بوف بورگینیون یکی از غذاهای کلاسیک فرانسوی است که برای تهیه آن باید از گوشت مناسب استفاده کرد تا نتیجه نهایی نرم و خوشمزه باشد. سرآشپز تییری مارکس در برنامه «دفترچه‌های ژولی» روی شبکه فرانس 3، رازهای خود را درباره انتخاب گوشت برای این خوراک به اشتراک گذاشته است. او تاکید دارد که بهترین قسمت گوشت برای این غذا، «پالرون» است که در ناحیه شانه گاو قرار دارد.
پالرون به دلیل داشتن الیاف کوتاه برای پخت‌های طولانی بسیار مناسب است و می‌تواند ساعت‌ها آرام بپزد بدون اینکه کیفیت خود را از دست بدهد. تییری مارکس توصیه می‌کند این گوشت را به قطعات بزرگ حدود 80 گرم تقسیم کنید، زیرا در طول پخت حجم آن کاهش می‌یابد. همچنین او یک تکه گوشت چرب از نوع لارد کولوناتا را داخل هر قطعه قرار می‌دهد تا گوشت در طول پخت چرب و نرم باقی بماند.
ترفند استفاده از آب گازدار برای نرم کردن گوشت
مرحله آماده‌سازی قبل از پخت نیز اهمیت زیادی دارد. مارکس قطعات گوشت را در آب گازدار می‌خواباند که این کار باعث نرم شدن گوشت، خارج شدن بخشی از خون و کاهش زمان پخت می‌شود. پس از این مرحله، گوشت را سرخ کرده و سپس با سبزیجات، شراب قرمز و آب گوشت مخلوط می‌کند. در دستور او، شراب قرمز که باید طعمی تانن‌دار داشته باشد، به صورت فلامبه (آتش‌زده) آماده می‌شود تا الکل آن تبخیر شود.
خوراک سپس به مدت دو ساعت در فر با دمای 200 درجه سانتی‌گراد و در ظرفی پوشیده شده پخته می‌شود.
دستور پخت بوف بورگینیون برای 8 نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| پالرون | 1 کیلوگرم |
| لارد کولوناتا | 100 گرم |
| آرد | 2 قاشق غذاخوری |
| هویج نارنجی | 1 عدد |
| پیاز سفید | 1 عدد |
| شلغم | 1 عدد |
| کرفس | 1 شاخه |
| قسمت سبز تره فرنگی | نیم عدد |
| شراب قرمز تانن‌دار (نوع کروزه هرمیتاژ) | 2 لیتر |
| آب گازدار (بادوآ) | 3 لیتر |
| آب گوشت گاو | 1 لیتر |
| آویشن | 3 شاخه |
| برگ بو | 1 عدد |
برای همراهی غذا:
- 4 هویج زرد جوان
- 4 هویج نارنجی جوان
- 4 هویج بنفش جوان
- 4 پیازچه
- 250 گرم قارچ دکمه‌ای
- 20 سانتی‌لیتر شراب سفید خشک
- نیم دسته برگ هویج
- ربع دسته پیازچه
مراحل تهیه
ابتدا پالرون را کمی چربی‌گیری کرده و به قطعات حدود 80 گرم تقسیم کنید. آن‌ها را به مدت 20 دقیقه در آب گازدار بخوابانید تا نرم شوند. در همین حین، لارد کولوناتا را به صورت خلال‌های کوچک برش داده و 5 تا 10 دقیقه در فریزر قرار دهید تا سفت شوند.
گوشت را آبکش کرده و با سوزن مخصوص، خلال‌های چرب لارد را داخل گوشت فرو کنید تا چربی درون گوشت باقی بماند. این کار را برای همه قطعات تکرار کنید و گوشت را کنار بگذارید.
هویج، پیاز، شلغم، تره فرنگی و کرفس را به قطعات بزرگ خرد کنید. یک دسته سبزی شامل برگ تره فرنگی، آویشن و برگ بو آماده کنید.
گوشت را خشک کرده و در قابلمه‌ای سرخ کنید. سپس سبزیجات و آرد را اضافه کرده و مخلوط کنید. شراب قرمز را بریزید و آن را آتش بزنید تا الکل تبخیر شود. سپس آب گوشت را اضافه کنید و به مدت دو ساعت در فر با دمای 200 درجه سانتی‌گراد و در ظرفی پوشیده بپزید.
در همین زمان، سبزیجات همراه را آماده کنید: پیازچه‌ها را نصف کرده و در کره و آب گازدار با حرارت ملایم سرخ کنید. هویج‌ها را کمی بپزید و پوست آن‌ها را با چاقو جدا کنید، سپس به آرامی بپزید. قارچ‌ها را بشویید و در تابه با روغن سرخ کنید، سپس با شراب سفید دگلاسه کرده و بگذارید آب آن تبخیر شود و در نهایت با آب پخت سبزیجات بپزید.
گوشت را آبکش کرده و گرم نگه دارید. آب پخت را تا غلظت مناسب کاهش دهید. یک دسته کوچک از برگ هویج و پیازچه را آماده کرده و برای تزئین استفاده کنید. در صورت نیاز، سس را با کره غلیظ کنید و مزه آن را تنظیم نمایید. سپس غذا را سرو کرده و گرم میل کنید.
