در قفسه‌های فروشگاه، تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید به وضوح قابل تشخیص هستند و گاهی قیمتشان چند سنت با هم تفاوت دارد. بسیاری از مصرف‌کنندگان معتقدند تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای طبیعی‌تر، مغذی‌تر یا خوشمزه‌تر هستند. اما تحقیقات علمی نشان می‌دهد تفاوت اصلی بین تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید نه در طعم و نه در ارزش غذایی آن‌ها نیست، بلکه در جایی بسیار پنهان‌تر از رنگ پوسته قرار دارد.
مطالعه‌ای که توسط سایت آشپزی مارمیتون منتشر شده، تأکید می‌کند که از نظر تغذیه‌ای تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای برتری خاصی نسبت به تخم‌مرغ‌های سفید ندارند و تخم‌مرغ‌های سفید نیز محصول دستکاری ژنتیکی نیستند. تفاوت اصلی به ژن‌های مرغ و روش پرورش آن برمی‌گردد. نکته جالب دیگر این است که علاوه بر تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید، برخی مرغ‌ها تخم‌مرغ‌های آبی رنگ نیز می‌گذارند.
رنگ پوسته و ارزش غذایی تخم‌مرغ
از نظر ارزش غذایی، تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید تقریباً مشابه هستند و هر دو منبع کاملی از پروتئین، چربی، کولین، ویتامین‌ها و مواد معدنی به نسبت‌های مشابه هستند. سازمان‌های مرتبط با صنعت تخم‌مرغ مانند Lesoeufs.ca در کانادا تأکید می‌کنند که رنگ پوسته تأثیر قابل اندازه‌گیری بر این ارزش‌ها ندارد. تنها استثنا تخم‌مرغ‌هایی است که به طور خاص با امگا-3 یا ویتامین D غنی شده‌اند که این غنی‌سازی به دلیل تغذیه خاص مرغ‌ها است، نه رنگ پوسته.
بنابراین وقتی روی بسته‌بندی تخم‌مرغ کلمه «امگا-3» را می‌بینید، این تفاوت ناشی از رژیم غذایی مرغ است و نه رنگ تخم‌مرغ. هیچ دلیلی وجود ندارد که بگوییم تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای به طور سیستماتیک سالم‌تر یا مغذی‌تر هستند.
چرا تخم‌مرغ‌ها قهوه‌ای، سفید یا آبی هستند؟
رنگ تخم‌مرغ بیشتر به نژاد یا گونه مرغ بستگی دارد. مرغ‌هایی با پرهای قرمز معمولاً تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای می‌گذارند و مرغ‌های سفید بیشتر تخم‌مرغ‌های سفید، اگرچه استثناهایی هم وجود دارد. پژوهشگران دریافته‌اند که تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای حاوی رنگدانه‌ای به نام پروتوپورفیرین IX هستند که رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز به پوسته می‌دهد، در حالی که تخم‌مرغ‌های آبی-سبز بیشتر حاوی بیلی‌وریدین هستند. این رنگدانه‌ها در زمان تشکیل تخم‌مرغ روی پوسته اثر می‌گذارند.
سن مرغ نیز بر رنگ تخم‌مرغ تأثیر دارد و ممکن است با افزایش سن، رنگ تخم‌مرغ کمی روشن‌تر شود. عوامل دیگری نیز در رنگ پوسته دخیل هستند اما هیچکدام ارزش غذایی تخم‌مرغ را تغییر نمی‌دهند. همچنین نیازی به استفاده از رنگ‌های صنعتی برای توضیح رنگ‌های طبیعی تخم‌مرغ‌های موجود در فروشگاه‌ها نیست.
نکته مهم: توجه به کد روی پوسته تخم‌مرغ
یک عدد ساده روی پوسته تخم‌مرغ نشان‌دهنده روش پرورش مرغ است که از رنگ پوسته مهم‌تر است. سازمان‌های نظارتی فرانسه مانند DGCCRF توضیح می‌دهند که این کدها به شرح زیر هستند:
| کد روی پوسته | نوع پرورش مرغ |
|---|---|
| 0 | کشاورزی ارگانیک (زیست‌محیطی) |
| 1 | مرغ‌های پرورش یافته در فضای باز |
| 2 | مرغ‌های پرورش یافته در سالن (روی زمین) |
| 3 | مرغ‌های پرورش یافته در قفس‌های تجهیز شده |
برای انتخاب سریع و مطمئن، ابتدا به این عدد روی پوسته توجه کنید، سپس به کشور تولیدکننده که با دو حرف روی پوسته مشخص شده و همچنین نشان‌های ارگانیک یا برچسب‌های کیفیت روی بسته‌بندی. اگر به دنبال تخم‌مرغ‌های غنی‌شده با امگا-3 هستید، به طور خاص به این اطلاعات روی بسته‌بندی توجه کنید، چه تخم‌مرغ قهوه‌ای باشد چه سفید.
