بسیاری از آشپزها با مشکل خشک شدن مرغ هنگام پخت با سس کرم و همچنین سس بی‌مزه یا کالری بالا مواجه‌اند. یک روش ساده و متفاوت که سایت آشپزی معتبر معرفی کرده، پخت مرغ مستقیماً در کرم تازه بدون افزودن روغن یا کره است. این تکنیک که توسط سایت‌های سلامتی نیز تأیید شده، باعث می‌شود مرغ نرم بماند و سس به شکل غلیظ و لطیف درآید.
روش کار به این صورت است که تکه‌های مرغ مانند سینه، ران یا فیله را در ماهیتابه‌ای از جنس استیل یا نچسب قرار داده و روی آن‌ها کرم تازه می‌ریزیم. سپس با افزودن نمک، فلفل و ادویه‌های دلخواه، حرارت را کم می‌کنیم و مرغ را به آرامی می‌پزیم و مرتب آن را برمی‌گردانیم. کرم به تدریج غلیظ شده و مرغ را می‌پوشاند و از خشک شدن آن جلوگیری می‌کند. اگر سس خیلی زود ته می‌گیرد یا رنگش تیره می‌شود، کافی است حرارت را کمتر کرده و کمی آب یا کرم اضافه کنید تا بافت نرم باقی بماند.
تکه‌های مختلف مرغ واکنش متفاوتی به این روش دارند؛ سینه سریع‌تر می‌پزد ولی ممکن است خشک شود، ران‌ها به دلیل چربی طبیعی‌شان بهتر تحمل پخت طولانی را دارند و فیله‌ها تعادلی بین سرعت پخت و لطافت ایجاد می‌کنند. این روش باعث می‌شود کرم هم نقش چربی و هم پایه سس را ایفا کند بدون نیاز به افزودن روغن یا کره.
چگونه سس را سبک‌تر کنیم؟
برای کاهش کالری، هدف حذف کامل کرم نیست بلکه کاهش مقدار آن و جایگزینی بخشی از آن با لبنیات کم‌چرب در پایان پخت است. به عنوان مثال، می‌توان برای فیله مرغ از دو قاشق غذاخوری کرم 15 درصد چربی به همراه 70 گرم پنیر سفید بدون چربی و کمی خردل استفاده کرد. ابتدا مرغ را در مقدار کنترل شده‌ای از کرم کامل یا 15 درصد می‌پزیم و پس از پخت، سس را با پنیر سفید یا کرم کم‌چرب رقیق می‌کنیم. این ترکیب حجم سس را حفظ می‌کند، لطافت آن را نگه می‌دارد و کالری را به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد. در صورت غلیظ شدن زیاد سس، می‌توان کمی آب یا شیر اضافه کرد تا قوام مناسب بازگردد.
نکات مهم در پخت مرغ با کرم
برای ایمنی غذایی، دمای داخلی مرغ باید به 74 درجه سانتی‌گراد برسد تا خطر باکتری‌هایی مانند سالمونلا کاهش یابد. استفاده از دماسنج آشپزی بهترین روش است، ولی در نبود آن باید مطمئن شد که آب مرغ شفاف است و گوشت دیگر صورتی نیست. همچنین برای حفظ ثبات سس، بهتر است کرم به آرامی بجوشد و از جوشیدن شدید جلوگیری شود.
استفاده از گیاهان معطر ملایم مانند ترخون، پیازچه یا کمی خردل به طعم غذا کمک می‌کند بدون اینکه تعادل سس را به هم بزند. افزودن قارچ‌های سرخ شده جداگانه و اضافه کردن آن‌ها در پایان پخت، تنوع بافتی ایجاد می‌کند و همچنان حس کرمی و سبک غذا حفظ می‌شود.
