این پاییز، سرآشپز یونانی دینا نیکولاو با معرفی کرثاروتو، یک غذای کرمی و دلپذیر بر پایه ماکارونی اورزو و قارچ، ریزوتو را کنار می‌زند. این غذا که از تکنیک‌های آشپزی ایتالیایی الهام گرفته شده، ماکارونی‌های کوچک کرثاراکی را به تدریج در آبگوشت می‌پزد و سپس با افزودن ماست یونانی خارج از حرارت، طعمی تازه و بافتی نرم و دلنشین ایجاد می‌کند.
در کتاب خود با عنوان «ماست یونانی»، دینا نیکولاو این کرثاروتو را که با قارچ و ترافل متئورز تهیه می‌شود، به عنوان نمایشی زیبا از فرهنگ غذایی یونان معرفی می‌کند. او معتقد است این غذا نمادی از آشپزی معاصر یونانی است که به ریشه‌های خود وفادار و در عین حال سخاوتمندانه است.
تکنیک پخت و نکات کلیدی
کرثاروتو غذایی است که با پاستای کرثاراکی یا همان اورزو تهیه می‌شود؛ پاستاهایی به شکل دانه‌های برنج که ابتدا در روغن کمی تفت داده می‌شوند و سپس به تدریج با آبگوشت داغ، مایه‌دار و نرم می‌شوند. تفاوت اصلی این غذا با خوراک‌هایی مانند جیووتسی در روش پخت است که همه مراحل در قابلمه انجام می‌شود و پاستا هرگز در فر یا آبگوشت غرق نمی‌شود.
نکته مهم در دستور دینا نیکولاو، افزودن ماست یونانی به مقدار ۱۵۰ گرم پس از پایان پخت و خارج شدن از حرارت است. این کار باعث می‌شود ماست جدا نشود و بافتی براق و کرمی به غذا بدهد. همچنین افزودن کمی روغن زیتون به آرامی، لطافت و طعم دلپذیری به کرثاروتو می‌بخشد.
مواد لازم و مراحل تهیه برای ۴ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| کرثاراکی (اورزو) | ۳۵۰ گرم |
| قارچ (پلوتر، چتر یا پورتوبلو) | ۴۰۰ گرم |
| پیاز کوچک | ۱ عدد |
| ساقه سفید تره فرنگی | ۱ عدد |
| سیر | ۱ حبه |
| روغن زیتون | ۴ قاشق غذاخوری |
| شراب سفید خشک | ۸۰ میلی‌لیتر |
| آبگوشت سبزیجات داغ | ۱ تا ۱٫۲ لیتر |
| ماست یونانی | ۱۵۰ گرم |
| پنیر پارمزان یا گراویر رنده شده (اختیاری) | ۲ قاشق غذاخوری |
| ترافل متئورز یا روغن ترافل | مقداری برای طعم دادن |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
ابتدا قارچ‌ها را به قطعات کوچک تقسیم کرده و با یک قاشق روغن زیتون روی حرارت زیاد تفت می‌دهیم تا آبشان کاملاً تبخیر شود. سپس قارچ‌ها را کنار می‌گذاریم. پیاز و تره فرنگی را در باقی‌مانده روغن تفت می‌دهیم تا شفاف شوند، سپس سیر و کرثاراکی را اضافه کرده و دو دقیقه تفت می‌دهیم تا کمی براق شود.
شراب سفید را اضافه می‌کنیم تا تبخیر شود، سپس آبگوشت داغ را به تدریج و به صورت ملاقه‌ای اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم تا پاستا نرم و کرمی شود. در پایان قارچ‌ها را باز می‌گردانیم و تا رسیدن به بافتی نرم و کرمی به پخت ادامه می‌دهیم.
پس از پایان پخت، قابلمه را از روی حرارت برمی‌داریم و اجازه می‌دهیم یک تا دو دقیقه استراحت کند. سپس ماست یونانی را به آرامی و همراه با کمی روغن زیتون به غذا اضافه می‌کنیم تا بافتی نرم و براق ایجاد شود. در صورت تمایل پنیر رنده شده و ترافل را نیز اضافه می‌کنیم تا عطر و طعم خاصی به غذا بدهد.
پیشنهاد سرو
اگر ترافل در دسترس نیست، ترکیب قارچ‌های معطر به همراه یک سالاد سبز می‌تواند این کرثاروتو را به یک وعده کامل و دلچسب برای شام تبدیل کند.
