سرخ کردن کروکت‌ها اغلب با مشکلاتی مانند پاشیدن روغن، ترک خوردن کروکت و بیرون ریختن سس بشامل همراه است که باعث کثیف شدن آشپزخانه می‌شود. در اسپانیا، آشپزی به نام آلفونسا که در یوتیوب با کانال «آشپزی با مادربزرگ» شناخته شده، روشی را معرفی کرده که کروکت‌ها را سالم، طلایی و گرد نگه می‌دارد.
راز او برخلاف توصیه‌های معمول کتاب‌های آشپزی است و در یک جمله خلاصه می‌شود: «برای جلوگیری از ترک خوردن کروکت‌ها هنگام سرخ کردن، نباید آن‌ها را با آرد پوشاند بلکه بهتر است از دو لایه پوشش استفاده کرد.»
سایت آشپزی مارمیتون در مقاله‌ای در اول نوامبر 2026 گزارش داده که این روش توسط سرآشپزهای مطرحی مانند مارکوس موران و فرانسیس پانیگو تأیید شده است. اما برای موفقیت این روش، باید مراحل آماده‌سازی به دقت و طبق یک منطق مشخص انجام شود.
پوشش دو لایه: تخم‌مرغ و پودر سوخاری بدون آرد
روش آلفونسا با تهیه یک بشامل بسیار سفت شروع می‌شود که با مرغ پر شده، سپس سرد شده و به قطعات منظم برش داده می‌شود. هر کروکت با دقت رول و فشار داده می‌شود تا حباب‌های هوا که باعث ترک خوردن می‌شوند، خارج شوند.
سپس کروکت‌ها بدون استفاده از آرد ابتدا در تخم‌مرغ زده شده فرو برده می‌شوند و بعد در پودر سوخاری یا نان رنده شده غلتانده می‌شوند. آلفونسا تأکید می‌کند که کروکت‌ها باید مدتی در تخم‌مرغ باقی بمانند تا کاملاً جذب شوند و سپس با فشار دست به شکل گرد و زیبا فرم داده شوند.
بنابراین پوشش دو لایه یعنی ابتدا تخم‌مرغ و سپس پودر سوخاری بدون هیچ آردی استفاده می‌شود.
چرا این پوشش کروکت‌ها را سالم نگه می‌دارد؟
آلفونسا و سرآشپزهای همراهش معتقدند مشکل اصلی استفاده از آرد در پوشش بیرونی است. مارکوس موران توضیح می‌دهد: «اگر آرد داخل بشامل پخته شده تا خامی آن گرفته شود، منطقی ندارد که آرد خام در پوشش بیرونی قرار گیرد.»
آرد در تماس با تخم‌مرغ لایه‌ای مرطوب ایجاد می‌کند که هنگام جوشیدن روغن ممکن است جدا شده و ترک ایجاد کند. اما پوشش تخم‌مرغ و پودر سوخاری یک پوسته یکپارچه و محکم تشکیل می‌دهد که سریع به سطح کروکت می‌چسبد و محتویات را تحت فشار نگه می‌دارد.
با استفاده از روغن داغ و به اندازه کافی برای پوشاندن کامل کروکت‌ها، این پوسته سریع بسته می‌شود، جذب روغن را کاهش می‌دهد و بشامل را درون کروکت حفظ می‌کند.
بشامل سفت و نکات کلیدی برای کروکت‌های سالم
قبل از پوشش دادن، آلفونسا بافت داخلی کروکت را تثبیت می‌کند. برای حدود ۲۰ عدد کروکت، او از ۲۵۰ گرم مرغ پخته ریش‌ریش شده، ۱۰۰ گرم پیاز، ۸۰ گرم آرد گندم، ۷۵۰ میلی‌لیتر شیر کامل و ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون استفاده می‌کند.
پیاز باید ریز رنده شود تا قطعات آن در کروکت دیده نشود و ابتدا بدون روغن گرم شود تا آب آن خارج شود. سپس آرد در روغن تفت داده می‌شود تا طعم خامی آن از بین برود، بعد مرغ و جوز هندی اضافه می‌شود.
شیر به تدریج افزوده می‌شود تا مایه بشامل غلیظ و صاف شود و سپس در یخچال با پوشش حوله‌ای نگهداری می‌شود تا رطوبت حفظ شده و خشک نشود.
کروکت‌ها باید با دقت هواگیری و به شکل فشرده فرم داده شوند، سپس در تخم‌مرغ زده شده غوطه‌ور و اجازه داده شود کاملاً جذب شود. بعد در پودر سوخاری خشک غلتانده شده و این پودر هرگاه خیس شد تعویض می‌شود.
سرخ کردن باید در روغن فراوان و داغ انجام شود تا کروکت‌ها کاملاً پوشیده شوند و بدون فشار کنار هم قرار گیرند چون ممکن است له شوند. زمان سرخ کردن تا زمانی است که پوسته طلایی و صدادار شود.
این ترکیب بشامل سفت، پوشش تخم‌مرغ و پودر سوخاری فشرده و سرخ کردن با روغن کافی، سیستمی هماهنگ ایجاد می‌کند که کروکت‌ها را سالم، ترد و با مغزی نرم و ثابت نگه می‌دارد.
