در یک ظهر یکشنبه در جنوب ایتالیا، قابلمه بزرگ سس گوجه‌فرنگی به جوش آمده و پاستاها آماده‌اند، همه چشم به کوفته‌ها دوخته‌اند. بسیاری از کوفته‌ها خشک یا سفت می‌شوند، اما کوفته‌های سرآشپز ایتالو-آمریکایی متیو کوتولو در رستوران Gargiulo’s همیشه نرم و لطیف باقی می‌مانند، حتی پس از یک شب نگهداری در یخچال.
راز این لطافت در یک ماده ساده و غیرمنتظره نهفته است: نان سفید خیسانده شده در آب. برای متیو، این کوفته‌ها بیشتر از یک غذا، داستانی از انتقال سنت خانوادگی است که به یاد می‌آورد “یک میز بزرگ خانوادگی” که مشتاقانه منتظر چشیدن غذاهای نونا (مادربزرگ) بودند. او می‌گوید: «وقتی این کوفته‌ها را درست می‌کنم، قصد ندارم دستور مادربزرگم را تغییر دهم، بلکه می‌خواهم آن را حفظ کنم.»
ماده کلیدی: نان خیسانده در آب
کلید لطافت کوفته‌های جنوب ایتالیا نه در پنیر خاصی است و نه ادویه‌ای مخفی، بلکه در استفاده از نان سفید نرم است که در آب خیسانده می‌شود و سپس به گوشت اضافه می‌گردد. این نان دو نقش مهم دارد: اول اینکه رطوبت لازم را به مواد می‌دهد و دوم اینکه مانند اسفنجی عمل می‌کند که آب گوشت را در طول پخت حفظ می‌کند.
در مقابل، استفاده از پودر نان خشک معمولاً باعث جذب بیش از حد رطوبت و خشکی کوفته می‌شود، اما نان خیسانده شده نرم باقی می‌ماند و لطافت کوفته را حتی پس از پخت و نگهداری در یخچال حفظ می‌کند.
روش تهیه نان خیسانده و مخلوط کردن مواد
ابتدا چند برش نان سفید را در کاسه‌ای آب می‌گذارند تا کاملاً خیس شود. نیازی نیست مدت زیادی در آب بماند؛ به محض اینکه نان آب را جذب کرد، آن را محکم فشار می‌دهند تا آب اضافی خارج شود. معیار مناسب این است که نان مرطوب و نرم باشد اما هیچ قطره‌ای هنگام فشار دادن نچکد.
سپس نان را خرد کرده و با گوشت چرخ‌کرده، پنیر پکورینو رومانو رنده شده، تخم‌مرغ و جعفری تازه مخلوط می‌کنند. متیو تأکید می‌کند که باید این مخلوط به آرامی و به اندازه کافی هم زده شود تا یکنواخت شود، اما نباید زیاد فشرده یا ورز داده شود تا کوفته‌ها سفت نشوند.
اشتباهات رایجی که لطافت کوفته را خراب می‌کنند شامل خیساندن بیش از حد نان که باعث اسفنجی شدن مواد می‌شود، فشار دادن بیش از حد نان که رطوبت را از بین می‌برد، ورز دادن زیاد مواد که باعث سفت و کشسان شدن گوشت می‌شود و همچنین شکل دادن کوفته‌ها به اندازه‌های خیلی بزرگ یا خیلی فشرده است که پخت کامل را دشوار می‌کند.
دستور پخت متیو کوتولو و پخت آرام کوفته‌ها
پس از شکل دادن کوفته‌ها با دست، آن‌ها را در دسته‌های کوچک در قابلمه‌ای با مقدار زیادی روغن زیتون سرخ می‌کند تا طلایی شوند. سپس کوفته‌ها را کنار می‌گذارد تا سس را آماده کند.
در همان قابلمه، پیاز ریز خرد شده را به مدت 8 تا 10 دقیقه تفت می‌دهد، سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و 2 دقیقه دیگر می‌پزد. مقداری شراب قرمز اضافه می‌کند و 1 تا 2 دقیقه می‌گذارد تا بخار شود. سپس سس پاستا، نمک، فلفل و ریحان تازه را اضافه می‌کند.
کوفته‌ها دوباره به سس بازگردانده می‌شوند و به آرامی به مدت حدود 2 ساعت و نیم با درب نیمه‌باز روی حرارت کم می‌پزند. این پخت طولانی باعث می‌شود نان خیسانده شده کاملاً سس را جذب کند، گوشت خشک نشود و بافتی تقریباً سبک و نرم به کوفته‌ها بدهد.
باقی‌مانده کوفته‌ها را باید در سس نگهداری کرد و هنگام گرم کردن مجدد، به آرامی در قابلمه یا فر با پوشش گرم کرد. متیو حتی دوست دارد کوفته‌ها را سرد به صورت ساندویچ بخورد که یادآور خاطرات کودکی‌اش است.
برای تهیه یک وعده سبک‌تر، می‌توان از گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب‌تر استفاده کرد، مقدار پنیر پکورینو را کاهش داد و کوفته‌ها را با سبزیجات فراوان یا سالاد سرو کرد.
