پوت-او-فو، غذای کلاسیک و محبوب روزهای سرد زمستان، هر ساله بحثی داغ در آشپزخانه‌ها ایجاد می‌کند: آیا باید پخت این خوراک را با آب سرد شروع کرد یا آب جوش؟ این سوال بین طرفداران پخت آرام و کسانی که به شوک حرارتی اعتقاد دارند، همیشه محل اختلاف بوده است.
سیریل لیگناک، سرآشپز مشهور و چهره رسانه‌ای، در سال ۲۰۲۵ دو روش متفاوت را در برنامه‌ها و مقالات خود ارائه داده که به نظر می‌رسد هر دو قابل قبول باشند اما هر کدام نتایج متفاوتی دارند. در مقاله‌ای منتشر شده در مهر ۱۴۰۴، او توصیه می‌کند که بهترین تعادل بین طعم و بافت با شروع پخت در آب جوش به دست می‌آید. او ابتدا مقدار زیادی آب را با نمک، فلفل، میخک و دسته‌ای از سبزیجات معطر به جوش می‌آورد و سپس گوشت را در آن می‌اندازد و به آرامی می‌پزد تا گوشت نرم و آبگوشت شفاف و خوش‌طعم حاصل شود.
اما در برنامه تلویزیونی دیگری که در شهریور ۱۴۰۴ پخش شد، لیگناک روش شروع پخت با آب سرد را نشان می‌دهد؛ جایی که گوشت، استخوان و سایر مواد از ابتدا در آب سرد قرار می‌گیرند و سپس به جوش می‌آیند و پس از کف‌گیری، چند ساعت به آرامی پخته می‌شوند. این روش باعث تولید آبگوشت غنی و ژلاتینی می‌شود که برای جمع‌های بزرگ مناسب است.
تفاوت دو روش آب سرد و آب جوش در پخت پوت-او-فو
دو مدرسه فکری در این زمینه وجود دارد. در روش آب سرد که طرفداران بزرگی مانند پل بوکوز دارد، گوشت به آرامی در آب سرد گرم می‌شود و کلاژن به تدریج حل شده و طعم‌های گوشت بیشتر به آبگوشت منتقل می‌شود. این روش بر غنای آبگوشت تاکید دارد اما ممکن است گوشت کمی از شدت طعم خود کاسته شود.
در مقابل، شروع پخت با آب جوش باعث می‌شود سطح گوشت سریع جمع شود و آب داخل آن حفظ شود که نتیجه آن گوشت خوش‌طعم‌تر و آبگوشت شفاف‌تر است. بنابراین اگر هدف اصلی داشتن گوشت نرم و لذیذ است، آب جوش انتخاب بهتری است و اگر آبگوشت غنی و پرطعم مد نظر باشد، آب سرد مناسب‌تر است.
روش شروع پخت با آب جوش به سبک سیریل لیگناک
لیگناک ابتدا آب را با ادویه‌ها و سبزیجات معطر به جوش می‌آورد، سپس گوشت‌هایی مانند پالِرون، گوشت گردن یا گونه گاو را در آن می‌گذارد و حدود یک ساعت و نیم با حرارت بسیار ملایم می‌پزد. در این مدت سطح آبگوشت را مرتب کف‌گیری می‌کند تا شفاف و بدون چربی اضافی شود. پس از این مرحله، هویج، پیاز، شلغم، تره و گاهی سیب‌زمینی را اضافه کرده و دو ساعت دیگر می‌پزد تا سبزیجات نرم شوند اما له نشوند و گوشت به راحتی با قاشق برش بخورد.
برای سرو، این غذا معمولاً با مایونز خردل قدیمی و نان روستایی همراه می‌شود. از نظر بهداشتی، توصیه می‌شود پوت-او-فو پس از پخت کامل سرد شود و سپس در یخچال نگهداری شود تا از رشد باکتری‌ها جلوگیری شود.
روش شروع پخت با آب سرد در برنامه «همه در آشپزخانه»
در نسخه‌ای که در برنامه «همه در آشپزخانه» پخش شد، لیگناک گوشت، استخوان مغزدار و پای گوساله را از ابتدا در آب سرد می‌گذارد و سپس به جوش می‌آورد. پس از حدود ۱۵ دقیقه کف‌گیری، مواد را برای ۴ تا ۵ ساعت می‌پزد و در نهایت کلم را برای یک ساعت اضافه می‌کند. این روش آبگوشت غنی و ژلاتینی تولید می‌کند که برای مهمانی‌های بزرگ ایده‌آل است.
