اگر قصد دارید تارت سیب درست کنید ولی نمی‌خواهید دسر شما بیش از حد شیرین شود، انتخاب نوع مناسب سیب اهمیت زیادی دارد. برخی انواع سیب برای پخت تارت بهتر هستند، به‌ویژه آن‌هایی که گوشت سفت و غیرآردی دارند و در هنگام پخت شکل خود را حفظ می‌کنند و به کمپوت تبدیل نمی‌شوند. نمونه‌هایی مانند گلدن، بوسکوپ، رینتت و گرنی اسمیت از این دسته‌اند.
اما کدام نوع سیب برای تارت کم شیرین مناسب‌تر است؟ برخلاف تصور عمومی، میزان شیرینی طعم سیب لزوماً با مقدار قند موجود در آن همخوانی ندارد. لورنس موریلو، متخصص تغذیه در بایون، توضیح می‌دهد که میزان قند سیب‌ها معمولاً بین ۱۰ تا ۱۲ گرم به ازای هر ۱۰۰ گرم است، صرف‌نظر از طعم شیرین یا ترش آن‌ها. بنابراین سیبی که طعم کمتری از شیرینی دارد، لزوماً قند کمتری ندارد.
با این حال، طعم سیب می‌تواند به شما کمک کند تا در تهیه تارت، شکر کمتری اضافه کنید. برای داشتن تارت با طعم متعادل و کم شیرین، باید به مقاومت سیب در برابر پخت و تعادل بین شیرینی و ترشی آن توجه کنید. به عنوان مثال، سیب رینتت تعادل خوبی دارد، در حالی که گرنی اسمیت و بوسکوپ طعم ترش‌تری دارند و چانتکلر بسیار شیرین و معطر است.
اگر دنبال تارت با طعم شیرین‌تر هستید، سیب چانتکلر گزینه مناسبی است، اما مهم‌تر از آن، میزان شکر افزوده شده است. انتخاب سیب با طعم طبیعی شیرین به شما این امکان را می‌دهد که شکر کمتری به تارت اضافه کنید، زیرا شکر موجود در دسر علاوه بر قند سیب و کربوهیدرات خمیر، عمدتاً از شکر اضافه شده تأمین می‌شود.
لورنس موریلو تأکید می‌کند که برای کاهش کل قند در تارت، باید شکر اضافه شده را کم کرد. برای حفظ حس شیرینی، بهتر است سیبی با ترشی کمتر انتخاب شود. سیب‌های بلچارد یا چانتکلر تعادل خوبی برای تارت فراهم می‌کنند.
می‌توانید تنها ۱۵ تا ۳۰ گرم شکر قهوه‌ای یا شکر نارگیل با شاخص گلیسمی پایین روی سیب‌ها بپاشید تا در فر به آرامی کاراملیزه شوند. برای جایگزین بدون شکر، می‌توانید سیب‌ها را روی لایه‌ای از کمپوت بدون شکر قرار دهید یا از شیره آگاو استفاده کنید.
همچنین برای افزایش عطر و طعم بدون افزودن شکر، می‌توانید کمی دارچین یا وانیل به تارت اضافه کنید که طعم آن را بهبود می‌بخشد. برای کاهش شاخص گلیسمی دسر، می‌توان خمیر تارت را با آرد اسپلت کوچک، جو یا ترکیبی از آرد و پودر بادام تهیه کرد.
