تخم‌مرغ‌های آب‌پز که سفیده‌شان رشته‌ریزه می‌شود و زرده‌شان بیش از حد سفت می‌گردد، اغلب باعث ناامیدی در آشپزی می‌شوند. سرآشپز نبیل زمّوری که در سال ۲۰۲۵ توسط سایت مارمیتون معرفی شده است، با استفاده از یک ماده ساده و در دسترس در آشپزخانه یعنی سرکه سفید، راهکاری موثر برای حل این مشکل ارائه می‌دهد.
او توصیه می‌کند قبل از ریختن تخم‌مرغ در آب داغ، آن را در یک لیوان کوچک با مقدار بسیار کمی سرکه سفید آماده کنید. این روش ساده باعث می‌شود سفیده تخم‌مرغ به جای پخش شدن و رشته‌ریزه شدن، به صورت یک توده منسجم و محکم در اطراف زرده نرم باقی بماند.
علت پخش شدن تخم‌مرغ در آب داغ چیست؟
در هنگام پخت، سفیده تخم‌مرغ که سرشار از پروتئین‌هایی مانند آلبومین و اووالبومین است، منعقد و سفت می‌شود. اگر تخم‌مرغ مستقیماً در حجم زیادی از آب بسیار داغ شکسته شود، شوک حرارتی و حرکت آب باعث می‌شود پروتئین‌ها قبل از اینکه فرصت چسبیدن به هم را داشته باشند، پراکنده شوند. نتیجه آن رشته‌های نازک سفیده و زرده‌ای است که در آب شناور می‌شود و شکل تخم‌مرغ از بین می‌رود.
دمای آب نقش کلیدی دارد؛ راهنمای آشپزی دولت کانادا توصیه می‌کند آب باید فقط کمی در حال جوشیدن باشد، نه به شدت قل‌قل کند، تا تخم‌مرغ آب‌پز یکنواخت و در حدود ۳ دقیقه آماده شود. همچنین نباید آب را نمک‌پاشی کرد چون نمک باعث رقیق شدن سفیده و تشدید پخش شدن آن می‌شود.
سرکه سفید، راز آشپزهای حرفه‌ای
نبیل زمّوری تخم‌مرغ را در یک ظرف شیشه‌ای می‌شکند و مقدار کمی سرکه سفید به آن اضافه می‌کند. او می‌گوید: «ترفند من این است که کمی سرکه می‌ریزم، نه زیاد چون طعم آب‌پز را تغییر می‌دهد. سرکه باعث منعقد شدن سریع سفیده می‌شود و از پخش شدن آن جلوگیری می‌کند.» سپس در آب داغ یک گرداب کوچک ایجاد می‌کند و تخم‌مرغ را به مرکز آن می‌ریزد.
اساس این روش این است که اسیدیته سرکه باعث جمع شدن سریع پروتئین‌های سفیده در تماس با حرارت می‌شود. سایت تخصصی آشپزی ۷۵۰گرم تاکید می‌کند که این روش موثر است مادامی که مقدار سرکه در آب کمتر از ۳ درصد حجم کل باشد؛ مثلاً برای ۳ لیتر آب حدود ۶ قاشق غذاخوری سرکه کافی است تا تخم‌مرغ شکل خود را حفظ کند بدون اینکه طعم سرکه غالب شود.
روش کامل و نکات ایمنی
برای انجام این روش در خانه:
- یک قابلمه را با آب بدون نمک پر کنید و تا ۳ درصد حجم آب سرکه سفید اضافه کنید.
- آب را تا حدی گرم کنید که فقط کمی جوش بزند، نه به شدت قل‌قل کند.
- تخم‌مرغ را در یک لیوان با کمی سرکه بشکنید.
- در آب داغ یک گرداب ایجاد کنید و تخم‌مرغ را به مرکز آن بریزید.
- حدود ۳ دقیقه بپزید، سپس با کفگیر بردارید و در صورت تمایل در آب سرد قرار دهید تا پخت متوقف شود.
برای صرفه‌جویی در زمان، برخی آشپزها تخم‌مرغ‌ها را از قبل آب‌پز می‌کنند، در آب سرد نگه می‌دارند و قبل از سرو فقط یک دقیقه در آب داغ گرم می‌کنند.
موسسه پاستور هشدار می‌دهد که باکتری‌هایی مانند سالمونلا که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، در دمای بالاتر از ۶۵ درجه سانتی‌گراد از بین می‌روند. بنابراین زنان باردار، کودکان خردسال، سالمندان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بهتر است تخم‌مرغ را کمی بیشتر بپزند تا زرده کاملاً سفت شود.
