خرید گوشت چرخ‌کرده‌ای که از قبل در ویترین قصابی‌ها قرار داده شده است، می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده مخاطراتی به همراه داشته باشد. یکی از دلایل اصلی این موضوع، افزایش سطح تماس گوشت با هوا پس از چرخ شدن است که باعث تسریع فرآیند اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود.
طبق توضیحات مارتین، قصاب و تولیدکننده محتوای اسپانیایی، هنگام چرخ کردن گوشت، سطح تماس آن با هوا تا هزار برابر افزایش می‌یابد. این امر باعث تغییر سریع رنگ گوشت و افزایش احتمال آلودگی میکروبی می‌شود، زیرا میکروارگانیسم‌های سطحی گوشت به داخل کل تکه چرخ‌کرده منتقل می‌شوند. بنابراین، گوشت چرخ‌کرده تازه به عنوان ماده غذایی بسیار فاسدشدنی شناخته می‌شود.
قوانین مربوط به چرخ کردن گوشت در اسپانیا و فرانسه
در اسپانیا، بر اساس ماده 7 فرمان سلطنتی 1021/2022، چرخ کردن گوشت معمولاً باید در حضور و به درخواست مشتری انجام شود. با این حال، قصابی‌ها مجازند بر اساس نیازهای فروش روزانه، مقداری گوشت را از قبل چرخ کنند به شرطی که آن را از یک روز به روز دیگر نگهداری نکنند. نکته مهم در اینجا مدت زمان نگهداری و شرایط بهداشتی و دمایی است که گوشت در آن حفظ می‌شود.
در فرانسه نیز قوانین مشابهی وجود دارد. ضمیمه هفتم دستورالعمل 21 دسامبر 2009 بیان می‌کند که گوشت‌های چرخ‌کرده باید به درخواست و در حضور خریدار آماده شوند. اما امکان آماده‌سازی قبلی نیز وجود دارد به شرط رعایت کامل مقررات بهداشتی و اعلام فعالیت به مراجع ذی‌ربط.
تفاوت گوشت چرخ‌کرده خالص و فرآورده‌های گوشتی
مارتین همچنین به تفاوت بین گوشت چرخ‌کرده خالص و فرآورده‌های گوشتی اشاره می‌کند. اگر در حین چرخ کردن، ادویه، چسبنده یا مواد افزودنی دیگری به گوشت اضافه شود، این محصول دیگر گوشت چرخ‌کرده خالص نیست بلکه یک فرآورده گوشتی محسوب می‌شود که باید برچسب‌گذاری دقیقی داشته باشد. ترکیبات و افزودنی‌ها باید به طور کامل در لیست مواد ذکر شوند تا مصرف‌کننده بداند دقیقاً چه محصولی را خریداری می‌کند.
نکات مهم پس از خرید گوشت چرخ‌کرده
پس از خرید، بهتر است گوشت چرخ‌کرده را سریعاً در یخچال نگهداری کرده و هنگام پخت، آن را به طور کامل و با دمای حداقل 70 درجه سانتی‌گراد به مدت دو دقیقه بپزید. این توصیه به ویژه برای کودکان، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف اهمیت بیشتری دارد. این نکات توسط آژانس ایمنی غذایی و تغذیه اسپانیا (AESAN) تأکید شده است.
