در فرانسه، بسیاری اوسوبوکو را به عنوان خورشتی ساده از گوشت گوساله در سس گوجه‌فرنگی می‌شناسند، اما در میلان نسخه‌ای ظریف‌تر و اصیل‌تر از این غذا رایج است که در آن شراب سفید و گرمولاتا نقش اصلی را ایفا می‌کنند.
طبق مقاله‌ای که در نوامبر ۲۰۲۶ منتشر شده، برای تهیه اوسوبوکو به سبک میلان، سس گوجه‌فرنگی اهمیت کمتری دارد و دو مرحله کلیدی وجود دارد: ابتدا تابه با شراب سفید دگلاسه می‌شود تا طعم‌های ته‌نشین شده آزاد شوند و سپس در هنگام سرو، روی گوشت مخلوطی از جعفری، سیر و پوست لیموی تازه (گرمولاتا) قرار می‌گیرد. بدون این دو عنصر، طعم اصیل میلان از دست می‌رود.
اوسوبوکو به سبک میلان؛ خورشتی سنتی و اصیل
این غذای کلاسیک منطقه لومباردی با برش‌های دایره‌ای از ساق گوساله که استخوان در مرکز آن قرار دارد، تهیه می‌شود. گوشت به آرامی و به مدت طولانی پخته می‌شود تا کاملاً نرم و قابل جدا شدن از استخوان شود. در سایت‌های معتبر آشپزی ایتالیایی، اوسوبوکو به عنوان غذایی با ریشه‌های بورژوایی معرفی شده که از دیرباز توسط نویسندگان آشپزی مانند پلگرینو آرتوزی ذکر شده است.
ترکیبات پایه شامل پیاز، هویج، کرفس، شراب سفید و آبگوشت است. برخی نسخه‌ها نیز مانند دستور ارائه شده در سایت مارمیتون، مقدار قابل توجهی گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. اما در همه دستورها، حضور شراب سفید در پخت و گرمولاتا در پایان پخت مشترک است.
دو راز آشپزی میلان: شراب سفید و گرمولاتا
ابتدا برش‌های گوشت با نمک، فلفل و کمی آرد پوشانده شده و در روغن زیتون سرخ می‌شوند. سپس ۱۰ سانتی‌لیتر شراب سفید خشک به تابه افزوده می‌شود تا ته‌نشین‌ها حل شده و طعم‌ها ترکیب شوند. این شراب خشک، بدون شیرینی یا طعم چوبی، تعادل اسیدی و عطر مناسبی به غذا می‌بخشد بدون اینکه سنگینی ایجاد کند.
در پایان پخت که گوشت حدود دو ساعت آرام پخته شده، گرمولاتا آماده می‌شود؛ مخلوطی از جعفری تازه خرد شده، سیر له شده و پوست رنده شده لیموی تازه که با کمی روغن زیتون ترکیب می‌شود. برخی آشپزان برای طعمی ملایم‌تر، پوست پرتقال هم به آن اضافه می‌کنند و برای هضم بهتر سیر، آن را کمی در آب جوش می‌جوشانند.
دستور تهیه آسان اوسوبوکو به سبک میلان در خانه
ابتدا چهار برش ساق گوساله را با نمک، فلفل و آرد مزه‌دار کرده و در تابه‌ای با پیاز و هویج خرد شده سرخ می‌کنیم. سپس شراب سفید افزوده شده و ته‌تابه با آن دگلاسه می‌شود تا طعم‌ها آزاد شوند. پس از کاهش مایع، آبگوشت اضافه شده و غذا به مدت دو ساعت در فر یا روی حرارت ملایم پخته می‌شود و در طول پخت گوشت مرتب با مایع آغشته می‌شود.
در همین زمان، گرمولاتا در هاون یا کاسه‌ای کوچک تهیه می‌شود. درست قبل از سرو، هر برش گوشت با این مخلوط معطر پوشانده می‌شود. این غذا معمولاً همراه با ریزوتوی زعفرانی، پوله کرمی یا پاستای تازه سرو می‌شود.
چه سس گوجه‌فرنگی در غذا باشد یا نباشد، طعم متمایز اوسوبوکو میلان به دلیل شراب سفید در پخت و گرمولاتای لیمویی است که آن را از سایر نسخه‌ها متمایز می‌کند.
