اسپاگتی آل‌آساسینا یک روش خاص و متفاوت برای پخت پاستاست که در آن، اسپاگتی‌ها به‌صورت عمدی در تابه‌ای داغ تا حدی سوخته و ترد می‌شوند و با سس گوجه‌فرنگی تند پوشانده می‌شوند. این روش برخلاف پخت معمول پاستا در آب جوش است و در آن، پاستا در سس گوجه‌فرنگی و آبلیمو پخته شده و روی حرارت بالا تا حدی کاراملیزه می‌شود.
این غذا که در دهه ۱۹۶۰ در شهر باری در منطقه پولیا ایتالیا به وجود آمد، به‌جای استفاده از قابلمه بزرگ آب جوش، پاستا مستقیماً در یک تابه آهنی داغ و درون یک آبگوشت گوجه‌ای و تند پخته می‌شود تا روی آن یک لایه طلایی و ترد شکل بگیرد. هدف اصلی ایجاد واکنش میلارد است که طعم سوخته و دلپذیری به پاستا می‌دهد، اما بدون اینکه کاملاً سیاه و تلخ شود.
تاریخچه و اصالت
بسیاری از منابع، خالق این روش پخت را رستوران‌دار ایتالیایی انزو فرانکاویلا می‌دانند که از سال ۱۹۶۷ این غذا را در رستوران خود «آل سورسو پرفریتو» در باری سرو می‌کرد. امروزه انجمنی به نام آکادمی آل‌آساسینا وجود دارد که به حفظ و ترویج این سنت پخت وفادار است. نکات کلیدی شامل استفاده از اسپاگتی بلند، تابه‌ای آهنی یا فولادی ضخیم، حرارت بالا و پذیرش چسبیدن و ترد شدن پاستا در برخی نقاط است، در حالی که مرکز پاستا هنوز نرم و آلدنته باقی می‌ماند.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| اسپاگتی | ۳۰۰ گرم |
| کنسانتره گوجه‌فرنگی | ۱۵۰ گرم |
| سس گوجه‌فرنگی (کولیس یا پوره) | ۴۰ سانتی‌لیتر |
| آب | ۱ لیتر |
| روغن زیتون فرابکر | ۱۰ سانتی‌لیتر |
| سیر خردشده | ۲ حبه |
| فلفل قرمز خشک | ۱ تا ۲ عدد (بسته به تحمل تندی) |
| پنیر پکورینو رنده‌شده، نمک، فلفل و برگ ریحان تازه | به میزان لازم |
روش تهیه و نکات مهم
ابتدا آب، کنسانتره گوجه، نمک و فلفل را مخلوط کرده و به جوش می‌آوریم تا یک آبگوشت قرمز رنگ آماده شود. در یک تابه بزرگ، روغن زیتون را گرم کرده و سیر خردشده و فلفل خشک را اضافه می‌کنیم. سپس سس گوجه را به تابه افزوده و اجازه می‌دهیم مواد با هم ترکیب شوند.
اسپاگتی‌های خام را به صورت یک لایه در تابه قرار داده و با سس کاملاً پوشش می‌دهیم. سپس به تدریج آبگوشت را به تابه اضافه می‌کنیم، درست مانند روش پخت ریزوتو، و اجازه می‌دهیم پاستا در سس و آبگوشت پخته شود و در عین حال در برخی نقاط به آرامی ترد و طلایی شود.
این چرخه افزودن آبگوشت و اجازه دادن به پاستا برای جذب و ترد شدن حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ادامه می‌یابد. نتیجه نهایی پاستایی است که سطح آن به رنگ قرمز تیره مایل به قهوه‌ای درآمده و لایه‌ای ترد و کاراملیزه شده دارد، در حالی که داخل آن نرم و آلدنته باقی مانده است.
برای کاهش میزان روغن، می‌توان مقدار روغن زیتون را به ۶ تا ۸ سانتی‌لیتر کاهش داد و از تابه‌ای ضخیم استفاده کرد که حرارت را بهتر پخش می‌کند. حرارت باید متوسط تا زیاد باشد؛ حرارت کم باعث جوشیدن پاستا بدون ترد شدن و حرارت زیاد باعث سوختن آن قبل از پخت کامل می‌شود.
اگر به تندی حساس هستید، می‌توانید دانه‌های فلفل را خارج کرده یا فقط از نصف فلفل استفاده کنید. هنگام سرو، افزودن پنیر پکورینو رنده‌شده، برگ ریحان تازه و حتی کمی استراچیاتلا یا بوراتا در وسط بشقاب می‌تواند طعم تند و ترد این غذای سنتی پولیا را متعادل کند.
