<pبرای پخت ماهی در ماهیتابه، بسیاری از افراد با مشکل چسبیدن ماهی و خرد شدن آن مواجه هستند. اما سرآشپزها و کارشناسان آشپزی یک راهکار ساده و موثر را معرفی کرده‌اند: به جای چرب کردن مستقیم ماهیتابه، باید کاغذ روغنی را کمی با روغن زیتون بپوشانید و ماهی را روی آن قرار دهید.
<pاین روش که توسط آشپزهایی مانند محمد شیخ و لوران ماریوت و همچنین تولیدکنندگان محتوای آشپزی مثل سلست آونتوررا و جسیکا راموس توصیه شده، بر این اصل استوار است که ماهی هرگز نباید مستقیماً با سطح ماهیتابه تماس داشته باشد. کاغذ روغنی با یک لایه نازک روغن زیتون به عنوان یک مانع ضد چسبندگی عمل می‌کند، حرارت را منتقل می‌کند و اجازه می‌دهد تا پوسته طلایی روی ماهی شکل بگیرد بدون اینکه ماهی به ماهیتابه بچسبد.
علت چسبیدن ماهی به ماهیتابه و نقش کاغذ روغنی
<pماهی به دلیل داشتن بافت مرطوب، هنگام قرار گرفتن روی ماهیتابه داغ، آب آزاد می‌کند که باعث کاهش دمای سطح و تولید بخار زیر پوست ماهی می‌شود. تا زمانی که پوسته طلایی نازکی شکل نگیرد، پروتئین‌های ماهی به فلز می‌چسبند و جدا کردن آن دشوار می‌شود. کاغذ روغنی با پوشش روغن این تماس مستقیم را قطع می‌کند و از چسبیدن جلوگیری می‌کند.
روش گام‌به‌گام پخت ماهی با کاغذ روغنی
- <liماهی را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید تا رطوبت سطحی کاهش یابد.
<liیک برش از کاغذ روغنی به اندازه کف ماهیتابه ببرید.
<liکاغذ را با یک لایه نازک روغن زیتون با قلم‌مو یا انگشت چرب کنید، بدون اینکه روغن زیاد باشد.
<liماهی را روی کاغذ قرار دهید و اجازه دهید پوسته طلایی تشکیل شود قبل از اینکه آن را برگردانید.
<pسلست آونتوررا می‌گوید: «فقط به روغن زیتون و کاغذ روغنی نیاز دارید، کاغذ را از هر دو طرف چرب کنید، ماهی را بگذارید و طبق سلیقه خود بپزید. ماهی به راحتی جدا می‌شود و نمی‌چسبد.»
نکات و توصیه‌های سرآشپزان
<pمحمد شیخ پیشنهاد می‌کند که ماهیتابه را ابتدا سرد بگذارید، کاغذ روغنی را با روغن بپوشانید، ماهی را روی آن قرار دهید و سپس حرارت را روشن کنید. لوران ماریوت این روش را برای انواع ماهی‌ها از جمله سالمون و ساردین به کار می‌برد. این تکنیک مخصوصاً برای ماهی‌های نرم و ظریف مانند کاد، مرلو، سول، قزل‌آلا و دوراد بسیار مناسب است که معمولاً هنگام برگرداندن خرد می‌شوند.
<pچند اشتباه رایج که باید اجتناب کرد عبارتند از: خشک نکردن ماهی به اندازه کافی، گرم نکردن ناکافی ماهیتابه، استفاده بیش از حد از روغن که کاغذ را خیس می‌کند و برگرداندن زودهنگام ماهی قبل از تشکیل پوسته. همچنین باید مراقب بود که لبه‌های کاغذ روی شعله گاز قرار نگیرد و نسوزد.
<pدر پایان، ماهی به خوبی پخته شده باید کمی شفاف و به صورت لایه‌ای از هم جدا شود. می‌توانید در انتهای پخت با افزودن لیمو و سبزیجات تازه به طعم آن بیفزایید، بدون اینکه این مواد روی ماهیتابه بسوزند چون کاغذ روغنی مانع این اتفاق می‌شود.
