هیچ‌کس نمی‌تواند انکار کند که مرغ سوخاری رستوران‌ها همیشه تردتر و آبدارتر از مرغ سوخاری‌ای است که در خانه درست می‌کنیم. اما در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، این نتیجه اتفاقی نیست بلکه حاصل رعایت دقیق یک سری مراحل مشخص است که از زمان مارینه کردن تا خارج کردن مرغ از روغن به طور کامل اجرا می‌شوند.
در یک گزارش منتشر شده در اکتبر 2025، رسانه آشپزی آمریکایی EatingWell با چند سرآشپز برجسته در زمینه مرغ سوخاری مصاحبه کرده است؛ از ادگار «دوک» چیس چهارم از رستوران Dooky Chase’s در نیواورلئان گرفته تا جان دلفا از Rosebud Bar & Kitchen در ماساچوست و کایزر لاشکاری از رستوران هیمالیا در هیوستون. همه آنها بر سه نکته کلیدی اتفاق نظر دارند: زمان خیساندن مرغ، پوشش آردی دقیق و کنترل دقیق دمای روغن. به عبارت دیگر، هیچ راز جادویی وجود ندارد بلکه یک نظم و دقت نظام‌مند در کار است.
مارینه کردن و خیساندن مرغ
در خانواده چیس، سرآشپز لیا چیس از دهه 1940 مرغ سوخاری بدون استفاده از محلول نمک اما با مارینه طولانی را مشهور کرد. نوه او، ادگار «دوک» چیس چهارم، همچنان این روش را ادامه می‌دهد و مرغ‌ها را حداقل یک تا دو ساعت در مارینه نگه می‌دارد. جان دلفا ترجیح می‌دهد از محلول آب‌دوغ رقیق شده با تگزاسکو و کمی سرکه استفاده کند و مرغ را حداقل شش ساعت در این محلول قرار می‌دهد. کایزر لاشکاری از ترکیبی از ادویه‌های هندی به ویژه گارام ماسالا بهره می‌برد که به گفته خودش راز طعم‌دهی و از بین بردن بوی نامطبوع مرغ است.
اما طعم مرغ فقط از مارینه نمی‌آید. دوک چیس تأکید می‌کند که ادویه‌ها باید هم در مارینه و هم در آرد پوششی به کار روند تا مرغ از داخل تا بیرون طعم‌دار شود، در غیر این صورت پوشش ترد مرغ طعم ضعیفی خواهد داشت. جان دلفا رویکرد ساده‌تری دارد و فقط از پودر سیر، پودر پیاز، کمی فلفل کاین، نمک و فلفل استفاده می‌کند.
پوشش آردی و تردی مرغ
تردی مرغ سوخاری رستوران‌ها به ترکیب پوشش آردی بستگی زیادی دارد. ادگار «دوک» چیس چهارم از آرد ساده و ادویه‌دار استفاده می‌کند، اما جان دلفا به آرد ذرت هم اضافه می‌کند و کایزر لاشکاری برای سبک‌تر شدن بافت، از آرد برنج بهره می‌برد.
یکی از نکات مهم، پوشش دو مرحله‌ای است. دلفا ابتدا مرغ را آرد می‌زند، سپس دوباره آن را در مایع مارینه فرو می‌برد و دوباره آرد می‌زند. بعد از این کار، مرغ‌ها حداقل یک ساعت در یخچال استراحت داده می‌شوند تا پوشش بهتر به مرغ بچسبد. او می‌گوید این استراحت باعث می‌شود پوشش آردی محکم و منسجم شود.
برای خشک کردن مرغ پس از سرخ کردن، توصیه می‌شود به جای گذاشتن روی دستمال کاغذی که باعث نرم شدن پوشش می‌شود، مرغ را روی یک توری فلزی قرار دهید تا بخار خارج شود و پوشش ترد باقی بماند.
دمای روغن؛ کلید موفقیت مرغ سوخاری
ادگار «دوک» چیس چهارم معتقد است اگر مرغ سوخاری نتیجه خوبی نداشته باشد، تقریباً همیشه مشکل از دمای روغن است. در رستورانش، دمای روغن را روی 175 درجه سانتی‌گراد (350 درجه فارنهایت) نگه می‌دارد که برای مرغ با استخوان مناسب است. در این دما، مرغ در 15 تا 17 دقیقه کاملاً سرخ و پخته می‌شود.
سرآشپزها توصیه می‌کنند از یک دماسنج دقیق استفاده کنید و دمای روغن را بین 163 تا 177 درجه سانتی‌گراد (325 تا 350 درجه فارنهایت) حفظ کنید. منابع فنی فرانسوی دمای ایده‌آل را بین 175 تا 190 درجه سانتی‌گراد می‌دانند.
جان دلفا به یک اشتباه رایج خانگی اشاره می‌کند: پر کردن بیش از حد تابه. مرغ‌ها باید فضای کافی داشته باشند تا روغن به همه جای آنها برسد، در غیر این صورت بعضی قسمت‌ها به خوبی سرخ نمی‌شوند. او توصیه می‌کند ابتدا قطعات گوشت تیره را سرخ کنید چون تحمل بیشتری دارند، سپس قطعات گوشت سفید را اضافه کنید و در نهایت همه را به ترتیب معکوس خارج کنید تا مرغ نرم و آبدار بماند.
اگر نگران سوختن پوشش مرغ قبل از رسیدن دمای داخلی به 74 درجه سانتی‌گراد (165 درجه فارنهایت) هستید، سرآشپزها تایید می‌کنند که می‌توانید مرغ را پس از سرخ کردن در فر با دمای 177 تا 191 درجه سانتی‌گراد (350 تا 375 درجه فارنهایت) به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید و دمای داخلی را با دماسنج کنترل کنید.
