اگر برای تهیه پاستا در یخچال خود کرم تازه ندارید، نگران نباشید. سرآشپز میشل دوماس توصیه می‌کند به جای کرم، از پنیر تازه استفاده کنید که معمولاً در یخچال موجود است و می‌تواند سس پاستای شما را بسیار کرمی‌تر و خوشمزه‌تر کند.
پنیر تازه که به صورت خامه‌ای و غلیظ عرضه می‌شود، با افزودن کمی مایع گرم مانند آب پاستا، به راحتی به یک سس غلیظ و یکنواخت تبدیل می‌شود که بهتر از کرم سنتی به پاستا می‌چسبد. این روش علاوه بر اینکه طعم و بافت سس را بهبود می‌بخشد، کالری کمتری نسبت به کرم کامل دارد، زیرا پنیر تازه معمولاً 17 تا 20 درصد چربی دارد در حالی که کرم کامل حدود 35 درصد چربی دارد.
برای جلوگیری از ایجاد گلوله‌های سفید در سس، باید پنیر تازه را به آرامی و در حرارت ملایم یا حتی خارج از حرارت با آب داغ پاستا مخلوط کنید تا به تدریج نرم شود و سس یکدست شود. توصیه می‌شود قبل از آبکشی پاستا، مقداری از آب داغ آن را بردارید و پنیر را با آن در کاسه‌ای هم بزنید تا کرم نرم و لطیفی به دست آید، سپس این مخلوط را به ماهیتابه اضافه کرده و پاستا را در آن بریزید و در صورت نیاز کمی آب پاستا اضافه کنید تا سس به خوبی روی پاستا بنشیند.
اگر پنیر تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از ماسکارپونه استفاده کنید که بافتی غلیظ‌تر و طعمی ملایم‌تر دارد و به خوبی جایگزین کرم می‌شود. همچنین ترکیب شیر و کره ذوب شده یا شیر غلیظ نشده نیز می‌تواند جایگزین مناسبی باشد. به عنوان مثال، 20 سانتی‌لیتر شیر و 5 سانتی‌لیتر کره ذوب شده می‌توانند جایگزین 25 سانتی‌لیتر کرم شوند و سسی با بافتی مشابه کرم سنتی ایجاد کنند.
در نهایت، بهتر است از پنیر تازه ساده استفاده کنید تا کنترل بیشتری روی میزان نمک و طعم داشته باشید، مخصوصاً اگر سس شما شامل پنیر پارمزان یا مواد دیگری با طعم قوی است.
