نان خمیرمایه‌ای به عنوان نانی سالم‌تر در شبکه‌های اجتماعی شهرت یافته و گاهی به عنوان نان «بدون گلوتن» معرفی می‌شود. این موضوع باعث شده برخی افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن امیدوار شوند که بتوانند دوباره این نان را مصرف کنند. اما واقعیت این است که نان خمیرمایه‌ای معمولی که با آرد گندم، چاودار یا جو تهیه می‌شود، همچنان حاوی گلوتن است و این موضوع می‌تواند برای سلامت این افراد خطرناک باشد.
فرآیند تخمیر خمیرمایه ساختار خمیر را تغییر می‌دهد اما گلوتن را از بین نمی‌برد. این فرآیند باعث تجزیه برخی پروتئین‌ها می‌شود، گاهی تحمل گوارشی را بهبود می‌بخشد و پاسخ قندی را کمی کاهش می‌دهد، اما گلوتن به طور کامل حذف نمی‌شود. این نکات توسط چندین متخصص تغذیه در مقاله‌ای که در ۵ اسفند ۱۴۰۴ منتشر شده، تأیید شده است.
نان خمیرمایه‌ای و گلوتن از نگاه علم
از نظر فنی، نان خمیرمایه‌ای همچنان نانی است که از غلات حاوی گلوتن تهیه شده است. جان وسلی مک‌وورتر، متخصص تغذیه و سخنگوی آکادمی تغذیه و رژیم غذایی، می‌گوید: «خمیرمایه سنتی که با آرد گندم، چاودار یا جو ساخته می‌شود، همیشه گلوتن دارد.» او اضافه می‌کند که نان خمیرمایه‌ای بدون گلوتن نیز وجود دارد اما محصولی متفاوت است.
خمیرمایه ترکیبی از آرد و آب است که در آن مخمرهای طبیعی و باکتری‌های لاکتیکی رشد می‌کنند و باعث ور آمدن خمیر بدون استفاده از مخمر صنعتی می‌شوند. در تخمیر طولانی، که گاهی تا ۴۸ ساعت در نانوایی‌های سنتی طول می‌کشد، این میکروارگانیسم‌ها پروتئین‌های گلوتن را تا حدی تجزیه می‌کنند. اما آنه کواترانو، سرآشپز آمریکایی، یادآور می‌شود که این فرآیند گلوتن را حذف نمی‌کند.
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نیز تأکید دارد که تخمیر به عنوان روشی برای حذف گلوتن از مواد غذایی شناخته نمی‌شود. در اروپا، مقررات اتحادیه اروپا شماره ۸۲۸/۲۰۱۴ اجازه استفاده از برچسب «بدون گلوتن» را فقط به محصولاتی می‌دهد که حداکثر ۲۰ میلی‌گرم گلوتن در هر کیلوگرم (۲۰ قسمت در میلیون) دارند.
تخمیر، FODMAPها و هضم بهتر نان خمیرمایه‌ای
در عمل، بسیاری از افراد گزارش می‌دهند که نان خمیرمایه‌ای را بهتر از نان باگت معمولی هضم می‌کنند. لورن ماناکر، متخصص تغذیه، توضیح می‌دهد که این فرآیند می‌تواند گلوتن و دیگر ترکیبات نان را برای برخی افراد بدون حساسیت شدید به گلوتن، قابل هضم‌تر کند.
تخمیر آهسته باعث تولید اسیدها و باکتری‌هایی می‌شود که به تجزیه برخی کربوهیدرات‌های قابل تخمیر به نام FODMAP کمک می‌کنند. این کربوهیدرات‌ها معمولاً باعث نفخ و دردهای شکمی می‌شوند. جان وسلی مک‌وورتر همچنین اشاره می‌کند که تخمیر می‌تواند پاسخ قندی نان را کاهش دهد و از افزایش ناگهانی قند خون پس از غذا جلوگیری کند.
با این حال، او هشدار می‌دهد که نان خمیرمایه‌ای مانند ماست یا کفیر پروبیوتیک نیست، زیرا پختن نان باعث از بین رفتن این میکروارگانیسم‌های زنده می‌شود. بنابراین، نان خمیرمایه‌ای نمی‌تواند جایگزین منابع پروبیوتیک زنده باشد، اما روش تهیه آن برای بهبود بافت و تحمل گوارشی مفید است.
چه زمانی نان خمیرمایه‌ای واقعاً بدون گلوتن است؟
برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، آلرژی به گندم یا حساسیت شدید، متخصصان اتفاق نظر دارند که نان خمیرمایه‌ای تهیه شده از گندم، چاودار یا جو حتی اگر تخمیر طولانی داشته باشد، باید اجتناب شود. کوچک‌ترین میزان گلوتن می‌تواند واکنش‌های خودایمنی ایجاد کند که شامل درد شکمی، اسهال، خستگی و آسیب به مخاط روده کوچک است.
در صورت بروز علائم مشکوک، مراجعه به پزشک قبل از تغییرات دائمی در رژیم غذایی ضروری است.
نان خمیرمایه‌ای بدون گلوتن تنها زمانی امکان‌پذیر است که چند شرط رعایت شود: استفاده از آردهای طبیعی بدون گلوتن مانند کینوا، ارزن یا گندم سیاه، شروع خمیرمایه با این آردها و جلوگیری از آلودگی متقاطع در محیط تهیه نان. همچنین، تنها محصولاتی که برچسب «بدون گلوتن» مطابق با مقررات اتحادیه اروپا دارند، تضمین‌کننده کنترل ریسک گلوتن هستند.
