تخم‌مرغ نیمروی ایده‌آل، ترکیبی است از لبه‌های طلایی و ترد، سفیده کاملاً پخته و زرده‌ای نرم و روان. معمولاً برای طعم و حس دلپذیر، از کره استفاده می‌کنیم اما برای رسیدن به لبه‌های ترد و دندانه‌دار، روغن زیتون گزینه‌ای بهتر است. سرآشپز آن ولف در گفت‌وگو با Simply Recipes توضیح می‌دهد که هدفش کنار گذاشتن کره نیست، بلکه برای رسیدن به نیمرویی با لبه‌های ترد باید نوع چربی و روش پخت را تغییر داد.
چرا کره لبه‌های ترد ایجاد نمی‌کند؟
کره تنها 82 تا 86 درصد چربی دارد و بقیه آن آب و مواد خشک شیر است. وجود آب باعث می‌شود دمای تابه هنگام پخت به حدود 100 درجه سانتی‌گراد محدود بماند که برای ایجاد لبه‌های طلایی و ترد کافی نیست. وقتی آب تبخیر می‌شود، مواد خشک شیر زودتر می‌سوزند و طعمی تلخ ایجاد می‌کنند، در حالی که لبه‌های تخم‌مرغ هنوز به خوبی طلایی نشده‌اند. در نتیجه یا تخم‌مرغ نرم می‌ماند بدون تردی یا کره می‌سوزد و طعم ناخوشایند می‌گیرد. بنابراین کره برای تخم‌مرغ نرم مناسب است اما برای لبه‌های ترد ایده‌آل نیست.
چرا روغن زیتون بهترین انتخاب است؟
روغن زیتون 100 درصد چربی است و نقطه دود آن بین 175 تا 210 درجه سانتی‌گراد است که بالاتر از دمای لازم برای سرخ کردن تخم‌مرغ است. بنابراین می‌توان آن را تا دمایی گرم کرد که سطح روغن شروع به لرزیدن و درخشش کند بدون اینکه بسوزد یا طعم ناخوشایند پیدا کند. سفیده تخم‌مرغ حدود 90 درصد آب دارد و وقتی با روغن داغ تماس پیدا می‌کند، آب به سرعت بخار می‌شود و باعث ایجاد حباب‌های بخار می‌شود که ساختاری اسفنجی و ترد در لبه‌ها ایجاد می‌کند. این لبه‌های دندانه‌دار و ترد را فقط روغن زیتون با عطر و طعم گیاهی، میوه‌ای یا فلفلی خاص خود می‌تواند به خوبی بسازد.
روش سرآشپز برای نیمروی ترد در 2 دقیقه
آن ولف توصیه می‌کند مقدار روغن زیتون بیشتر از حد معمول باشد تا تخم‌مرغ تقریباً در لایه‌ای نازک از روغن داغ شناور باشد، نه فقط روی سطح چرب تابه قرار گیرد. وقتی تخم‌مرغ را در روغن می‌شکنید باید صدای قل‌قل شنیده شود که نشان‌دهنده دمای مناسب است. سپس تابه را کمی کج کنید و با قاشق روغن داغ را روی سفیده بریزید تا روی تخم‌مرغ هم بپزد بدون اینکه زرده سفت شود. در عرض یک تا دو دقیقه لبه‌های طلایی، ترد و دندانه‌دار شکل می‌گیرند. نکته دیگر اینکه تخم‌مرغ‌های کمی قدیمی‌تر که سفیده‌شان بیشتر پخش می‌شود، لبه‌های تردتری ایجاد می‌کنند. اگر لبه‌ها ترد نشدند یعنی روغن به اندازه کافی داغ یا زیاد نبوده و اگر طعم تلخ آمد یعنی روغن بیش از حد داغ شده و دود کرده است.
