در بسیاری از آشپزخانه‌ها، معمولاً پنیر را با سلفون به‌صورت کاملاً بسته می‌پیچند و در ظرفی دربسته قرار می‌دهند تا از آن محافظت کنند. اما طبق نظر پنیرسازان، این روش در واقع باعث رشد سریع کپک‌های ناخواسته می‌شود. کپک‌های طبیعی و قابل قبول روی پنیرهایی مانند کاممبر یا روکفور پیش‌بینی شده‌اند، اما کپک‌هایی که به‌طور ناگهانی روی پنیرهای باقی‌مانده ظاهر می‌شوند، مشکل‌ساز هستند.
سایت تخصصی «لا بوات دو فرومایر» توضیح می‌دهد که استفاده از سلفون کاملاً بسته باعث به دام افتادن رطوبت می‌شود و این شرایط رشد سریع قارچ‌های ناخواسته را فراهم می‌کند. به‌عبارت دیگر، بسته‌بندی بسیار محکم همراه با رطوبت داخل یخچال، محیطی ایده‌آل برای رشد اسپورهای کپک ایجاد می‌کند.
چرا پنیر در سلفون سریع‌تر کپک می‌زند؟
وقتی پنیر را در سلفون یا ظرف کاملاً دربسته قرار می‌دهیم، پنیر دیگر نمی‌تواند نفس بکشد. رطوبت داخل پنیر به سطح آن منتقل شده و روی پلاستیک متراکم می‌شود و در تماس با پوسته پنیر باقی می‌ماند. این شرایط باعث می‌شود که حتی در دمای پایین یخچال، کپک‌ها سریع‌تر رشد کنند. هوای داخل یخچال پر از اسپورهای کپک است که از سایر مواد غذایی یا تماس دست‌ها و ابزار وارد شده‌اند. ترکیب رطوبت بالا و آلودگی تماس باعث ظهور لکه‌های سبز، خاکستری یا سیاه روی پنیر می‌شود.
برخی از این کپک‌ها ممکن است سموم قارچی تولید کنند، بنابراین توصیه می‌شود هرگز کپکی که توسط پنیرساز پیش‌بینی نشده است را مصرف نکنید.
روش صحیح نگهداری پنیر
نگهداری مناسب پنیر یعنی محافظت از آن در حالی که اجازه نفس کشیدن داشته باشد. باید رطوبت متوسط و دمای سرد ثابت حفظ شود بدون اینکه پنیر در بسته‌بندی کاملاً بسته قرار گیرد. سازمان‌های مرتبط با صنعت پنیر مانند «فرومایس سوییس» توصیه می‌کنند پنیر را در کاغذ پنیر دو لایه یا در صورت نبود آن، کاغذ روغنی یا کاغذ مومی بپیچید و سپس در ظرفی که کاملاً بسته نیست قرار دهید.
گروه لبنی کانادایی «ساپوتو» دمای یخچال را بین 1 تا 4 درجه سانتی‌گراد و محل نگهداری را در بخشی از یخچال که نه خیلی سرد و نه در معرض جریان هوا باشد، مانند کشوی سبزیجات، پیشنهاد می‌کند. استفاده از ظرفی با تهویه جزئی یا درب نیمه‌باز، بوی پنیر را محدود می‌کند و از ایجاد محیط گرم و مرطوب پلاستیکی جلوگیری می‌کند.
رعایت بهداشت نیز بسیار مهم است؛ شستن دست‌ها، استفاده از چاقوی خشک و تخته مخصوص پنیر باعث کاهش آلودگی متقاطع و تأخیر در رشد کپک می‌شود.
اگر کپک روی پنیر دیده شد چه کنیم؟
برای پنیرهای سفت مانند کامته، پارمزان یا توم، سازمان غذا و داروی آمریکا (USDA) توصیه می‌کند حداقل 2.5 سانتی‌متر اطراف و زیر قسمت کپک زده را با چاقویی که دوباره روی قسمت سالم نمی‌رود، برش دهید و دور بریزید. اما برای پنیرهای تازه یا کرمی، هرگونه کپک باید منجر به دور ریختن پنیر شود، زیرا این نوع پنیرها بسیار مرطوب و حساس هستند.
اگر روی پنیر لکه‌های سیاه یا قرمز، بوی آمونیاک یا بافت غیرعادی خشک یا لزج مشاهده شد، این‌ها نشانه‌های هشداردهنده هستند. کپک‌های طبیعی مانند پوسته سفید گل‌دار یا رگه‌های آبی قابل خوردن هستند، اما هر کپک ناگهانی روی پنیرهایی که نباید کپک داشته باشند، باید با احتیاط برخورد شود.
اگر به‌طور تصادفی مقداری کپک خورده شود، معمولاً در افراد سالم علائم جدی ایجاد نمی‌کند. اما در صورت بروز استفراغ، اسهال، مشکلات تنفسی یا در کودکان، زنان باردار و افراد با سیستم ایمنی ضعیف، باید به پزشک مراجعه کرد.
