<pاغلب تصور می‌شود که طعم کُسکوس در سس، سبزیجات یا گوشت آن است، اما حقیقت این است که تفاوت اصلی در طعم به خود دانه‌های سمولینا برمی‌گردد. در بسیاری از خانواده‌های شمال آفریقا، روشی خاص و نسل به نسل منتقل شده برای آماده‌سازی دانه‌ها وجود دارد که باعث می‌شود کُسکوس عطر و طعم بی‌نظیر، سبکی و بافتی خاص پیدا کند.
این راز به هیچ ادویه نادری وابسته نیست، بلکه شامل چند مرحله کوچک اما مهم است: مرطوب کردن تدریجی، پخت بخار چندباره، دانه‌دانه کردن دقیق و افزودن چربی در زمان مناسب. وقتی این روش را درک کنید، کُسکوس کاملاً متفاوت می‌شود و متوجه می‌شوید چرا کُسکوس برخی خانواده‌ها سال‌ها در خاطره می‌ماند.
علت کم‌طعم بودن کُسکوس معمولی
<pطبق گزارش سایت آشپزی مارمیتون، بسیاری از فرانسوی‌ها فقط آب جوش روی دانه‌ها می‌ریزند و منتظر می‌مانند تا دانه‌ها متورم شوند. این روش سریع سمولینا را قابل قبول می‌کند اما معمولاً طعم ضعیف، کمی خشک یا متراکم دارد. در واقع دانه‌ها فقط خیس شده‌اند و به خوبی کار نشده‌اند، بنابراین عطر گندم به خوبی آزاد نمی‌شود و سس فقط این کمبود را می‌پوشاند.
روش خانوادگی: پخت بخار در ۲ یا ۳ مرحله
<pدر خانواده‌هایی که کُسکوس را غذای جشن می‌دانند، سمولینا دو تا سه بار روی بخار در قابلمه مخصوص کُسکوس می‌رود. بخار به دانه‌ها نفوذ کرده و آن‌ها را بدون خیس شدن زیاد پف می‌دهد و عطرشان را بیدار می‌کند. بین هر مرحله، دانه‌ها روی ظرف بزرگی پخش شده، با دست دانه‌دانه می‌شوند و کمی روغن، کره یا اسمن (کره تخمیر شده محبوب در شمال آفریقا) اضافه می‌شود.
مرطوب کردن یکباره انجام نمی‌شود بلکه در هر مرحله مقدار کمی آب اضافه می‌شود تا دانه‌ها نرم شوند و سپس دوباره بخار داده شوند. برخی حتی در ابتدا سمولینا را کمی بدون روغن تفت می‌دهند تا عطر دانه‌های برشته تقویت شود، البته بدون اینکه رنگ آن تغییر کند.
مراحل ساده برای تهیه سمولینای هوادهی شده
<pاین روش را می‌توان در چند مرحله ساده خلاصه کرد:
- ریختن دانه‌ها در ظرفی بزرگ و در صورت تمایل کمی گرم کردن خشک آن‌ها با هم زدن بدون تغییر رنگ.
- مرطوب کردن تدریجی با آب نمک و با مالیدن دانه‌ها بین دست‌ها برای جدا کردن آن‌ها.
- قرار دادن دانه‌ها در بالای قابلمه بخارپز بدون فشردن، اجازه دادن به بخار برای عبور از دانه‌ها، سپس بازگرداندن به ظرف، دانه‌دانه کردن، مرطوب کردن مجدد و تکرار دو یا سه بار.
- وقتی سمولینا داغ است، افزودن روغن زیتون، کره یا اسمن تا چربی به خوبی به هر دانه بچسبد.
اشتباهات رایج شامل ریختن آب زیاد یکباره، فشردن دانه‌ها در سبد بخارپز، دانه‌دانه نکردن ناقص و افزودن چربی وقتی دانه‌ها گرم نیستند است که باعث می‌شود سمولینا به صورت یک توده متراکم شود به جای اینکه هوادهی شده و سبک باقی بماند.
اگر قابلمه مخصوص کُسکوس ندارید، می‌توانید از یک قابلمه بزرگ آب جوش با سبد بخارپز یا صافی فلزی مقاوم استفاده کنید و همین مراحل ۲ تا ۳ بار پخت بخار را با دانه‌دانه کردن بین هر مرحله انجام دهید.
