گراتن پوتیمارون با عطر کدو تنبل کبابی، صدای پارمزان در حال سرخ شدن و حاشیه‌های ظرف که جوش می‌آید، به نظر می‌رسد یک غذای دلپذیر و کامل باشد. اما اغلب پس از پخت، با مشکلاتی مانند ته ظرف پر از آب، مرکز سفت و پوسته‌ای که رنگ مناسبی نمی‌گیرد، مواجه می‌شویم. خبر خوب این است که این مشکلات به دلیل مقدار زیاد آب موجود در پوتیمارون و روش پخت آن است و ربطی به مقدار زیاد خامه ندارد.
پوتیمارون مقدار زیادی آب گیاهی در خود دارد. وقتی تکه‌های بزرگ خام آن را مستقیماً در فر می‌گذاریم، حرارت باعث ترکیدن سلول‌ها شده و آب آزاد می‌شود که در ته ظرف جمع می‌شود و مانع از طلایی شدن درست پنیر می‌شود. در نتیجه روی گراتن به خوبی رنگ نمی‌گیرد و لایه زیرین بیشتر شبیه به مایع است تا یک غذای منسجم. همچنین مرکز تکه‌ها ممکن است هنوز کمی سفت بماند در حالی که بیرون آن نرم شده است. این باعث می‌شود بافت گراتن به آن نرمی و یکنواختی دلخواه نرسد.
یکی از اشتباهات رایج این است که همه مراحل پخت را به فر بسپاریم؛ یعنی تکه‌های خام را بدون پیش‌پخت در فر بگذاریم و زمان پخت را طولانی کنیم. در این حالت سطح غذا خشک می‌شود، مرکز کمی سفت می‌ماند و آبی که آزاد می‌شود با چربی پنیر و کره ترکیب شده و نتیجه‌ای نه کاملاً کرمی و نه منسجم ایجاد می‌کند.
اشتباه دیگر این است که پوتیمارون را کاملاً له کرده و مقدار زیادی خامه اضافه کنیم تا همه چیز به هم بچسبد. این کار باعث می‌شود پایه غذا یکدست و تقریباً خمیری شود و خامه که خود حاوی آب است، حس آب‌افتادگی را تشدید می‌کند. در این حالت بافت نرم ولی بدون تکه‌های بافت‌دار و لذت‌بخش خواهد بود.
روش دو مرحله‌ای برای پخت گراتن پوتیمارون
یک روش ساده و مؤثر که توسط رسانه‌های آشپزی معرفی شده، شامل دو مرحله است: پیش‌پخت و سپس گراتن کردن. ابتدا حدود 1.5 کیلوگرم پوتیمارون شسته شده و بدون پوست، به مکعب‌های بزرگ خرد می‌شود. سپس در 20 گرم کره تفت داده شده و با مقداری آب داغ و یک نیم‌قرص عصاره سبزیجات پوشانده می‌شود. این مخلوط به مدت 25 دقیقه با درپوش روی حرارت ملایم پخته می‌شود تا گوشت نرم و پوست آن لطیف شود و طعم‌ها به خوبی جذب شوند.
پس از این مرحله، تکه‌ها به خوبی آبکشی شده و سپس با چنگال یا له‌کننده به صورت پوره‌ای بافت‌دار و نه کاملاً نرم در می‌آیند. به این پوره کمی جوز هندی، نمک، فلفل و نیمی از 150 گرم پنیر پارمزان رنده شده اضافه می‌شود. این مخلوط در ظرفی چرب شده ریخته می‌شود و چند برش نازک پوتیمارون که کنار گذاشته شده‌اند روی آن چیده می‌شوند. سپس باقی پنیر پارمزان روی آن پاشیده شده و ظرف به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر با دمای 200 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد.
در این مرحله، حرارت فر باعث سفت شدن گوشت، تبخیر رطوبت اضافی و طلایی شدن سطح گراتن می‌شود. گراتن تازه سرو شده، مرکز نرم و پوسته‌ای ترد دارد. در صورت سرد شدن، می‌توان آن را تا سه روز در یخچال نگهداری کرد و برای گرم کردن مجدد، به آرامی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد قرار داد تا بافت نرم و مطلوب حفظ شود بدون اینکه خشک شود.
