پیاز، چه به صورت خام و چه پخته، منبعی غنی از مواد مغذی مفید برای بدن است، اما روش پخت می‌تواند ترکیبات مختلف آن را تغییر دهد و بر هضم آن تأثیر بگذارد.
پیاز خام معمولاً ویتامین C بیشتری دارد، مشابه بسیاری از سبزیجات دیگر که با پخت و حرارت دادن، میزان ویتامین C آنها کاهش می‌یابد. همچنین برخی آنتی‌اکسیدان‌ها نسبت به گرما حساس هستند و ممکن است در اثر پخت کاهش یابند.
به گفته متخصص تغذیه هالی هوکس از دانشگاه تافتس، پیازها منبع غنی از مواد مغذی هستند اما پیاز خام حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات گوگردی است. این ترکیبات هنگام برش یا له کردن پیاز به واسطه واکنش‌های آنزیمی تولید می‌شوند و مسئول بوی خاص و حس تندی هستند که گاهی باعث اشک ریختن می‌شود. پختن پیاز می‌تواند مقدار این ترکیبات را کاهش دهد.
با این حال، این بدان معنا نیست که پیاز خام همیشه بهتر است. پیاز حاوی فلاونوئیدها، ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌های دیگری مانند کوئرستین است که بیشتر در لایه‌های بیرونی پیاز یافت می‌شود. جالب اینکه پخت ملایم می‌تواند میزان قابل دسترس کوئرستین را افزایش دهد.
پختن پیاز باعث کاهش برخی مواد مغذی می‌شود اما این کاهش به حدی نیست که ارزش غذایی آن را از بین ببرد. به گفته متخصص تغذیه استفانی دریئو، حتی پس از پخت، بخش زیادی از مواد مغذی پیاز حفظ می‌شود و تفاوت‌ها در مقیاس یک وعده غذایی کامل ناچیز است.
روش آماده‌سازی پیاز را می‌توان متناسب با نوع غذا انتخاب کرد؛ برای مثال در سوپ پیاز، مواد مغذی محلول در آب که در طول پخت از پیاز خارج می‌شوند، در آب سوپ باقی می‌مانند و مصرف می‌شوند. همچنین رنگ پیاز اهمیت دارد؛ پیازهای رنگی‌تر مانند پیاز قرمز آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارند و مناسب مصرف خام در سالادها و ساندویچ‌ها هستند، در حالی که پیازهای زرد یا سفید بیشتر برای پخت مناسب‌اند.
از نظر هضم، پیاز حاوی فروکتان‌ها است که نوعی کربوهیدرات قابل تخمیر از خانواده FODMAP محسوب می‌شوند و ممکن است در برخی افراد حساس باعث نفخ، گاز و درد شکمی شوند. در این موارد، پیاز پخته معمولاً بهتر تحمل می‌شود چون پخت ملایم می‌تواند هضم آن را آسان‌تر کند و در عین حال بخشی از ترکیبات مفید آن حفظ شود.
پیاز همچنین منبع فیبرهای پری‌بیوتیک مانند اینولین است که غذای باکتری‌های مفید روده محسوب می‌شود. البته برخی اثرات مفید پیاز بر سلامت قلب و پیشگیری از برخی سرطان‌ها هنوز نیازمند تحقیقات بیشتر در انسان است.
