایت آشپزخانه را بر عهده دارد، می‌گوید: «باید مقدار زیادی بیکن استفاده کرد؛ ۲۰۰ گرم برای ۵۰ سانتی‌لیتر خامه.»
اگرچه بسیاری کیش را با پنیر می‌شناسند، اما نسخه اصلی لورن فقط شامل تخم‌مرغ، خامه و بیکن است. اضافه کردن پنیر رنده شده بیشتر به کیش ووزین (Vosgienne) مربوط است. این تفاوت تاریخی از قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم در کتاب‌های آشپزی مشهور مانند آثار جول گوفه و آگوست اسکوفیه دیده می‌شود.
ماده اصلی کیش لورن: میگن، بیکن و خمیر ترد
میگن، که واژه‌ای محلی برای مخلوط تخم‌مرغ و خامه است، شامل تخم‌مرغ کامل زده شده، خامه تازه، نمک، فلفل و جوز هندی است. آلیس تأکید می‌کند که هیچ مایع دیگری به این ترکیب اضافه نمی‌شود. این مخلوط روی خمیر ترد خانگی ریخته شده و همراه با بیکن دودی پخته می‌شود تا کیشی خوش‌طعم و غلیظ بدون پنیر به دست آید.
نکات مهم برای پخت کیش لورن اصیل
یکی از مشکلات رایج در خانه، خمیر نرم و خیس است که باعث کاهش کیفیت کیش می‌شود. راهکار تیم Excelsior استفاده از خمیر سرد است که بلافاصله پس از خارج شدن از یخچال روی آن مخلوط میگن ریخته می‌شود. سپس کیش به صورت دو مرحله‌ای پخته می‌شود: ۱۵ دقیقه در دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد و ۲۰ دقیقه در دمای ۱۷۰ درجه. پس از پخت، کیش اجازه استراحت می‌یابد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
لبه‌های خمیر با تکنیکی به نام «چیکه‌تاژ» تزئین می‌شوند که توسط سرآشپز کوین به آلیس آموزش داده شده است. این روش باعث زیبایی و حفظ شکل کیش می‌شود.
اگرچه افزودن پنیر رنده شده مانند اممنتال یا گرویر به کیش لورن سنتی نیست و به کیش ووزین نزدیک‌تر است، اما این کار از لذت خوردن آن نمی‌کاهد. برای کسانی که نگران میزان نمک و چربی هستند، کنترل اندازه سهم و همراهی کیش با سالاد سبز می‌تواند تعادل غذایی را حفظ کند. همچنین آبگیری خوب بیکن‌ها قبل از افزودن به مخلوط می‌تواند کمی سبک‌تر بودن کیش را تضمین کند.
در نهایت، مهم است که آشپز یا میزبان به وضوح بداند که آیا کیش لورن اصیل بدون پنیر سرو می‌کند یا نسخه‌ای با پنیر که تغییرات خود را دارد.
