علاقه‌مندان به صدف‌های سن‌ژاک اغلب بخش نارنجی رنگ کوچک داخل صدف را تنها یک تزئین ساده می‌دانند، اما این قسمت در واقع غده جنسی نرم‌تنان است و نه فقط یک بخش زیبایی روی بشقاب. این بخش که به نام مرجان شناخته می‌شود، قابل خوردن است اما مانند سایر بخش‌های صدف، باید به نکات مهمی درباره تازگی، ایمنی بهداشتی و فصل برداشت آن توجه کرد.
مرجان صدف سن‌ژاک نه تنها طعم و ارزش غذایی خاصی دارد بلکه ممکن است حاوی میکروب‌ها، آلاینده‌ها یا سموم دریایی باشد. همچنین در برخی دوره‌های سال، به ویژه در خلیج سن‌بریوک، ممکن است این غده به طور کامل ناپدید شود که این موضوع نشانه نقص در محصول نیست بلکه بخشی از چرخه طبیعی زیستی آن است.
مرجان صدف سن‌ژاک چیست؟
در گونه معمولی صدف سن‌ژاک (Pecten maximus)، مرجان همان غده‌های جنسی است که از دو بخش مجزا تشکیل شده: بخش نارنجی که اندام تولیدمثل ماده و بخش سفید که اندام تولیدمثل نر است. این صدف هرمافرودیت است و هر دو بخش آن مانند گوشت اصلی صدف قابل خوردن هستند.
چرخه تولیدمثل این صدف‌ها دلیل اصلی نبودن مرجان در برخی نمونه‌ها است. در منطقه Côtes-d’Armor، فصل تولیدمثل از حدود آوریل تا سپتامبر ادامه دارد و وقتی صید در اکتبر آغاز می‌شود، غده جنسی تقریباً خالی و جذب شده است و صدف ظاهری سفید پیدا می‌کند. این وضعیت کاملاً طبیعی و بخشی از چرخه زیستی است.
لذت خوردن مرجان و خطرات احتمالی
از نظر تغذیه‌ای، مرجان سرشار از ویتامین‌ها، عناصر کمیاب و مواد معدنی است. طعم قوی‌تر و بافت نرم آن برای برخی خوشایند است و برخی دیگر ممکن است آن را بیش از حد قوی بدانند.
از نظر بهداشتی، باید همان قوانین مربوط به صدف‌ها رعایت شود: تازگی کامل، حفظ زنجیره سرد و اطمینان از منبع صید. سازمان‌های نظارتی توصیه می‌کنند که مرجان در دمای حدود 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و ظرف 24 تا 72 ساعت پس از خرید مصرف شود.
بر اساس وزارت کشاورزی، صدف‌ها ممکن است سموم دریایی حرارت‌پایدار مانند سموم PSP، ASP یا سموم لیپوفیلیک را که توسط برخی میکروجلبک‌ها تولید می‌شوند، در خود تجمع دهند. این سموم عمدتاً در اندام‌های گوارشی و همچنین در غده جنسی تجمع می‌کنند و پخت‌وپز تاثیری در کاهش سمیت آن‌ها ندارد.
موسسه Ifremer به طور مداوم این سموم را رصد می‌کند و در صورت عبور از حد مجاز، مناطق صید را می‌بندد. در صورت بروز علائمی مانند تهوع شدید، اسهال، مشکلات عصبی یا سردرگمی پس از خوردن صدف، باید فوراً با مراکز ضدسم یا اورژانس تماس گرفت.
نکات مهم در آماده‌سازی و نگهداری مرجان
سرآشپزان حرفه‌ای توصیه می‌کنند که مرجان را قبل از پخت از گوشت اصلی جدا کنید چون سریع‌تر می‌پزد. همچنین بهتر است بخش‌های سیاه و انتهای مرجان را قبل از سرخ کردن حذف کنید. یک روش محبوب پخت، سرخ کردن سریع در کره، افزودن ویسکی و مخلوط کردن با خامه تازه برای تهیه یک سس نارنجی خوش‌طعم است که می‌توان آن را روی گوشت صدف یا پاستا ریخت.
در هنگام خرید، بهتر است صدف‌های سالم، کاملاً بسته و با بوی مطبوع دریایی انتخاب کنید و از صدف‌هایی که بوی آمونیاک می‌دهند پرهیز کنید. همچنین باید محل صید و تاریخ روی برچسب را کنترل کرده و صدف‌ها را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
برای محصولات منجمد، فهرست مواد را بررسی کنید زیرا برخی صدف‌های سن‌ژاک ممکن است حاوی آب اضافه یا سولفیت‌ها به عنوان نگهدارنده باشند که این موضوع برای افراد مبتلا به آسم یا حساسیت اهمیت دارد.
