یک قاشق سس گوجه ترش می‌تواند طعم کل غذا را خراب کند؛ پاستا تند می‌شود، پیتزا تند و زننده و لازانیا دیگر دلپذیر نیست. بسیاری برای رفع این مشکل به سرعت شکر اضافه می‌کنند، اما روش پیشنهادی سرآشپزان اسپانیایی کاملاً متفاوت است: به جای شکر، باید مقدار زیادی سیر و روغن زیتون فرابکر به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید زمان کار خود را انجام دهد.
این ترفند که توسط سرآشپز معروف فران آدریا و سرآشپز سامانتا والخو ناگره مطرح شده و در سایت آشپزی Marmiton در پایان سال ۲۰۲۶ منتشر شده، بر پایه اصول آشپزی واقعی است. هدف این نیست که با یک ماده جادویی تقلب کنیم، بلکه باید از ابتدا یک سوفریتو بسیار چرب و معطر ساخت و سپس گوجه را به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم کاهش داد.
ترکیب سیر و روغن زیتون تعادل طعمی سس را به طور عمیقی تغییر می‌دهد به حدی که دیگر نیازی به اضافه کردن شکر یا جوش شیرین نیست، مگر در موارد بسیار خاص و ناامیدکننده.
چرا سس گوجه ترش می‌شود و شکر مشکل را حل نمی‌کند؟
ترشی گوجه عمدتاً به دلیل اسید سیتریک طبیعی موجود در میوه است که وقتی گوجه‌ها کمی نارس چیده شده باشند یا از کنسروهای ارزان‌قیمت استفاده شود، شدت می‌یابد. پخت کوتاه مدت این ترشی را حفظ می‌کند و سس تند و زننده می‌شود، به خصوص روی پیتزای نازک یا پاستاهای کم چرب که هیچ ماده‌ای این حس ترش را نمی‌پوشاند.
اضافه کردن شکر تنها یک طعم شیرین به سس اضافه می‌کند و ساختار یا pH آن را تغییر نمی‌دهد. به گفته فران آدریا و سامانتا والخو، شکر فقط یک شیرینی رقابتی است که روی ترشی باقی می‌ماند و طعمی شبیه مربا ایجاد می‌کند و کالری اضافه‌ای به غذا می‌افزاید که فایده‌ای ندارد.
سیر و روغن زیتون؛ راز سرآشپزان اسپانیایی
تمام ماجرا در سوفریتو است، پایه‌ای اسپانیایی که در آن سیر و پیاز در مقدار زیادی روغن چرب به آرامی تفت داده می‌شوند. در روش پیشنهادی، برای هر ۳۰۰ گرم گوجه رنده شده یا پوره، ۱۵۰ میلی‌لیتر روغن زیتون فرابکر، ۳ حبه سیر و یک پیاز استفاده می‌شود و در صورت تمایل ۵۰ میلی‌لیتر شراب سفید برای دگلازه کردن اضافه می‌شود.
مواد معطر روی حرارت ملایم تا زمانی که نرم و کمی کاراملی شوند پخته می‌شوند، سپس گوجه اضافه شده و بدون درپوش به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه آرام می‌پزد. در این فرایند، چربی نقش کلیدی دارد: روغن اسیدها را می‌پوشاند، حس دهانی را نرم می‌کند و عطرهای سیر و پیاز که با پخت طولانی ملایم شده‌اند را منتقل می‌کند.
گوجه که به مدت طولانی کاهش یافته، آب خود را از دست می‌دهد و طعم آن متمرکز و طبیعی‌تر و شیرین‌تر می‌شود. همچنین ترکیب گوجه پخته با روغن زیتون جذب لیکوپن، آنتی‌اکسیدان مهم گوجه را تسهیل می‌کند. البته این سس به دلیل مقدار زیاد روغن بسیار غنی است و بهتر است برای غذاهای جمعی استفاده شود.
چگونه این روش را در خانه اجرا کنیم؟
اگرچه نسبت دقیق این روش به فران آدریا و سامانتا والخو کمی مبهم است، اما منطق آشپزی آن مورد توافق است. در خانه می‌توانید از نسبت‌های گفته شده استفاده کنید یا مقدار روغن را کمی کاهش دهید تا سس سبک‌تر شود، اما اصل کار را حفظ کنید: یک سوفریتو طولانی، پخت طولانی گوجه و افزودن نمک فقط در پایان و پس از چشیدن سس.
مراحل اصلی عبارتند از:
- تفت دادن طولانی سیر و پیاز در روغن زیتون روی حرارت ملایم تا نرم و کمی کاراملی شدن
- افزودن گوجه و پخت بدون درپوش به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
- نمک زدن فقط در پایان پس از چشیدن
